D: :: : 1951. — CHARLOTTE A LA SICILIENNE

Re Guisez un biscuit à la vanille dans un grand moule à dôme haut de forme : aussitôt cuit, démoulez-le sur une grille sblaiSsez-le refroidir, alors essuyez bien le moule, remettez le biscuit dedans, parez-le droit, cernez-le à un centim. des bords et videz-le en lui laissant la même épaisseur sur toutes les parties ; cela fait, masquez-le intérieurement avec une couche de marmelade d’abricots et incrustez le moule sur glace.

— Maintenant, préparez une petite macédoine composée avec des pêches et abricots bien mûrs, épluchés et coupés quartiers ainsi que quelques quartiers d’oranges parés à vif et épépinés; rangez ces fruits par couches dans une moyenne sorbetière en les mélangeant et en alternant chaque couche avec du sucre vanillé et passé au tamis de soie ; arrosez-les ensuite avec un décil. de marasquin, puis placez la sorbetière dans un seau, entourez-la avec de la glace pilée et salée, fermez-la et laissez-la frapper pendant une demi-heure, alors retirez-la de la glace, enlevez les fruits peu à peu et dressez-les dans le biscuit vidé, emplissez les vides avec de la marmelade d’abricots, puis renversez la harlotte sur plat, entourez-la avec une couronne de reines-Claude en compote et servez aussitôt. Un biscuit ainsi préparé peut être empli avec un bavaroïis ou une plombière ; on peut aussi le glacer au moment de le servir.