SUÉDOISE DE FRUITS A LA GELÉE "(DESSIN TA

Tournez une quinzaine de pommes entières et coupez-les en boules rondes et de la grosseur d'une pet balle à l’aide d’une cuiller à racines ; plongez-les à mesure dans un vase d’eau froide et acidulée ; faites-les « cuire m rément dans un sirop à 20 degrés, dans lequel vous les laissez refroidir. Cela fait, préparez la même quanti 6 petites boules de poires que vous faites cuire dans un poêlon avec du sirop léger. Quand elles sont à peu près cuit égouttez ce sirop, mouillez-les avec un peu de sirop à 25 degrés auquel vous mêlez 2 .cuillerées de carmin liqu d donnez-léur un bouillon afin de les colorer d’un beau rouge et laissez-les refroidir dans se sirop. Égouttez ensuite boules de pommes et de poires sur un linge, mettez-en peu à la fois dans deux petites casseroles avec de la gelée prise, prenez-les avec une lardoire pour les monter une à une contre les parois et le fond d’un moule à cylindre chemisé et tenu sur glace ; alternez les nuances, dans l’ordre qu’indique le dessin ; quand la suédoise est comp ment montée, emplissez le vide avec un appareil de pain de fruit lié au moment sur glace et auquel vous méêlez dernier moment un salpicon de fruits confits. Laissez raffermir l'appareil pendant 2 heures, puis trempez le moul l'eau chaude et renversez-le sur plat, entourez l'entremets à sa base avec une couronne de reines-Claudes demi-conl Ë

1954. — SUÉDOISE EN PYRAMIDE. (Dessin n° 183.) :

Tournez une douzaine de pommes, coupez-les en lames de 4 à 5 millim. d'épaisseur sur toute la a du et faites-les blanchir dans un sirop acidulé en les tenant fermes.

Préparez une macédoine de fruits composée avec des pêches, ananas, poires, cerises, reines- Etuis et ‘0 moitié confits, lavés à l’eau tiède et distribués en quartiers, mettez-les dé une terrine, additionnez-leur quelo quartiers d'orange parés à vif ainsi que quelques fraises où framboises, puis liez-les avec un petit appareil de P n d'abricots au marasquin et versez l'appareil dans un moule à pyramide, d'avance foncé aves des bandes de pâte fr à la napolitaine et incrusté sur glace. Quand l'appareil est bien raffermi, démoulez la pyramide sur plat, puis, quez toute les surfaces de la pâte avec une couche mince de marmelade d’abricots réduite. Maintenant, égouttezh les lames de poires et pommes, coupez-les régulièrement en carrés longs que vous trempez à la gelée mi-pri appliquez-les contre les faces de la pyramide en les disposant en pierres de taille, dans le genre que représente le sin ; il convient de commencer l’opération par le bas et observer de diminuer la proportion des carrés à mesures l'épaisseur de la pyramide s’amoindrit, marquez les jointures avec des filets d’angélique régulièrement cou] nappez l’ensemble, couvrez le haut de la pyramide avec un carré de-pâte masqué de marmelade d’abricots, sur lex duquel vous placez un chinois traversé par une tige d’angélique glacée au cassé, et sur chaque angle une cerise trav d’une pointe d’angélique aussi glacée. Maintenant entourez la base de la done avec une macédoine variée de fruits et servez.