SUÉDOISE DE POMMES À LA REINE

Mettez dans une terrine la valeur d’un demi-litre de purée de pommes AS que vous étendez avec ur d'amandes sucré, collé et vanillé, passez l’appareïl à l’étamine. EP 4

Incrustez sur glace un moule à timbale uni et de forme haute, montez-le au fond et autour avec Fo petites be de pommes coupées à la cuiller à racines, cuites dans du sirop mais dont la moitié aura été rougie avec du rouge d'office, montez ces boules en couronnes superposées mais en ayant soin de les tremper à mesure dans de la mi-prise et d’alterner les nuances ; masquez-les avec une petite couche de gelée, puis emplissez le moule avec l’ap aux pommes lié sur glace; au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, renversez le pain sur plat et « tourez-le avec une couronne de petits pains à la duchesse. |

1956, — CROQUEMBOUCHE DE MARRONS.

Choisissez un cent de marrons d’une égale grosseur, fendez-les et faites-les griller aussi blancs que poss retirez-leur ensuite la peau, piquez-les au bout de petites brochettes en bois, trempez-les dans du sucre au cassé pe à les masquer entièrement, laissez égoutter le sucre et piquez tour à tour ces brochettes sur une grille à pâtisserie € les penchant en dehors; quand le sucre est froid, détachez les marrons des brochettes, puis montez-les contre les p: d’un moule à dôme Fe huilé en les trempant à mesure, très-légèrement dans du sucre au cassé afin di coller ensemble. Quand le moule est monté, trempez-le extérieurement à l’eau froide et démoulez ensuite Je croq bouche sur serviette ; placez dessus un pompon en sucre filé et entourez la base avec une couronne de petites c: d'office, garnies ee avec un marron glacé au cassé et servez à part une chantilly à la vanille.

: 1957. — CROQUEMBOUCHE DE GENOISE AUX FRAISES. (Dessin n° 189.)

Quisez une plaque de génoise ayant un centim. d'épaisseur, distribuez-la en croissants avec un coupe-pâte de &à 5 centim. de diamètre, puis, en abattant les angles de ces croissants, parez-les et donnez-leur la forme de petits quartiers d’oranges ; faites-les sécher à l’étuve douce, divisez-les en deux parties, piquez-les avec une petite bro- “Chette, et glacez-les d’un côté seulement au sucre au cassé, moitié avec du sucre blanc, moitié avec du sucre rose ; piquez à mesure les brochettes sur une grille d'office pour bien égoutter le sucre et quand celui-ci est tout à fait froid, détachez les gâteaux pour les monter contre les parois d’un moule à timbale uni et légèrement huilé, en ayant soin de ks tremper à mesure dans un peu de sucre au cassé, afin de les coller ensemble en les montant en couronnes superposées. Quand le sucre est bien refroidi, démoulez le croquembouche sur plat, bordez-le en dessus avec du sucre filé etentourez-le à sa base avec des petites bouchées aux fraises; emplissez-le de suite avec une crème plombière aux fraises que vous montez en rocher à l’aide d’une cuiller, et sur ce vous placez de grosses fraises coupées en deux. On peut monter ces croquembouches en damier ou en anneaux.

1958. — CROQUEMBOUCHE DE PETITS CHOUX A LA CRÈME. (Dessin n° 194.)

Préparez environ 150 petits choux; quand ils sont cuits ils doïvent avoir la grosseur d’une noix; garnissez-les intérieurement avec de la crème frangipane aux amandes vanillées. Guisez du sucre au cassé et montez les petits choux au fond et contre les parois d’un moule conique; maïs en les trempant au sucre que juste ce qu’il faut pour les coller ensemble sans les glacer complétement. Une fois le sucre refroidi, démoulez le croqguembouche et placez-le sur un socle

“d'entremets; collez sur le haut une petite coupe filée sur un petit moule

à calotte que vous garnissez avec une belle boule en sucre, filé rose ou blanc, placé comme l’indique le dessin. dk + -

: 1959. — CROQUEMBOUCHE A LA BOURQUENAY.

% Préparez une pâte à choux ordinaire en la tenant un peu ferme, prenez- -la ensuite par petites parties que vous Jaissez tomber sur la table farinée afin de les rouler rondes avec la main en petits choux; rangez-les sur plaque et à “distance, dorez-les et cuisez-les à four doux. Une fois cuits, ils ne doivent pas être plus gros qu’une cerise. En les

Ortant du four, détachez-les des plaques, faites-les sécher une heure à l’étuve sur un plafond couvert de papier, puis

# prenez-les un à un avec la main, tremper-les très-légèrement et d’un côté seulement, dans du sucre au cassé pour les “monter en rangs superposés en les collant ensemble au fond et contre les paroïs intérieures d’un moule à dôme huilé ;

5 quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche sur une grille d’office et masquez-le aussitôt avec une ne cuite au chocolat. Cette glace ne doit pas être excessivement chaude, afin qu’elle puisse bien napper le croquem-

bouche; quand la glace est bien refroidie, détachez le croque-en-bouche de la grille pour le dresser sur serviette ;

+ entourez-le avec une couronne de reines-Claude glacées au caramel et servez à part une chantilly à la vanille. Pour ne

$ pas prolonger cette série des croquembouches pour entremets, nous dirons que tous les apprêts décrits aux grosses

“pièces de pâtisserie, peuvent être servis pour entremets, dans les conditions des formules précédentes.