POTAGE DE CANARD A LA POLONAISE

Marquez un fonds à potage lié n° 37; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau et plongez-lui “dedans 2 canards habillés et blanchis à l’eau bouillante pendant quelques minutes; additionnez au potage un verre de vin blanc et un bouquet garni d’aromates. Faites revenir au beurre quelques morceaux de jambon cru, 2 poireauy, 1 oignon, 2 carottes, 2 racines et 1 pied de céleri émincés; quand ces légumes sont revenus, versez-les dans le potage Quand les canards sont cuits, égouttez-les pour leur retirer les filets que vous escalopez, et placez dans la soupière avec quelques cuillerées de riz cuit; égouttez les légumes du potage à l’écumoire et passez-les à travers le tamis, étendez cette purée avec le fonds à potage et passez à l’étamine dans une casserole, amenez le potage à l’ébullition en le tournant, et liez-le avec 6 jaunes étendus avec du consommé.