POTAGE DE CANARDS A LA POMÉRANIENNE

Blanchissez 2 canards et placez-les dans une casserole avec 4 à 5 litres de fonds à potage n° 39, mais très-légèrement lié; ajoutez un bouquet garni d’aromates ainsi qu’une racine de céleri émincée, faites partir la casserole en ébullition, retirez-la sur l’angle du fourneau et laissez cuire les canards à feu modéré. Quand ils sont cuits, tenez-les de côté; alors dégraissez le potage, passez-le à l’étamine et remettez-le sur le feu; quand l’ébullition commence, retirez la casserole sur l’angle du fourneau et additionnez au potage quelques poignées de boules de pommes de terre enlevées à la toute petite cuiller à légume; faites cuire ces pommes de terre tout doucement; quand elles sont cuites, additionnez au potage une petite essence de racines de céleri et racines de persil mouillée avec moitié vin blanc, moitié bouillon et

passée à la serviette; au dernier moment, versez le potage dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez mis les filets de canards parés et escalopés.