COUPE EN NOUGAT A LA CHANTILLY

Moulez une coupe en nougat comme il est dit plus haut; collez-la sur le centre d’un plat, ornez-la avec deux anses, bordez-la avec une couronne de moitiés d'amandes Co Ribé glacées au cassé ; entourez-la à sa base avec des petits nougats foncés dans des moules à dariole. Au dernier moment, emplissez la coupe avec une chantilly à la vanille, fouettée bien ferme. On peut garnir la coupe avec une crème plombière, des meringues ou des petits EU

1963. — CORNE D'ABONDANCE GARNIE DE FRUITS GLACÉS. (Dessin n° 187.)

Les moules à cornes d’abondance sont ordinairement en 2 pièces et à charnières. Huilez le moule intérieurement, fermez-le avec soin et moulez la corne en nougat dont les amandes auront été coupées en petits dés, mais en observant. de pousser l'appareil jusqu’au fond du moule avec le manche d’une cuiller, afin de ne point faire de vide; quand ele est bien refroidie, démoulez-la pour la coller debout sur un pied de coupe, disposé sur une abaisse en pâte d'office d'avance bordée en pastillage et fixée sur plat; soutenez la corne en dessous avec un petit appui en nougat, afin de la maintenir d’aplomb; bordez-la avec une couronne de belles amandes glacées, puis rangez, dans le creux de la corne; des fruits frais et confits, mais glacés au cassé d’après les règles prescrites au chapitre de l'office. Quand Jes moules à corne sont de grande dimension, on les garnit à moitié à moule ouvert, qu’on ferme aussitôt, pour finir de les emplir

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sans laisser refroidir le nougat. %

1964. — CORNE D'ABONDANCE GARNIE D'OEUFS IMITÉS. ss F 3

Préparez une corne d’abondance en nougat, dans les mêmes conditions que les précédentes, collez-la directement

sur plat, mais un peu sur le côté et debout; soutenez-la en dessous avec un petit appui en nougat, puis entourez-la avec une couronne de quartiers d’oranges collés d’un côté, sur le fond du plat; masquez le vide de cette couronne, ainsi. que celui de la corne avec une crème plombière à la vanille, et dressez dessus une quinzaine d'œufs imités en blanc= manger coulé et pris dans les coquilles d’œufs vidées; entremêlez-les avec quelques losanges d’angélique glacées au

cassé, et fixez sur le haut un petit pompon à deux nuances. On peut servir cet entremets pour le jour de Pâques ; les

œufs imités peuvent être en glace et formés dans des moules en étain. 4 1965. — PETITS NOUGATS A LA CRÈME. 1 Préparez un appareil à nougat avec des amandes en petits dés, avec lequel vous foncez une vingtaine de moules à

dariole ; quand ils sont moulés, parez les droits sur les bords et laissez-lés refroidir un moment pour les démouler ; : alors bordez l’orifice avec un cordon de glace royale et appuyez-les sur des pistaches hachées, afin de les border en vert. Cela fait, collez à chaque nougat une petite anse en sucre filé ou bien en feuilletage à blanc, emplissez-les ensuite avec une chantilly à la vanille et dressez-les sur un petit gradin à deux “he

1966. — MERINGUE A L’ANCIENNE (VACHERIN ).

Couchez à la poche des meringues de la longueur de 8 à 10 centim. et cuisez-les selon la règle ; quand elles sont sèches et refroidies, collez-les à la glace royale, debout sur une abaisse ronde en pâte napolitaine, au centre den laquelle vous aurez disposé un petit moule à timbale pour soutenir les meringues. Quand elles sont solides, retirez le moule et masquez-les extérieurement avec une couche unie de meringue, que vous décorez ensuite avec goût; glacez ét faites sécher cette meringue à l’étuve chaude pour la dresser ensuite sur plat et la garnir intérieurement avec une crème chantilly à la vanille.

1967. — MERINGUE GARNIE DE GLACE. (Dessin n° 197.)

Coupez 6 ronds de papier de 18 centim. de diamètre chacun, rangez-les sur plaque etavec un appareil à meringue

que vous poussez au cornet, formez 12 anneaux ou couronnes ayant exactement le même diamètre que les ronds de papier, saupoudrez abondamment ces meringues avec du sucre et poussez-les au four très-doux. Lorsqu’elles sont sèches et de belle couleur blonde, sortez-les du four et laissez-les refroidir; humectez ensuite le papier en dessous pour le détacher, les assembler de deux en deux et les dresser l’une sur l'adté, dans un plat d’entremets, d’après l’ordre

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SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE ET UNIÈME, N° 190. — Gelée sultane à l’Orientale, page 367. N° 191, — Blanc-manger à la Parisienne, page 386. N° 192. — Gradins garnis de gâteaux, page 410. N° 193. — Gradins garnis de pâtisserie, page k10. N° 194 — Croquembouche de petits choux, page 381, |'N° 195, — Gâteau Delille, page 442,

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indiqué par le dessin. Vous aurez préparé séparément une crème chantilly à la vanille, et à laquelle vous mé- “langer un petit verre d’eau de noyaux, pour l’enfermer ensuite dans un moule, faites-le frapper au sel, puis démoulez Vappareil par morceau pour le découper et les dresser en pyramide dans la meringue, ainsi que l’indiquel! le dessin. On peut remplacer la crème par une glace aux fruits, moulée dans des moules à briques.

1968. — MERINGUE GARNIE DE PLOMBIÈRE. (Dessin n° 188.)

| ; Guisez une grande plaque d'appareil à gaufre d’après la méthode prescrite pour la charlotte de gaufres, Quand la pâte est cuite, divisez-la en 6 bandes régulièrement coupées, pour former en les collant une caisse hexagone ; montez ces bandes sur une abaisse aussi en gaufres, de forme hexagone et un peu plus large que la caisse : cela fait, masquez- Ja avec une couche d'appareil à meringue, que vous lissez et décorez ensuite correctement au cornet, dans le genre représenté par le dessin ; sur le bord supérieur, poussez une chaîne régulière de petits anneaux en meringues, saupoudrez la meringue avec du sucre fin et poussez-la au four doux pour lui faire prendre une belle couleur blonde, retirez-la “alors pour la laisser refroidir, la masquer intérieurement avec de la marmelade d’abricots et l’orner avec de la gelée de pommes et de framboises, que vous poussez au cornet dans les vides du décor ménagés à cet effet; placez une petite cerise confite dans chaque rond de la chaîne supérieure et glissez la charlotte sur plat. Au moment de servir, emplissezla avec une plombière à l’ananas que vous dressez en rocher à l’aide d’une cuiller. | 1969. — NID EN SUCRE FILÉ. (Dessin n° 202.) Avec la pointe d’un petit couteau, pratiquez une petite ouverture ronde sur la partie centrale (pas sur les bouts) de 2.douz. d'œufs de poule, pour vider entièrement les coquilles des jaunes et du blanc, puis lavez-les bien intérieurement et laissez-les égoutter sur un linge ; incrustez-les ensuite dans de la glace pilée et quand ils sont bien frappés, emplissez-les peu à peu avec un appareil de blanc-manger à la vanille, que vous coulez à l’aide d’un petit entonnoir, etlaissez prendre l’appareil.

és ; Maintenant, avec du sucre filé fin et blanc, formez une imitation de nid d'oiseau que vous dressez sur plat aussi “bien que possible. Au moment de servir, brisez tout doucement les coquilles dont vous dépouillez l'appareil et dressez À les œufs en pyramide contre une crème plombière que vous aurez préparée dans le nid avec des moules en étain imitant des œufs; on peut garnir le nid avec des œufs en glace frappée et de plusieurs couleurs.