ANANAS GLACÉ À LA D'ORLÉANS

ES Choisissez un bel ananas, duquel vous coupez la couronne en lui laissant adhérer une tranche épaisse du fruit ; parez-le droit à l’autre extrémité et videz-le de ses chairs en lui laissant seulement l'épaisseur d’un centim. tout autour ; alors placez-le debout dans une casserole à bain-marie de son calibre, et mouillez-le à couvert avec du sirop bouillant et vanillé pesant 25 degrés ; couvrez le bain-marie et laissez refroidir à fond l’ananas dans le sirop. Coupez en déslemtiers des chairs de l'ananas, placez-les dans une petite terrine et couvrez-les aussi avec du sirop vanillé et bouillant, dans lèquel vous les laissez refroidir; avec le restant des chairs passées au tamis, le jus de 2 oranges et d’un citron, un peu de zeste et le sirop d’ananas nécessaire, marquez une glace à l'ananas que vous faites prendre d’après les règles ordinaires.

Une heure avant de servir, sanglez une moyenne sorbetière, à peu près du calibre de l’ananas ; quand elle est bien

saisie par le froid, égouttez bien l'ananas et placez-le debout dans la sorbetière, en l’appuyant sur un rond de papier ; fermez la sorbetière et couvrez-la avec une épaisse couche de glace salée. Une heure avant de dresser, sortez l’ananas de la sorbetière, emplissez-le avec la glace préparée et remeltez-le aussitôt dans la sorbetière ; moulez le reste de la glace dans un moule à dôme, couvrez-le et sanglez-le à la glace salpêtre. Au moment de servir, démoulez le dôme de glace sur une serviette disposée sur plat et entourez-le avec une quinzaine de tartelettes à l'ananas ; sortez alors l'ananas de la sorhetière, divisez-le promptement en tranches transversales, remettez-le aussitôt en forme et dressez-le sur le centre du dôme en glace, puis entourez-le avec de longues tiges d’angélique coupées en poinie et d'avance glacées au sucre au cassé, que vous piquez en dessous de l’ananas, en imitation des feuilles de la tige ; cela fait, groupez en dessous, entourez-le avec des fruits frais ou confits glacés au cassé, Vous aurez glacé également au sucre les feuilles, la couronne de l’ananas, afin de leur donner du brillant, et puis temelez-la en place sur le haut de l’ananas, et nappez celui-ci au pinceau avec de la gelée de pommes mi-prise et servez,

| 1971. — BAVAROIS PRINTANIER. (Dessin n° 174.)

Prenez 5 à 6 cuillerées de pistaches hachées; placez-les dans une terrine et liez-les avec quelques-cuulerées de Seléemi-prise; préparez aussi 2 ou 3 décil. de gelée rougie et autant de gelée fouettée bien blanche ou blanc-man- Séblournez l’un après l’autre les appareils sur glace afin de les refroidir, puis mettez-les chacun séparément dans un

Pr nn 2 à

384 | e les parois d’un moule d’entremets ayant 12 cannelons, d'avance bien refroidi sur glace le côté et d’alterner les nuances ainsi que l'indique le dessin, c’est-à-dire À Car LE lons de gelée rouge, 4 aux pistaches et 4 blancs ; placez ensuite le moule droit sur la glace, finissez de même le! et coulez dedans de la gelée mi-prise que vous tournez en tous sens dessus, jusqu’à ce qu'ils se trouvent nappés. plissez alors le vide du moule avec un appareil bavarois aux fraises, aux framboises ou autres fruits de primeur lié moment sur glace; quand l'appareil est raffermi, démoulez-le sur plat et entourez l’entremets avec des quar

d'orange à la gelée. On peut napper moitié des cannelons avec un appareil de crème française au chocolat, et empl le moule avec un bavaroïs à la vanille. F2 “5

1972. — BAVAROIS AU CAFÉ, (Dessin n° 181.).

Huilez au pinceau l’intérieur d’un moule d’entremets à cylindre avec de l'huile d'amandes douces, et incruste sur glace. Faites torréfier dans un poëlon 250 gr. de café en grains; quand il est colorié à point, versez-le dans 5 d de lait bouillant et sucré, mais retiré hors du feu dans une casserole; couvrez cette casserole et laissez infuser Je pendant 25 minutes, puis passez l'appareil dans une terrine pour lui mélanger 8 à 10 feuilles de gélatine clarifiée réduite froide ; passez l’appareil au tamis fin dans une bassine étamée ; placez la bassine sur glace pour le tourner qu’à ce qu'il se lie; alors, incorporez-lui peu à peu le double de son volume de crème fouettée et versez-le en dans le moule; une heure après, dégagez le bavarois du moule en l’inclinant d’un côté pour lui donner de l'air; ren. versez-le sur un fond en sucre bordé en pastillage, dans le genre indiqué par le dessin et entourez-le avec une couronne

de petites meringues rondes à l'italienne. RS.