BAVAROIS AU CHOGOLAT 20 ESS ITS
Faites fondre à la bouche du four et dans une casserole 200 gr de chocolat sans sucre; broyez-le à la cuiller et étendez-le, en le délayant peu à peu, avec 3 décil, de sirop vanillé et chaud mêlé avec 40 gr. de gélatine dissoute “et claire ; passez appareil au tamis fin dans une petite bassine; tournez-le sur glace pour le lier, et aussitôt qu'il comment e à prendre, incorporez-lui peu à peu 7 à 8 cuillerées à ragoût de chantilly bien ferme; tournez-le encore quelqué minutes, puis versez-le dans un moule d’entremets chemisé et incrusté sur glace ; au moment de dresser, trempez
moule à l’eau chaude, renversez le bavarois sur plat et entourez-le avec une couronne de petites meringues à
cornet et poussez-les contr mais en ayant soin de le tenir sur
la vanille.
1974. — BAVAROIS A L'ANANAS. ë ni 34 Parez à vif un ananas bien mür, coupez-le en deux sur sa longueur, coupez les bouts et émincez-le en lamés minces ; placez ces lames dans une terrine, saupoudrez-les avec 250 gr. de sucre fin, sautez-les par intervalle et lai les macérer une couple d'heures ; égouttez ensuite le sirop dans une terrine, mêlez-le avec les parures pilées et pa à l’étamine ainsi que 60 gr. de gélatine clarifiée, le jus d’une orange et un peu de zeste; passez de nouveau l'appa au tamis dans une bassine et tournez-le sur glace pour le lier; à ce point, retirez le poëlon de la glace et incorpor = lui peu à peu 7 à 8 cuillerées à ragoût de chantilly ; tournez-le encore quelques minutes sur glace, puis versez-le dans un moule d’entremets davance incrusté et chemisé à la gelée pour le faire raffermir ; au moment de dresser, trempe
le moule à l’eau chaude, renversez le bavarois sur plat et entourez-le avec les lames d’ananas. NS
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