BAVAROIS AUX PISTACHES

Pilez 250 gr. de pistaches avec 126 gr. d'amandes douces, 100 gr. de sucre, un demi-bâton de vanille coupé en petits morceaux, en les humectant avec quelques cuillerées d’eau fraiche. Relevez l'appareil dans une terrine ver ni délayez-le avec 5 décil. de sirop froid à 25 degrés, et laissez-le infuser pendant 2 heures; passez-le ensuite, mêle L0 gr. de gélatine clarifiée et réduite, ainsi qu’une cuillerée à café de vert d'épinards, et passez-le à l’étamine dans uné petite bassine ; tournez l'appareil sur glace pour le lier, incorporez-lui alors peu à peu 7 à 8 cuillerées à ragoût chantilly; tournez-le encore quelques minutes sur glace et versez-le ensuite dans un moule d’entremets incr d'avance et chemisé à la gelée; une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez le bavaroïs sur p entourez-le avec une couronne de petites madeleines glacées avec amandes. On opère ainsi à l'égard des bavaroï

noix fraiches, amandes et avelines. On peut, dans cet appareil, remplacer le sirop par une crème anglaise à la van