BAVAROIS AU GINGEMBRE

: Pilez 300 gr. de gingembre confit et passez-le au tamis; étendez la purée avec quelques cuillerées de son sirop et 3 décil. de sirop vanillé, et passez l'appareil à l’étamine; mêlez-lui alors 60 gr. de colle de poisson et tournez-le sur glace pour le lier ; incorporez-lui aussitôt 7 à 8 cuillerées de chantilly ainsi qu’un petit salpicon de gingembre;

Ournez-le encore quelques instants et versez-le dans un moule d’entremets chemisé et incrusté sur glace; une heure près, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez le bavarois sur plat et entourez-le avec une couronne de petits jamonneaux en biscuit, glacés au rhum.