POTAGE DE MOUTON A L’ANGLAISE

Coupez transversalement 2 ou 3 cous de mouton sans séparer les morceaux, faites-les dégorger une couple d'heures et placez-les dans une marmite avec un carré de mouton paré très-court, un oignon, une racine de céleri, 2 navets, quelques poireaux, un bouquet de persil, 3 poignées d'orge perlé, un peu de sel et quelques clous de girofle, … mouillez ces viandes à couvert avec un léger bouillon de mouton fait avec des parures ou simplement avec de l’eau froide ; placez la marmite sur feu, écumer, et au premier bouillon retirez-la sur l’angle; quand le carré et les cous sont cuits, retirez-les pour les laisser refroidir, passez le bouillon à la serviette sans le dégraisser et tenez-le au chaud; parez le carré de mouton en toutes petites côtelettes et une partie des viandes de cous de mouton en So - Chauffez-les ensemble dans le potage, additionnez-lui quelques cuillerées d'orge perlé cuit à part, ainsi qu’une petite | garniture Brunoise et une pincée de persil haché; versez-le dans la soupière. Ce potage doit être un peu gras. ne.