BAVAROIS AU MARASQUIN

—… Frappez à la glace salée un moule d’entremets ayant son couvercle; mettez dans un poëlon 2 décil. de sirop à ) degrés avec un décil. et demi de marasquin et 5 à 6 feuilles de gélatine dissoute; tournez cet appareil sur glace pour e lier légèrement et lui incorporer 8 à 10 cuillerées à ragoût de chantilly; au bout de quelques minutes, versez-le dans le moule frappé, couvrez-le d’abord avec un papier et ensuite avec son couvercle, puis couvrez-le avec de la glace pilée et salée ; une heure après, enlevez le moule, passez-le à l’eau froide et trempez-le énsuite à l’eau chaude; enlevez le couvercle et le papier, renversez le bavarois sur plat et entourez-le avec une couronné de moitiés de pêches en compote. Quand on soupçonne qu'un appareil bavarois déjà moulé pourrait être trop faible pour se soutenir sur plat en le “démoulant, il convient de le frapper au sel pendant 20 minutes. On prévient ainsi des accidents désagréables.