BLANC-MANGER A L'IMPÉRATRICE

Préparez un petit appareil de pain d’abricots comme il est dit plus haut, préparez aussi un appareil de blanc-

manger à la vanille,

PR mes

# Chemisez très-légèrement un moule à timbale uni et saupoudrez la gelée, au fond et contre les parois, avec des filet

de pistaches coupés fin ; masquez ces fruits avec une légère couche de gelée, sur laquelle vous faites prendre aussi ur couche d'appareil de pain d’abricots lié au moment et de l'épaisseur d’un centim. à peu près sur toutes les surfaces; cela fait, emplissez aussitôt le vide avec l'appareil de blanc-manger, également lié sur glace au moment; 2 heu après, trempez vivement le moule à l’eau chaude pour démouler l'entremets sur plat et entourez-le avec de beaux

tons de gelée au kirsch. .

1984, — BLANC-MANGER A LA PARISIENNE. (Dessin n° 191.)

Épluchez 200 gr. de noisettes fraîches et faites-les piler avec quelques cuillerées d’eau, mouillez-les avec 5 de de sirop vanillé et passez à l’étamine; mélangez à l’appareil 50 gr. de colle de poisson clarifiée ou l’équivalent gélatine, un petit verre d’eau de noyaux et autant de marasquin; faites-le refroidir sur glace en le tournant,” langez-lui le double de son volume de bonne crème fouettée et versez-le dans un moule cannelé, mais sans cylind que vous frappez à la glace pendant 2 heures. Vous aurez d’avance cuit un biscuit d'amandes dans un petit mo à gradin, glacez-le au marasquin et ornez-le avec un pompon en sucre filé; au moment de servir, démoulez le bla manger sur une assiette en cristal, que vous placez sur un socle d’entremets; emplissez le puits avec un tampon biscuit juste de la dimension du cylindre et dressez dessus le biscuit glacé. Es. 2

1985. — BLANC-MANGER A L'ORANGE. ne 4 !

Plongez à l’eau bouillante 500 gr. d’amandes douces, dans laquelle vous les laïssez une minute, c'est-à-dire jusq ce que les enveloppes se détachent sous la pression des doigts ; alors égouttez-les sur un tamis et émondez-les vivemer en les jetant à mesure dans de l’eau froide. Faites-les dégorger quelques heures pour les obtenir bien blanches, égouttez-les pour les piler avec quelques cuillerées de sucre fin et vanillé, en les arrosant de temps en temps avec un peu d’eau ; relevez-les dans une terrine, délayez-les avec 6 décil. d’eau froide et passez-les à la serviette avec pression; s alors ce lait d'amandes avec le sirop nécessaire infusé avec le zeste d’une orange et à 30 degrés, mélangez à l'app 70 gr. de colle de poisson clarifiée ou l’équivalent de gélatine ; passez-le au tamis fin, essayez-en une petite partie sur glace, afin de vous assurer de sa consistance, puis tournez-le quelques minutes sur glace et versez-le dans un moule cylindre uni, d'avance incrusté et huilé. Quand l'appareil est bien raffermi, renversez-le sur un montant d’entrem que vous glissez ensemble sur plat, fixez une jolie aigrette sur le sommet de la colonne et entourez l’entremel avec des quartiers d’oranges à la gelée. | CA

1986. — BLANC-MANGER AUX NOIX FRAICHES. : re

Gassez et retirez la peau à 100 noix fraiches, pilez-les dans un mortier avec quelques cuillerées de sucre fin et

en leur additionnant de temps en temps quelques gouttes d’eau froide; quand elles sont réduites en pâte, étendez-les avec les trois quarts d’un litre d’eau froide et passez le liquide à travers un linge avec pression ; sucrez-le avec du sirop vanillé et mêlez-lui 60 gr. de gélatine clarifiée ; passez de nouveau l'appareil à l’étamine dans un poëlon étamé, tou le quelques minutes sur glace et versez-le dans un moule d’entremets chemisé et incrusté sur glace. Au moment d

servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, renversez le blanc-manger sur plat et entourez-le avec une couronne de petits gâteaux. , .