BORDURE MACÉDOINE AUX PÈCHES

-Incrustez sur glace un moule à bordure à cannelons penchés, au fond duquel vous coulez une mince couche de gelée; aussitôt qu’elle est prise dressez-lui dessus des petits bouquets de fraises, que vous alternez avec de petites boules de pommes bien blanches. Ces bouquets doivent être d’une égale grosseur et arriver seulement à moitié de hauteur du

moule; mais, avant de les dresser, il faut surtout avoir soin de les rouler sur glace dans de la gelée mi-prise, afin de mieux les grouper; couvrez-les ensuite avec de la gelée au citron, que vous coulez peu à peu jusqu’au niveau des fruits étique vous laissez prendre pour recommencer aussitôt la même opération, mais cette fois en dressant les bouquets de fruits blancs immédiatement au-dessus des fruits rouges qui sont dans le fond du moule, et par suite les fruits rouges “au-dessus des blancs, de manière que les nuances des fruits forment échiquier dans la bordure ; coulez peu à peu de la gelée sur les fruits pour les couvrir entièrement et emplir le moule. Quand la gelée est bien prise et au moment de dresser, trempez le moule à l’eau chaude pour renverser la bordure sur plat et emplir le puits avec une plombière aux pêches, que vous dressez en rocher à l’aide d’une cuiller à ragoût.

de

ë 1990. — BORDURE DE BLANC-MANGER AUX FRUITS.

| % Incrustez sur glace un moule à bordure cannelé, coulez au fond de chaque cannelon une petite partie de gelée surlaquelle vous placez une fraise de grosseur proportionnée au cannelon; couvrez-la juste à hauteur avec de la gelée, ét, aussitôt que celle-ci est prise, emplissez peu à peu le moule avec un appareil de blanc-manger à l'orange, que vous laissez raffermir à point. Au moment de dresser, trempez le moule à l’eau chaude pour démouler la bordure sur plat et eémplissez le puits avec une belle macédoine de fruits variés frappés sur glace salée avec sucre et marasquin.

à | = 1991. — BORDURE DE BLANC-MANGER À LA MALTAISE,

… Incrustez sur glace un moule à bordure façonné, au fond duquel vous faites prendre une petite couche de gelée à lorange ; sur cette couche, dressez une autre couronne de quartiers d’oranges et finissez d’emplir le moule avec la gelée “que vous laissez raffermir; au moment de dresser, trempez le moule à l'eau tiède, démoulez la bordure sur plat et emplissez le puits avec un appareil bavarois à l’orange, que vous liez au moment sur glace.

LA

# 1992. — MOUSSE A LA VANILLE. (Dessin n° 198.)

"Prois heures avant de servir, foncez un moule à dôme, de forme haute, avec une bande de papier de la hauteur u monte et ciselée d’un côté jusqu’au tiers de sa largeur; fermez-le avec son couvercle et sanglez-le *.

Mettez dans un poëlon 3 décil. de sirop à 25 degrés avec un bâton de vanille coupé en trois parties ; tenez le poëlon sur - 1m du fourneau. Faites fouetter sur glace 3 décil. de crème double, et quand elle est bien ferme égouttez-la sur ün tamis. Mettez 7 jaunes d'œuf dans une petite bassine étamée, broyez-les avec le fouet et délayez-les peu à peu 1 “avec ie sirop bouillant, passez l'appareil au tamis et remettez-le dans la bassine pour le fouetter sur feu doux jusqu’à ce qu'il soit bien mousseux, puis reurez-le du feu, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi et fouettez-le sur

ice; incorporez-lui ensuite la chantilly et versez aussitôt l'appareil dans le moule sanglé, mais peu à peu, afin de ne pas déranger le papier; couvrez le moule avec un large rond d: papier et formez-le hermétiquement avec son couvercle que vous lutez à la jointure avec une bonde de papier beurré; saupoudrez-le en dessus avec une poignée de sel salpêtré, couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée et salpêtrée, et tenez le seau dans un lieu frais. Une heure et quart après, égouttez en partie l’eau du seau par la bande inférieure pour sangler de nouveau le moule avec une addition de glace salée et salpêtrée. Une heure après, retirez le moule de la glace, enlevez le couvercle, trempez-le entièrement dans de l’eau froide, essuyez-le bien et renversez la mousse sur un plat, retirez le papier et entourez-la avec une couronne de petites meringues longues à l'italienne poussées au cornet que vous dressez debout dans le genre indiqué : le dessin.