MOUSSE AU THÉ
Foncez un moule à dôme avec du papier blanc et fin, ciselé d’un côté afin qu'il prenne bien la forme du moule; ez-le avec son couvercle et sanglez-le dans un seau avec de la glace salpêtrée. Infusez à couvert et dans un vase en
ES
Het. Sangler un moule signifie l’incruster et l’entourer jusqu’à hauteur avec de la glace pilée, salée et salpêtrée, soit dans un seau, soit dans tout autre vase muni d’une bonde,
porcelaine 95 à 30 gr. de bon thé, avec un décil. et demi d’eau bouillante ; tenes le vase au chaud et Rissez fi l’eau pendant 7 à 8 minutes; alors passez l’infusion et mêlez-la avec 2 décil. CESSE bouillant donnant 34 degré pèse-sirop, de manière qu'avec l'addition de l’infusion le sirop se trouve pi 25 degrés. Mae 7 jaunes d’ dans une petite. bassine, broyez-les avec le fouet, étendez-les peu à peu avec le sirop, passez l'appareil et remette dans la bassine en le fouettant vivement; tenez la bassine sur feu pendant 2 ou 3 minutes, sans cesser de trava l'appareil avec le fouet; retirez-le alors et continuez de le fouetter jusquà ce qu'il soit è Poe près reRoies : cez-le sur glace et fouettez-le jusqu'à ce qu’il ait pris une certaine consistance, À ce point, incorporez-lui. : le même volume de crème fouettée bien ferme et versez ensuite l’appareil dans le moule frappé; fermez-le quement avec son couvercle et terminez l'opération comme il est dit dans l’article précédent. Au moment de di retirez le moule de la glace, trempez-le entièrement dans l’eau froide, essuyez-le aussitôt, démoulez la mousse viette, retirez-lui le papier et entourez-la avec une couronne de petits friands glacés au rhum. On peut mouler
mousses dans des moules à pyramides unis. RON
1994, — MOUSSE AU MARASOUIN.. Hat Sete
Sanglez selon la règle un moule à dôme foncé avec du papier ciselé. Mettez dans un poélon 2 décil. de
96 degrés avec le quart d’un bâton de vanille et tenez-le bouillant sur l’angle du fourneau; placez 7 jaune dans une petite bassine, broyez-les avec le fouet et étendez-les avec le sirop bouillant; fouettez quelques l'appareil sur le feu, puis retirez-le pour le fouetter jusqu’à ce qu'il soit à peu près refroïdi. Alors additionnez-lui | peu un décil. de marasquin, placez la bassine sur glace et continuez à fouetter l'appareil jusqu'à ce qu'il soit bien: seux et consistant; à ce point, prenez-le cuillerée par cuillerée que vous versez dans le moule sanglé; fermé moule selon la règle, couvrez-le avec de la glace salpêtrée et laissez-le frapper pendant deux heures, en ayant soin d sangler de nouveau au bout d’une heure. Au moment de dresser, trempez le moule à l’eau froide, découvrez-le, renvei
la mousse sur serviette et entourez-la avec une garniture de tout petits choux glacés et sablés aux pistaches" 0
% + de
d’après cette méthode, préparer des mousses au kirsch ou toute autre liqueur,
1995. — MOUSSE A L’ANANAS.. | 0 Parez à vif un ananas bien mûr, retirez-en un tiers sur la partie du milieu que vous coupez en lames; pla lames dans une terrine et couvrez-les avec du sirop bouillant; pilez le restant des chairs et passez-les au ta: placez la purée dans une bassine avec à peu près son même volume de sucre en poudre dont 3 cuillerées à la w placez la bassine sur glace et travaillez l'appareil avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu'il soit bien refroidi et bie: alors incorporez-lui 8 à 10 cuillerées à ragoût de crème fouettée bien égouttée et bien ferme. Quand le mé est opéré, versez l'appareil dans un moule à dôme frappé au sel salpêtré; fermez hermétiquement. le moule av papier et son couvercle, couvrez-le aussi avec de la glace salée et laissez-le frapper pendant 2 heures, en de le sangler encore une heure avant de servir. Au moment de dresser retirez le moule de la glace, trempez- f ment dans l’eau froide pour le laver, puis passez-le à l'eau tiède; essuyez-le, découvrez-le pour renverser Je
sur serviette et la garnir avec les tranches d’ananas égoutiées du sirop et dressées en couronne.
1996. — MOUSSE AUX FRAISES. EN a STEAM Passez à l’étamine un petit panier de fraises bien fraiches; placez la purée dans une petite bassine avec 0 volume de sucre en poudre dont 2 cuillerées à la vanille; placez la bassine sur glace et tournez l’appare ; en bois jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi et bien lié; alors incorporez-lui légèrement 8 à 10 cuillerées de crème bien ferme; versez le dans un moule sanglé au sel et fermez-le hermétiquement avec son couvercle; mastiq Jommtures avec du beurre ou de la pâte, couvrez-le avec de la glace salée et frappez-le ainsi pendant deux heu st ayant soin de le sangler encore au bout d’une heure; démoulez enfin la mousse sur serviette, après avoir trempé moule à l’eau tiède, entourez-la avec une couronne de petites tartelettes ovales garnies de fraises. ” TNT DR
1997. — MOUSSE A L'ALLEMANDE. Let RN
Fouettez bien ferme 4 décil. de bonne crème, puis divisez-la en deux parties que vous placez dans deux te différentes; sucrez-en une moitié au sucre vanillé, et additionnez dans l’autre 3 cuillerées à raguût de mie n bn (pumpernikel) râpé et légèrement humectée avec quelques cuillerées à bouche de vin rouge ; sucrez l'a point, puis versez-le en même temps que la crème chantilly à la vanille dans un moule à dôme sanglé d'avance glace salée et salpêtrée. Quand le moule est plein, couvrez-le avec un rond de papier, fermez-le ensuite herm ment avec son couvercle, mastiquez les jointures avec de la pâte et frappez-le pendant deux heures, mais en aya de le sangler de nouveau au bout d’une heure et demie, après avoir égoutté en partie l’eau du seau, Au mo
