MOUSSE AU CHOCOLAT
| Faites dissoudre à la bouche du four et dans une casserole 300 gr. de bon chocolat à la vanille; broyez-le, étendez- | Jeésavec quelques cuillerées de sirop, passez-le à l’étamine et incorporez-le ensuite avec la crème fouettée nécessaire ;
| Sucrez l'appareil à point, additionnez-lui quelques cuillerées de sucre vanillé passé au tamis de soie et versez-le ne | timmoule à dôme d’avance sanglé; terminez l'opération d’après la méthode prescrite dans les articles précédents et quand l'appareil est frappé à point, trempez le moule à l’eau tiède, essuyez-le bien, démoulez la mousse sur serviette st entourez-la avec une couronne de petits gâteaux.
| 1999. — BOMBE A LA NAPOLITAINE. (Dessin n° 203.)
Deux heures et demie avant de servir, sanglez un grand moule à bombe sphérique en étain età charnière s’ouvrant | en quatre pièces en le tenant ouvert sur glace salée ; préparez, selon la règle, une petite glace bien ferme au chocolat à la vanille foncée en couleur; d'autre part, marquez un appareil de mousse à la vanille, d’après la méthode prescrite au L. alors chemisez ie le moule sur toutes les parties avec de la glace au chocolat, en lui donnant l’ épais- | seur d'un centim. et demi, fermez-le ensuite, masquez les jointures avec des bandes de papier beurré et entourez-le de glace pilée et salée jusqu'à niveau d’une ouverture se trouvant à la jonction des quatre parties du moule et par laquelle vous versez dans le vide de la bombe l’appareil mousseux ; fermez cette ouverture avec de la glace au chocolat | et le couvercle en métal qui s’y adapte hermétiquement, saupoudrez-le de sel mêlé avec un quart de salpêtre et couvrez-le avec une épaisse couche de glace aussi salée et salpêtrée; une heure et demie après, égouttez une partie de
|Heéau du seau et sanglez de nouveau le moule ; au moment de servir, retirez-le de la glace, trempez-le entièrement dans
| de l’eau froide, essuyez-le, ouvrez les pièces du moule, renversez la bombe sur une serviette et placez-la bien d’aplomb; | plantez sur le haut une flamme en sucre filé blanc et rouge fixée sur un petit fond en biscuit, formé d’un anneau : collez-lui deux petites anses moulées en glace-chocolat et coupées en deux pour les ajuster, en les appuyant, dans le genre indiqué par le dessin; on peut démouler cette bombe d’avance et la tenir en cave bien sanglée afin qu’elle soit prête au, moment du service ; on peut aussi mouler ces bombes dans des moules ordinaires à dôme ou en pyramide ayant un couvercle.
