SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE-DEUXIÈME

N° 196. — Timbale de gaufres à la Chantilly, page 479.1 N° 197. — Meringue garnie de glace, page 382. "18 N° 198. — Mousse à la vanille, page 387. N° 199. — Pouding glacé à la Richelieu, page 376. N° 200. — Meringues du roi, page 465, © N° 201. — Entremets de glaces moulées, page 377. ER N° 202. — Nid en sucre filé, page 383. N° 203. — Bombe à la Napolitaine, page 389.

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vous abaissez en bandes de l'épaisseur de 5 à 6 millim. ; sur ces bandes, coupez avec un moule à timbale une quinzaine d'abaisses rondes ayant 16 centim. de diamètre; rangez ces ronds sur plaque et à distance, appuyez-les légèrement, puis videz-les avec un coupe-pâte de 6 à 7 centim. de diamètre ; cela fait, dorez-les et cuisez-les à four modéré; en les sortant du four, quand la pâte est bien sèche, détachez les abaisses des plaques, et faites-les refroidir sous presse trèslégère, simplement pour les égaliser ; quand elles sont froides, masquez-les d’un côté avec une couche de frangipane aux amandes, puis découpez chaque abaisse en quatre ou cinq parties, et dressez à mesure ces abaisses les unes sur les utres sans les déformer, et en les montant comme un napolitain ; aussitôt le gâteau monté, masquez-le avec une couche ‘de crème frangipane, et ensuite avec une couche d’appareil à meringne que vous lissez bien avec la lame d’un coufeau pour décurer les surfaces au cornet avec de la meringue italienne; placez aussitôt ce gâteau à l’étuve chaude, dans laquelle vous le laissez pendant une heure, retirez-le ensuite pour le laisser refroidir et l’orner avec de la gelée de pommes et de groseilles que vous poussez au cornet dans les cavités du décor; cela fait, dressez le gâteau sur plat, entourer-le à sa base avec une couronne de petits gâteaux à la Condé, et RAR le vide avec un appareil bavarois aux amandes lié au moment sur glace. Ces gâteaux peuvent être garnis avec un appareil de glace plombière ou simplement de la crème à la chantilly.

2010. — GATEAU NAPOLITAIN GARNI D’'UNE GLACE. (Dessin n° 177.)

Guisez 15 à 18 abaïsses en pâte napolitaine ayant un quart de centim. d'épaisseur : en les sortant du four, coupez-les avec un moule à charlotte de 16 centim. de diamètre, et videz-les aussitôt avec un coupe-pâte de 10 centim. de à diamètre ; faites refroidir une abaisse sous presse légère afin de les obtenir droïtes, puis masquez-les d’un côté avec une couche de marmelade d’abricots, et montez-les l’une sur l’autre, bien d’aplomb, sur une abaisse non vidée ; quand le gâieau est monté à la hauteur voulue, lissez bien les parois avec la lame d’un couteau, et masquez-les entièrement avec ‘une couche de marmelade d'abricots ; placez alors le gâteau sur un plat, et tenez-le dans un lieu frais pendant En heures ; : décorez-le ensuite partie au cornet avec de la glace royale, partie avec du feuilletage à blanc; au moment de servir, dressez-le sur plat, entourez-le à sa base avec des croûtons de gelée, et emplissez le vide avec une chantilly ou une crème plombière aux amandes. Avant de passer ce gâteau, 1l convient de le découper.