GATEAU SAINT-HONORÉ AUX FRAISES

Marquez une pâte à choux ordinaire et mettez-la dans une poche munie d’une grosse douille; étalez sur plaque time abaisse en pâte fine ou pâte à brioche de 4 millim. d'épaisseur et ayant 18 à 20 centim. de diamètre ; ; piquez-la au centre avec la pointe d’un couteau et, avec la poche, poussez exactement sur les bords de l’abaisse un gros boudin de pâte à choux, que vous soudez avec soin; piquez l’abaisse formant le puits, ou masquez-la avec du papier et un moule déson diamètre, afin que la pâte ne gonfle pas; poussez alors le gâteau à four modéré, et, quand la pâte à choux est cuite à point, sortez le gâteau pour le laisser refroidir; retirez le papier, masquez la pâte à choux avec une légère couche de marmelade d’abricots et glacez-la avec une glace à la vanille. Vous aurez cuit en même temps que le’gäteau une quinzaine de très-petits choux ronds ; quand ils sont froids, fourrez-les avec de la marmelade d’abricots à? aide d’un cornet et glacez-les au cassé, ainsi qu’une dizaine de reines-Claude confites, auxquelles vous aurez remplacé le noyau par une petite boule de pâte d'amandes; glacez alternativement un chou et une reine-Claude, et, enlles sortant du sucre, posez-les l’une à côté de l’autre sur le haut de la pâte à choux pour les coller ; dressez alors lepâteau sur plat et emplissez le puits avec un appareil bavarois aux fraises, lié au moment sur glace.