GATEAU DE COMPIÈGNE A L’ORANGE

Marquez une pâte à compiègne que vous faites lever légèrement dans la terrine, rompez-la ensuite et avec elle rer un moule à savarin, le double plus haut que de coutume ; placez alors le moule sur un petit plafond et faites de nouveau lever la pâte à température douce ; puis poussez le plafond à four modéré pour cuire le gâteau de belle couleur ; en le sortant du four, parez-le droit et démoulez-le sur une grille pour l’imbiber avec un sirop au curaçao ; quand “ est froid, masquez-le au pinceau avec un peu de marmelade et glacez-le avec une glace fondante à l’orange, alors saupoudrez-le entièrement avec du sucre grainelé et blanc, masquant régulièrement les surfaces; au bout de 10 minutes, dressez-le sur plat et emplissez le puits avec une glace à l'orange.

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2027. — GATEAU DU HAVRE. (Dessin n° 179.)

1 un gorenflot dans un moule à 6 pans représenté par le dessin; en le sortant du four, démoulez-le sur une grille pour le siroper d’ après la description indiquée pour les gorenflots. Laissez refroidir le gâteau, parez-le droit et Masquez-le avec une couche de marmelade d’abricots; décorez les faces avec des fruits confits; glacez-le avec du fondant assez clair pour ne pas cacher le décor et dressez le gâteau sur plat. Au dernier moment, emplissez le puits avec une crème plombière aux fraises, que vous dressez en rocher et dont vous ornez la base avec une couronne de cerises confites.