POTAGE TORTUE CLAIR

Les tortues de mer vivantes sont les seules qu’on emploie à la confection des potages : les plus grosses sont préférables aux petites. Passez la tête de la tortue dans un nœud coulant, afin de pouvoir la couper à là jointure du cou à l’aide d’un couperet; aussitôt la tête enlevée, pendez la tortue par les pattes de derrière, ou placez-la sur un plat incliné, afin que l’effusion du sang s'effectue sans difficulté; au bout de 12 heures, ouvrez la tortue en cernant tout autour la carapace supérieure et la séparant du plastron; cela fait, détachez les 4 nageoires, le cou et la queue auxquels vous retirez toutes les parties charnues et non recouvertes de peau; plongez aussitôt ces membres dans une casserole d’eau bouillante, afin de les échauder et de leur retirer l’épiderme superficiel et rocailleux en les grattant\ avec un couteau. Maintenant divisez en gros carrés le plastron et faites-le blanchir à l’eau bouillante, jusqu’à ce que vous puissiez avec un couteau en retirer les écailles ou petites plaques osseuses qui les couvrent; alors rafraîchissez-les et placez-les dans une grande casserole avec les peaux du cou et de la queue, aïnsi que les nageoires déjà blanchies; ayez soin de mettre de côté toutes les parties de graisse que vous trouvez dans l’intérieur de la tortue. D’autre part, vous aurez lavé à plusieurs eaux et placé dans une marmite les parties osseuses et charnues formant la charpente" intérieure de la tortue, coupez-les, moullez-les à couvert avec du grand bouillon et cuisez-les avec les mêmes soins et dans les mêmes conditions d’une marmite ordinaire ; quand les viandes sont cuites, dégraissez et passez le bouillon. au tamis dans la casserole où sont placés les nageoires, le plastron et la carapace de la tortue; placez la casserole en plein fourneau, amenez le liquide à l’ébullition en l’écumant avec soin, retirez-la ensuite sur l’angle du fourneau, additionnez quelques légumes et racines émincés, un fort bouquet de persil et cerfeuil, et continuez l’ébullition modérée; à mesure que les parties cutanées des nageoires, du cou et de la queue sont cuites, égouttez-les sur un. plafond pour les ouvrir et en retirer les viandes et les os que vous rejetez; mettez toutes les parties cutanées dans une terrime en les couvrant avec du fonds de leur cuisson passé et dégraissé; quand le plastron est cuit, égouttez-le aussi sur un plafond pour le désosser et le placer dans la même terrine avec les parties cutanées. Cela fait, dégraissez, passez le bouillon, laissez-le reposer pour le décanter ensuite.

Maintenant marquez le potage (pour 12 couverts) en fonçant une moyenne casserole avec des racines et légumes émincés sur lesquels vous placez quelques tranches de jambon cru, un jarret de veau dépecé, 2 à 3 kilog. de viande maigre de bœuf divisée en moyens carrés; une volaille entière et quelques bonnes parures crues de veau ou de volaille ; mouillez d’abord ces viandes avec un litre de grand bouillon, couvrez la casserole, placez-la sur feu vif et faites ÉdEtre le mouillement à glace sans prendre couleur ; alors mouillez de nouveau les viandes avec 6 à 7 litres de bouillon de tortue aussi clair que possible; faites partir le liquide en ébullition, écumez-le et retirez la casserole sur l’angle du fourneau; additionnez une carotte, 2 oignons piqués de girofle, 1 pied de céleri, 2 racines de persil, 1’ bouquet de cerfeuil mêlé avec du persil, 1 petit bouquet d’aromates secs, et enfin un grand verre de vin de Madère ou de Porto. Au bout de 2 heures d’ébullition modérée, dégraissez et passez le potage à la serviette dans une autre casserole et tenez-le en ébullition sur l'angle; alors mêlez-lui en proportion de sa quantité, quelques parties cutanées de la tortue ainsi que de celles du plastron, coupées en petits carrés que vous faites bouillir pendant 20 minutes dans le potage; quelques minutes avant de servir, additionnez à celui-ci une pointe de poivre de Cayenne, quelques parties de graisse de tortue bien épongée et divisée en petits morceaux, puis 2 à 3 décil. d'essence d’aromates au

Madère”, et servez le potage dans la soupière avec une garniture de queneiles de volaille dans la composition desquelles vous faites entrer des ; jaunes d'œufs durcis, cayenne, thym pulvérisé et persil haché; ces quenelles sont moulées sur la table farinée de forme ronde mais de différente grosseur (en imitation des ee de tortue), on les poche au bouillon. Avec le potage tortue, il est d’usage de servir à part une assiette de citrons coupés par moitié. Le fonds de cuisson de tortue, ainsi que les parties cutanées et autres dont on n’a pas un emploi immédiat, peuvent être conservés en boîte d’après le système Appert (voir le chapitre des Conserves alimentaires). Quand les tortues sont jeunes, on peut aussi cuire la carapace en même temps que le plastron après l’avoir blanchie et parée.