POTAGE. TORTUE A L’ANGLAISE

Marquez un roux blond avec 20 gr. de beurre et 300 gr. de farine, cuisez-le quelques minutes, puis délayez-le peu à peu avec 4 à 5 litres de bouillon de tortue préparé dans les conditions prescrites à l'article précédent; faites partir le potage en ébullition en le tournant et au premier bouillon retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une heure; alors dégraissez-le et passez-le à l’étamine dans une autre casserole, remettez-le sur feu, additionnez-lui une pointe de cayenne, quelques parties cutanées de la tortue cuites et coupées en dés, un peu de graisse de tortue ainsi que 2 décil. d’infusion d’aromates au Madère préparé comme ïil est dit dans l’article qui précède ; donnez-lui 7 à 8 minutes d’ébullition, écumez et versez-le dans la soupière.

Si on voulait préparer ce potage avec de la tortue conservée en boites, il faut d’abord marquer un bon fonds à potage lié, auquel vous mêlez le fonds de tortue des boîtes, dissous au bain-marie et passé au tamis; coupez ensuite

les parties cutanées de tortueen petits carrés et plonger-les dans le potage ainsi que 2 décil. de l’infusion au Madère décrite plus haut.