GATEAU BOURBONNAIS

Cuisez un appareil de biscuits aux amandes, n° 2231, dans un moule à dôme et aussi dans un petit sautoir de 18 à 19 centim. Quand ces biscuits sont cuits, démoulez-les sur une grille pour les laisser refroidir; parez-les droits et videz ensuite le moule à dôme en laissant à la croûte un centim. d'épaisseur tout autour; cela fait, essuyez le moule, incrustez-le sur glace et remettez le biscuit vidé dedans, emplissez-le alors avec un appareil bavarois au marasquin, lié au moment sur glace ; laissez-le raffermir dans le biscuit, puis démoulez celui-ci sur l'abaisse ronde, ayant 34 & centim. de hauteur; masquez aussitôt le biscuit avec une couche de marmelade d’abricots, et glacez-le avec une glace fondante à la vanille ; décorez vivement le dôme avec une rosace d’angélique, au centre de laquelle vous placez Ja moitié d’un abricot confit ; décorez aussi les bords saillants de l’abaisse, avec une couronne de belles cerises confites et bien égouttées et dressez le gâteau sur serviette.

2036. — GATEAU SULTAN. (Dessin n° 184.)

Quisez un appareil de biscuit à la vanille dans un moule à dôme; quand il est cuit, démoulez-le sur une grille ; Cuisez en même temps un biscuit dans une caisse carrée en papier ayant 25 centim. de diamètre sur 10 de hauteur; quand il est cuit, sortez-le de la caisse pour le laisser refroidir, puis parez-le en forme de coussin, masquezen les surfaces avec de la marmelade et glacez-le entièrement avec une glace crue à l'orange, légèrement nuancée en rouge ; quand la glace est sèche, dressez le coussin sur plat, bordez-le avec un cordon de sucre filé fin et roulé, disposez chaque coin un gland en sucre aussi de couleur jaune, et imitez quelques petites broderies sur le tour avec de la glace royale poussée au cornet; maintenant, parez droit le biscuit, cernez-le à un centim. des bords, videz-le en conservant le rond de la surface tout entier ; remettez alors le biscuit dans le moule bien essuyé et incrustez-le sur glace. Au bout d’un quart d'heure, he. le avec un appareil bavaroïs à la vanille, lié au moment; couvrez aussitôt celui-ci avec le rond de At réservé et tenez-le sur glace; quand l'appareil est bien raffermi, démoulez le Bâteau sur une grille, humectez-le au pinceau avec un peu de marmelade et masquez-le entièrement avec une glace

fondante aux pistaches, de nuance légère, décorez-le ensuite au cornet, avec de la glace et des confitures, dans l’ordre représenté par le dessin, et dressez-le sur le centre du coussin ; alors entourez-le avec un turban imité en sucre filé rose et orné avec de petites boules de sucre blanc, ainsi que d'un pompon en sucre rose et blanc; garnissez la base du coussin avec de la gelée hachée.