POTAGE FAUSSE TORTUE

Désossez une tête de veau en la divisant en deux parties que vous faites blanchir pour les flamber et les gratter …ivec un couteau , marquez-les alors dans un fonds à poëler et faites-les cuire; égouttez-les ensuite sur un linge et Supprimez toutes les chairs intérieures adhérentes aux parties cutanées ; faites refroidir celles-ci sous presse pour les distribuer ensuite en ronds avec un tube à colonne de 2 centim. de diamètre, mais sans employer les oreilles; placez ces ronds dans une casserole avec un verre de Madère et 4 décil. de fonds de cuisson de la tête dégraissée “et passée au tamis; tenez la casserole au chaud. Marquez un roux blond avec 250 gr. de beurre et autant de farine, délayez-le peu à peu, avec 3 trois litres de bon consommé et un litre de fonds de veau réduit en demi-glace; tournez le potage jusqu’à l’ébullition et retirez-le alors sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller, additionnezlui un verre et demi de Madère, une pincée de marjolaine, une de thym, une de basilic, une de sarriette, une échalote $ et une feuille de laurier; une heure après, dégraissez le potage et passez-le à l’étamine dans une’autre casserole, additionnez-lui les ronds de tête de veau ainsi que le mouillement et faites-le de nouveau partir en ébullition, ajoutez une pointe de cayenne et, au bout de 10 minutes, versez-le dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé une garniture de quenelles préparées avec une farce de volaille aux jaunes d’œuf et assaisonnées avec une pointe de Cayenne et une pincée de thym pulvérisé. On peut servir ce potage avec une garniture de truffes, crêtes et rognons de coq. On peut aussi finir Le potage avec une cuillerée d’essence d’anchois.