FLAN DE PÊCHES

Coupez en deux parties 10 à 12 pêches, retirez le noyau pour plonger le fruit à l’eau bouillante une minute seulement, enlevez-les aussitôt que vous pouvez en retirer la peau; cela fait, divisez-les en quartiers, rangez-les dans une casserole et mouillez-les à couvert avec du sirop vanillé chaud, couvrezla casserole et laissez-les refroidir ainsi. Avec de la pâte à flan, foncez un cercle uni ou cannelé, masquez la pâte avec du papier et emplissez la caisse avec de lafarine pour la cuire à blanc. En la sortant du four, videz-la et masquez-la au fond et autour avec une couche de marmelade d’abricots, sur laquelle vous dressez les quartiers de pêche égouttés du sirop en les rangeant symétriquement ; ornez-les avec quelques petits détails de fruits verts et rouges ; réduisez ensuite une partie de leur sirop avec deux cuillerées à bouche de gelée de pommes dissoute, et quand il est arrivé au degré de la nappe, masquez-en les fruits ayec une bonne couche, alors glissez le gâteau sur plat. On prépare d’après cette méthode des flans d’abricots, de rémes-Claude et avec tous les fruits cuits d'avance en compote. On peut mêler les espèces.