DE LA PATISSERIE

La pâtisserie, qui, à son début sur nos tables n’était que le simple accessoire d’un diner, a pris, depuis un demisiècle, des développements très-étendus. Son rôle jadis secondaire est aujourd’hui très-important, elle se pose à côté de la cuisine commeñune sœur cadette, mais émancipée, avec des droits égaux et des prétentions aussi légitimes. Cela est si vrai, que la cuisine moderne ne saurait plus se passer d’un auxiliaire si puissant et si riche de son propre fonds, aussi bien que de ses splendides ornements. La cuisine et la pâtisserie sont donc indivisiblement unies.

Bornée aux premiers besoins du métier, la pâtisserie exerce déjà une influence sérieuse dans l’ordre d’un diner ; mais si, par l’ornementation, on s’attache à lui donner tout le relief qu’elle comporte, elle se transforme aussitôt, sent ébsélève d'un trait à la hauteur des plus belles conceptions culinaires.

À l'heure qu'ilest, l’ornementation de la pâtisserie attire vers elle l'imagination d’une foule d'hommes ingénieux et £ 2 (e habiles, cherchant à se pénétrer des ressources qu’elle renferme et dont elle est si prodigue envers ceux qui savent + ses secrets.

… Sa nature multiple et variée en rend l'étude difficile mais attrayante. La sculpture et l’architecture, le bronze et le 0 sont les sources auxquelles le praticien ingénieux vient puiser ses inspirations, les créations sévères ou origimales, les fruits, les fleurs, et ces mille sujets, sans nom et sans style mais gracieux et attrayants, tout enfin ce qui peut séduire en atlestant la fécondité de l’art, devient son œuvre! Quand il ne peut pas créer, il imite, mais avec tant de succès, mais avec tant de perfection, qu’il ajoute encore au charme de ses modèles.

— Qu'elles sont coquettes ces pièces sorties de la pointe d’un cornet! Qu'ils sont élégants ces monuments en pastillage avec leurs formes sveltes et légères, leurs lignes correctes, leurs colonnes si fines et leurs murs dentelés! Est-il rien de plus attrayant qu'une belle sultane, de plus mâle qu’un beau socle? de plus subtil, de plus léger qu’une aigrette dont la transparence imite le cristal? quand on est étranger aux secrètes ressources de l’art, on ne se doute guère des merveilleux produits qu'un praticien habile peut tirer d’un pain de sucre.

La pâtisserie a pris, de nos jours, un essort si considérable, elle est entrée dans une phase de progrès si visible, qu'on est contraint d’en admirer la hardiesse autant que les succès. Nos savants devanciers lui ont imprimé un cachet de grandeur et de perfection qui n’est pas prêt à disparaître, car nos contemporains cultivent l’héritage du passé avec une persévérance digne des premiers maitres. La pâtisserie n’est donc pas une science sans mérite ni sans prestige, elle a aussi ses souvenirs et ses traditions, Au point d’élévation vù elle est arrivée, on ne saurait mieux en définir läsportée que par ces mots qui la résument tout entière : C’est un art dans l’art!

Si, dans ce livre spécialement consacré à la théorie, nous ne nous étions imposés une sévère réserve à l'égard de toute personnalité, nous eussions pu citer un grand nombre de nos confrères qui, de nos jours, ont acquis dans cette partie une notoriété marquante, et en quelque sorte une célébrité; mais pour être Justes il nous eût fallu mentionner tous ceux qui, à divers degrés, s’en occupent avec sollicitude, tous ceux enfin qui, rivalisant d'efforts pour faire progresser la science, consacrent leurs veilles à la recherche du bien. A ces esprits supérieurs toutes nos sympathies Sont acquises et s’il ne nous est pas permis de les louer hautement, qu'ils sachent du moins que nous leur réservons, au fond du cœur, notre admiration la plus sincère et que nous serons toujours flattés d’applaudir à leurs succès.

” Mais à côté de ces praticiens assez heureux pour atteindre le faite difficile de la célébrité, combien d'hommes

laborieux, combien d’intelligences d’élite, de talents réels, mais modestes et souvent inconnus, travaillent en silené perfectionnement de l’art et lui apportent leur part si grande de créations utiles sans se doll même de leur méri Que de productions ingénieuses, et hardies, s ‘échappent de ces imaginations actives sans que les applaudisse nts la foule viennent compenser leur labeur? à les voir à l’œuvre on croirait que la postérité les attend, et pourtant savent, leurs productions si belles qu’elles soient, n’ont qu’une durée éphémère et ne peuvent avoir du retentisse: que dans un horizon restreint; mais cetle persuasion ne ralentit point l’ardeur qui les anime, car, dans lenthousi de leurs efforts, ils ne cherchent la récompense de leurs œuvres que dans la satisfaction et l’austérité de leur conscie:

Si nous voulions chercher ailleurs d’autres arguments capables de rehausser l’importance et le mébis de là pà se serie, nous dirions que ce qui lui assure un avenir durable, c’est que, même dans ses transformations, elle est toujo: ss restée éminemment française. A l'étranger, on l’imitè difficilement et bien qu'une foule d’habiles praticiens se soient répandus dans toutes les contrées gastronomiques, le génie de la science reste fidèle à son berceau ! ! considération ne suffirait-elle pas en effet à nous la rendre plus sympathique, si déjàelle n’avait tant d’autres |

à notre admiration ?

Dans les détails de la pratique, la pâtisserie est d’une exécution très-minutieuse et réclame les soins attent ji constante sollicitude et d’une expérience éprouvée, car ici tout est calcul, toutes les opérations sont méthodiqu poids, la quantité, le nombre sont des règles absolues; le choix et la qualité des matières, le point P: icis de la ma pulation, le degré et la durée des cuissons sant autant de règles fixes qu’il faut suivre, sous peine d insuccès ! L exige une connaissance si exacte et si profonde que l’expérience seule peut en faire apprécier la portée. Pour ré il faut donc qu’un pâtissier possède deux qualités essentielles et auxquelles rien ne supplée. Le goût et la pratiq mais 1l faut ce goût délicat et judicieux, cette pratique raisonnée et intelligente qui éclaire et guide avec sécurit non pas ce travail aveugle et machinal consistant à reproduire ce qu’on a déjà fait, ou à copier ce qu’on a yu, réflexion, sans mesure et sans génie. Il faut au contraire qu’un homme, tout en restant dans le domaine des b principes, sache néanmoins briser les liens dangereux de la routine et franchir le cercle de la voie battue;l qu’il sache se rendre compte des difficultés en cherchant à les vaincre, il faut, en un mot, qu'il ait l'intelligence créer des ressources diverses, car il ne suffit pas d’exceller dans un genre, il faut aussi être varié dans ses product

Aux yeux de quelques praticiens, la cuisson parfaite d’une grosse pièce de fonds a un mérite supérieur aux Or? ments les plus élégants; mais ce mérite, si précieux qu'il soit, et que, pour notre compte, nous sommes si loi contester, n’est pas, selon nous, incompatible avec l’ornementation; négliger l’un au détriment de l'autre c'est ace plir la moitié de sa tâche ou accuser son impuissance. Les re sérieux et compétents savent qu'il faut vi charmer les yeux des convives avant de satisfaire leur goût. Si cet axiome culinaire trouve encore aujourd’hui quelq incrédules, et si nous cherchons à le faire prévaloir, c’est que nous avons pu maintes fois constater les dangers obstination systématique aussi bien que les inconvénients d’une spécialité exclusive. ÿ 6: SCENE

cr À Le Ms En cuisine, on peut briller, selon son aptitude, par l’éclat, le luxe, la variété, le goût State les soins délica

fini ou la bonté du fonds; mais parmi les qualités indispensables au praticien, nous mettons en en : # science organisatrice et la connaissance approfondie de toutes les branches de l'art.

La nécessité de ne rien ignorer nous est si visiblement démontrée, que, dans l'intérêt de nos confrères, nous: sommes fait un scrupuleux devoir de n’omettre, dans ce livre, aucune Partie se rattachant à notre profession.

Afin d’être plus méthodiques, nous avons fait un chapitre particulier de l’ornementation; il nous à paru Sal tionnel, en effet, de séparer la description des pièces principales d’avec les accessoires qui les accompagnent, mais dont ils peuvent être séparés. On trouvera done, d’un côté, les formules analytiques, de l’autre, les dessins indiquant dans 1 ensemble à peu près tous les genres d'application ornementale, Traitée dans ces conditions, cette partie si comple: trouve à la portée de toutes les intelligences et offre les mêmes avantages à ceux qui aiment la simplicité comme ceux qui recherchent l'élégance; car, s’il est vrai qu’on ne peut pas toujours servir des pièces ornementées, il es ‘pi in tant permis d'avancer qu’on se trouve quelquefois forcé de les présenter revêtues d’une certaine coquetterie.

Comme dans toutes les parties DAS nous traiterons celle-ci par genres spéciaux, en nous bornant d'i quer à chaque formule les variétés qu'on peut obtenir; c'était l'unique moyen d’être complet sans prendre d'extension. Selon nous, après avoir prescrit les RTE diverses de préparer un biscuit ou un baba, il est évi

que les parfums, les aromes ou essences ne sont plus ici que des adjonctions facultatives, et qu'il n’est même E nécessaire de mentionner.