ORNEMENTATION

2055. — PASTILLAGE. — Proportion : 400 gr. de sucre passé au tamis de soie, 100 gr. d’amidon fin, 50 à 60 gr. de gomme adragante, quelques gouttes de jus de citron, un grain de bleu.

Procédé : Lavez la gomme à l’eau tiède, mettez-la dans un Verre avec à peu près un demi-décil. d’eau froide, couvrez le verre avec du papier et laissez-la tremper pendant 24 heures ; quand la gomme est entièrement ramollie, passez-la à travers un linge propre, que vous tordez à deux personnes, en la faisant tomber sur un marbre bien lavé; fravaillez-la ensuite en la broyant avec la main fermée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et blanche, additionnez-lui ds . TS gouttes de jus de citron et une poignée de sucre, et travaillez l'appareil en l’appuyant fortement avec la paume de la main et en l’étalant sur le marbre pour lui faire absorber peu à peu le sucre et lui donner du corps. La pâte doit être alors très-élastique et consistante ; azurez-la avec une pointe de bleu écaille dissous à l’eau, et incorporez- Jui pet à peu l’amidon autant qu’elle en peut nier en la moulant continuellement sur la table ; cela fait, enfermezla dans un vase verni que vous renversez sur un plafond afin d’obstruer l'air; tenez-la dans un lieu frais pour la faire réposer pendant quelques heures, mettez-la ensuite sur le marbre, trempez légèrement la main dans l’eau froide et travaillez la pâte jusqu’à ce que l'humidité ait été absorbée ; cette addition très-minime d’eau froide a pour but d’empêcher le retrait de la pâte. Maintenant, divisez le tHade en autant de parties que vous voulez obtenir de couleurs différentes, et nuancez-les avec des couleurs pulvérisées ou liquides, mais dans tous les cas inoffensives; car, bien que cette pâte ne soit pas destinée à être mangée, il est toujours prudent de ne pas s’exposer à des désagréments d’une nature si grave.

à Quand le pastillage est coloré, moulez séparément toutes les parties et enfermez-les chacune dans un petit vase pour les couvrir et les tenir en lieu frais. " On confectionne aussi le pastillage dans un mortier en broyant d’abord la gomme ramollie pour la faire blanchir etlui donner du corps ; on incorpore alors peu à peu le sucre jusqu’à ce que la pâte soit compacte, et on incorpore le “restant du sucre en. le travaillant à la main. Avant d’ employer le pastillage on doit le travailler quelques minutes sur le marbre | Hu de sucre ou d’amidon.

Æ 2056: — GLACE ROYALE POUR ORNEMENT. — Placez dans une terrine vernie 200 gr. de sucre passé au tamis de soie, blanc, sec et sans grumeaux; mêlez-lui un blanc d'œuf et demi et quelques gouttes d’acide citrique, puis travaillez derri avec une cuiller en bois bien propre et en tournant de droite à gauche; au bout de 10 minutes de travail, pareil commence à prendre de la consistance en même temps que de la légèreté; travaillez la glace encore 7 à D, et quand elle se soutient après la cuiller et ne tombe qu'avec peine elle est au point voulu; additionnez-lui alors une pointe de bleu écaille pour l’azurer d’une manière insensible, et incorporez-lui peu à peu are cuillerées defécule de pommes de terre fine bien blanche; travaillez-la encore quelques secondes seulement, couvrez-la avec un linge légèrement humecté pour qu’elle nè sèche pas à la surface ; dans certains cas on remplace la fécule par une cuillerée de crème de tartre ou une pincée de gomme adragante pulvérisée ; mais la fécule est préférable pour la confection des ornements de résistance et même pour les bordures; cette addition dans l° appareil a pour but de lui donner de Ja tance et la rendre plus facile à sécher; c’est dans ces conditions qu’on peut employer la glace pour la pousser en filets ronds, droits et corrects, ainsi que des bordures pendantes. Cette glace peut être nuancée, mais il faut surtout éviter d'employer des couleurs liquides en trop grande quantité, ce qui pourrait nuire à sa consistance . 2057. — CARTON-PATE. — Cette pâte se compose avec du gros papier ou des rognures de carton, qu'on fait dé- Le à l’eau tiède. Quand ce papier est bien ramolli, on le déchire jusqu’à ce qu'il soit devenu en pâte, alors on Pégouite pour le mettre dans le mortier, le piler et lui incorporer peu à peu un cinquième de son volume de colle forte Soute dans l’eau, et trois fois son poids de craie tendre ; quand le mélange est opéré, on retire la pâte sur la table pour la travailler à la main en l’humeclant de temps en temps avec un peu d'huile; avec cette pâte, abaissée de l’épais- Seur voulue, on peut foncer des moules en fer-blanc, coupes, corbeïlles, vases, etc., il suffit de graisser ou savonner ces moules ; on fait sécher la pâte à l’étuve jusqu’à ce qu’elle ait acquis de la solidité avec des pièces moulées en carton-

pâle et masquées avec de la glace ou du pastillage. On peut construire des socles d’une grande solidité et de longue durée.

Sion ne veut pas préparer la pâte soi-même, on peut l'acheter toute préparée chez les fabricants de cadres ; on la lavaille au rouleau sur le tour fariné.

Ou sn

LC9 de CUISINE CLASSIQUE.

2058.— Coureur D’orrice.— On vend à Paris des couleurs liquides à l’usage des pâtissiers. Les plus employées

: : : lques procédés avec lesquels on peut er Soisont celles dites couleurs Lebreton ; nous donnerons néanmoins quelq P ue P opérer soi-

même.

2059. — Coureur ROUGE. — Procédé : Pilez très-fin 150 gr. de belle cochenille, mettez-la dans un poëlon avec un litre d’eau, 100 gr. de crème de tartre, 100 gr. d’alun et 200 gr. de sucre ; placez le poëlon sur feu et laissez réduire le liquide de moitié ; alors additionnez-lui 2 décil. d’esprit-de-vin, donnez un seul bouillon, passez-le à hs or viette et mettez-le en bouteille. . RE ne |

2060. — GARMIN. — Pilez 50 à 60 gr. de cochenille et délayez-la avec un verre d’eau; pilez 50 gr. de potas 50 gr. d’alun, 60 gr. de crème de tartre, étendez-les avec 2 verres d’esprit-de-vin; mêlez les deux appareils dans

: - Pre ; ’6hhlliti , poêlon et mélez-leur un kilogr. de sucre dissous avec 2 verres d’eau; donnez 5 minutes d’ébüllition, passez à la si viette et faites-le réduire au degré de sirop pour l’enfermer dans des bouteilles. : TES

2061.— COULEUR JAUNE. — Mettez dans un poëlon 25 gr. de safran en feuilles, 3 décil. d'eau, 3 gr. dal

15 gr. de sucre; placez le poêlon sur feu, faites bouillir le liquide pendant 10 minutes, passez-le à travers un linge mettez-le en bouteille.

Éa DRE SOU

2062. — COULEUR VERT D'ÉPINARDS. — Lavez et pilez au mortier un petit panier d’épinards, mettez-les

petites parties dans un linge que vous pressez fortement pour en extraire le suc; mettez ce suc dans un poêlon et place

le sur feu vif; aussitôt que le liquide se décompose, versez le tout sur un tamis de soie afin d’égoutter l’eau pour

ne conserver que les parties colorantes qui restent sur le tamis à l’état de purée; enlevez-les à la cuiller, mettezles. dans une petite terrine et tenez-les à couvert sur glace. a:

2063.-— COULEURS COMPOSÉES. — On obtient de la couleur verte en mélangeant du bleu écaille avec du ja ne. La couleur orange s'obtient par le mélange du jaune et du rouge: Les couleurs violette et lilas s’obtiennent par le ; mélange du rouge et du bleu. s CARRE 4 ;

Pour donner les couleurs foncées, on emploie bien souvent le chocolat et le caramel liquide; voilà à peu près les. principaies couleurs employées en pâtisserie; mais par la combinaison des couleurs on peut obtenir des puances plus variées; dans tous les cas, nous ne saurions trop répéter l’extrême prudence qu’on doit mettre à choisir avec soin couleurs n'offrant aucune espèce de danger pour la santé, Pon |

Les imitations de fleurs et de fruits en glace ou en pastillage se colorent avec les couleurs en poudre ou liquid mais dans tous les cas, elles doivent être de qualité supérieure. Pour bronzer, on emploie la poudre de bronze-de premier choix : il en faut beaucoup moins et elle donne de meilleurs résultats. 65

2064. — MÉTHODE POUR SABLER AU SUCRE DE COULEUR. — Les sucres de couleur servent à sabler des tambours, des gradins ou des abaïsses en bois, en pastillage ou pâte d'office. Afin de bien masquer les pièces, le sucre doit être. grainé dans le genre de la semoule, plus fin il se colore mal. On sable une abaisse en l’humectant d’abord au pinceau avec une légère couche d’appareïl à meringue auquel on ajoute un peu de farine et un peu de couleur de même nua que le sucre coloré. Sur cette couche, on sème le sucre en couleur à la poignée pour en laisser contre l’abaisse : e couche très-unie. On laisse sécher le sucre à l'air. Les nuances doivent être de couleur tendre. Te

2065. — SUCRE DE COULEUR ROSE. — Pilez 500 gr. de sucre ; passez-le d’abord à travers un tamis, large € \ 4 claire-voie, mettez-le ensuite sur un tamis fin, pour faire passer la poussière du sucre et ne laisser que les pa graineuses. Alors versez ce sucre sur une large feuille de papier et colorez-le en lui mélangeant par petites parties du carmin clarifié étendu avec du jus de citron ; frottez-le ensuite entre les mains jusqu’à ce qu'il soit oem et d’ n.

beau rose, étalez-le ensuite sur toute la largeur du papier, que vous placez sur une plaque pour le faire sécher à l’étuve très-douce. # Ra: 13

2066. — SUCRE DE COULEUR VERTE. — On prépare le sucre vert d’après la même méthode que le sucre rose en remplaçant le carmin par du vert d’épinards ou du vert d’ car en vieillissant il se décolore. ,

office. Il ne faut pas préparer ce sucre longtemps d'avance, £