SOMMAIRE DE LA PLANCHE CINQUANTE-DEUXIÈME

N° 233, — Grande pièce gothique, page 416.

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Le PATISSERIE, ORNEMENTATION, SUCRE FILÉ. 403

2067. — SUCRE DE COULEUR JAUNE, BLEUE, ETC. — Les sucres jaunes, bleus ou violets se colorent par le même é procédé que les précédents avec des couleurs d’office.

2068. — AMANDES DE COULEUR. — Après avoir émondé des amandes, hachez-les bien fin, mettez-les sur une

plaque pour leur mélanger peu à peu la couleur liquide; frottez-les entre les mains pour les colorer d’une égale nuance, “puis étalez-les sur du papier pour les faire sécher à l’étuve très-douce.

2069 — VERNIS BLANC POUR PIÈCES MONTÉES. — Mettez une pincée de crème de tartre dans une demi-bouteille lait, que vous tenez dans un endroit chaud pour le faire tourner et le filtrer; pesez-en alors une demi-livre et mêlez àce liquide 125 gr. de gomme arabique en poudre, 125 gr. d’esprit-de-vin et 4 gr. de colle de poisson, ou gélatine dissoute. Tenez l'appareil à l’étuve tiède et passez-le à travers un linge.

2070. — MASTIC POUR PIÈCES MONTÉES. — Dans certains cas, pour les pièces non mangeables, celte pâte peut remplacer le pastillage ou la pâte d'office. Faites fondre 100 gr. de gomme arabique avec un peu d’eau, et d’un autre Côté 100 gr. de gomme adragante, passez-les ensuite à travers un linge et trayaillez-les dans le mortier avec 4 pains de “blanc d’ Espagne pulvérisés, additionnez 100 gr. d’huile d’olives et500 gr. de glace de sucre; quand cette pâte a acquis

du corps, retirez-la sur la table pour lui incorporer de l’amidon en poudre jusqu’à ce qu elle ait la consistance du pastillage. Cette pâte doit toujours être colorée, car sg teinte est terne.

2071. — CUISSON DE SUCRE A FILER. — Pour arriver à la parfaite cuisson du sucre, il faut le choisir aussi pur que possible, à petits grains, lourd, serré et brillant; on doit éviter d’employer la base d’un pain de sucre, car cette

partie est souvent mal épurée.

— Coupez en petits morceaux 3 à 400 gr. de sucre en pain, mettez-le dans un poëlon avec la moitié de son poids d’eau froide, et faites-le dissoudre en le remuant de temps en temps, mais sans le mettre sur feu; placez alors sur feu vif lépoëlon en le disposant de manière à ce qu'il ne reçoive la chaleur que du fond. Au premier bouillon, addition- 167 lui 2 où 3 cuillerées à bouche de sirop de froment'. Pendant sa cuisson, tenez bien propres les parois intérieures du poêlon en les lavant avec un petit pinceau neuf que vous trempez à mesure dans de l’eau et cuisez Le sucre au grand cassé, c'est-à-dire à ce degré où, si vous en prenez une partie avec un doigt humide pour le plonger vivement à l’eau froide, le sucre casse net en le mettant sous la dent; aussitôt arrivé à ce point, retirez le poëlon du feu dont vous Apr aussitôt le fond à l’eau froide afin d’arrêter la cuisson; essuyez-le et placez-le sur une épaisse couche de cendres

chaudes disposées sur un plafond, en ayant soin de le pencher sur un côté afin que le sucre ramassé en plus grande | | quantité conserve plus longtemps sa chaleur.

2072. — SUCRE FILÉ À LA JETÉE. — Le sucre à la jetée se file sur le manche d’une cuiller en bois ou sur la lame d’un couteau de cuisine que vous prenez de la main gauche, du côté du manche, et tendez horizontalement la lame énélevant le bras à la hauteur du front, tandis que, prenant une cuiller à bouche avec la main droite vous la trempez dans le sucre que vous laissez égoutter légèrement, afin de ne pas en prendre une trop grande quantité; puis élevant la main au-dessus de la lame du couteau et agitant vivement la cuiller de gauche à droite, vous faites couler le sucre en fils très- fins, qui, en tombant de la cuiller, viennent se placer sur la lame du couteau; aussitôt le sucre de la

“cuiller épuisé, on la retrempe de nouveau pour continuer l'opération, et quand le sucre a formé une gerbe suffisante, enlevez-le du couteau pour l’étaler sur une table et à l’abri de l’air humide. Coupez le bas de la gerbe afin de n’employer que le sucre filé bien droit et sans gouttes et recommencez l’opération jusqu’à ce que vous en ayez filé une quantité suffisante.

… Le sucre à la jetée peut-être nuancé en rose, en vert ou en jaune ; on le colore quand il est cuit avec quelques gouttes seulement de couleurs d’office clarifiées.

2073. — SUCRE FILÉ OU COULÉ A LA CUILLER. — Guisez du sucre au cassé, mais en petite quantité à la fois. Quand il est cuit et refroidi à point, trempez une cuiller à bouche dedans et ttes égoutter le sucre, jusqu’à ce qu'il ne coule plus que lentement en fils ouscordons ronds et réguliers. Alors, laissez-le tomber en cordon sur un moule, sur une plaque ou sur un marbre légèrement huilé, selon les ornements que vous voulez exécuter et dont le dessin peut être tracé d'avance au crayon. Ce travail, pour être correct, exige une certaine assurance et une grande précision de mouve-

mme

l: Le sirop de froment doit être choisi de première qualité. IL a pour résultat d'empêcher le sucre de graisser à la cuisson et de le Soutenir une fois cuit. À défaut de sirop de froment on mêle au sucre une pincée de crème de tartre ou quelques parties d'acide citrique.

h04 CUISINE CLASSIQUE.

ments ; il faut avoir la main sûre et le coup d'œil juste, car il faut à la fois suivre du regard l’épaisseur du cordon de

? ä sr" . i . . : - PR sucre qui coule de la cuiller et guider en même temps l'endroit où 1l doit tomber en lui faisant suivre les lignes tracées; c’est là une difficulté que la pratique peut seule rendre facile à surmonter. |

2074. — AIGRETTES EN SUCRE FILÉ. — La partie supérieure de l’aigrette placée sur le gâteau du socle n° 206. : filée sur une boule en cuivre adaptée sur une douille. On huile extérienrement la boule et on lui coule dessi quelqu s gros filets pour former une carcasse de soutien, puis on masque celle-ci Lu Lune de sucre nie et blanc qu'on appuie bien et qu’on coupe en deux parties à l’aide d’un couteau chauffé ; LE enlève les deux nee pour les soud ensuite et masquer les jointures avec quelques détails de sucre rose; cette aigrette est supportée par Six e5ses ou voluptés filées à la cuiller sur marbre et collées ensemble sur un fond en sucre à l’aide d’un fer chaud avec lequel on les toucl à l’endroit même où on veut les coller. | re LUS

L’aigrette représentée au dessin n° 209 est d’un genre léger et très-élégant; la coupe supérieure est en sucre fi moulée par bandes bien ajustées sur une carcasse en sucre filé à la cuiller; elle est ornée en dessous avec une rosace €

sucre rose et posée sur six voluptés simples, symétriquement groupées de manière à former le pied écarté de l’aigretie, sur les torsades de ces voluptés sont adaptées six clochettes, moulées sur des moules en plomb huilés et trempés : sucre. | L’aigrette ornant le gâteau représenté au dessin n° 211 est d’une exécution très-simple : elle se compose de s palmes uniformes coulées à la cuiller sur marbre huiléet dont vous aurez tracé dessus le dessin au crayon; on n’a ain qu'à suivre les traits à la cuiller pour les obtenir réguliers et corrects. On procède à cette opération en se plaça devant le marbre avec un petit poêlon de sucre à la main gauche et la cuiller à la droite, on la trempe dans le suc refroidi à point et on le laisse égoutter jusqu’à ce qu’il tombe lentement de la cuiller. : ac 4 Quand les palmes sont coulées, coulez aussi à la cuiller 2 montants droits et un peu épais, que vous assemblez, alors collez-la debout sur un rond en sucre; c’est contre cet appui que vous dressez debout les 6 palmes, en les collant au fer chaud ou au sucre ; collez ensuite sur le haut de l’aigrette une fleur en sucre au cassé. EUR # L'aigrette formant le sujet de la pièce représentée au dessin n° 218 se compose de 6 grosses voluptés filées s In plaque en sucre rose et collées autour d’une tige en sucre, fixée d'avance sur un rond aussi en sucre coulé sur marbre sur lc haut de la tige est disposé un pompon filé blanc et formé à la main ; on le colle en chauffant le sucre avec un fer chaud, mais il faut avoir soin, après l'avoir collé, de le soutenir avec les mains jusqu'à ce que le sucre soit bien refroidi. LA |

2075. — POMPONS EN SUCRE FILÉ. — Le sujet fixé sur le gâteau du dessin n° 210, représente un pompoñ monté sur une grenade; les deux pièces sont en sucre filé fin ; la grenade est blanche et le pompon orné avec des bandes rouges appliquées sur du sucre blanc, ce pompon est formé à la main et posé d’aplomb ‘sur la surface de la

boule, et celle-ci fixée sur le gâteau même, maïs après avoir soufflé sur le sucre pour le coller sur l’abaisse supérieures et l’avoir disposé bien d’aplomb. | |

2076. — VOLUPTÉS EN. SUCRE FILÉ. — Les voluptés sont des espèces d’S filées à la cuiller, sur marbre huilé ets sur dessin tracé au crayon; ces détails, groupés ensemble, forment un sujet particulier ou servent d’auxiliaire aux

sujets. On peut se rendre compte de leur application en consultant les dessins des n° 209, 217 et 218.

2077. — COURONNE EN SUCRE FIL (dessin n° 204). — La couronne représentée au dessin est formée avec. une bande de sucre au cassé blanc, coulée sur le revers d’un plafond tiède et légèrement huilé, coupée et ir elle doit être recouverte avec une bande de sucre filé fin reries imitées avec des pastilles rouges et vertes en sucr és au sucre, et on les masque ensuite avec du sucre filé tures ; ces fleurons sont surmonté de petites boules en. s en sucre rose. | |

. s: : ds qu CRE FAR r ; tés SERRE 205, peut aussi être imitée en sucre filé, en procédant comme nou:

venons de le dire. Les huit branches ornées de perles sont coulées séparément sur des bandes de fer-blanc ployées de

forme voulue, elles sont collées au cercle avec du sucre, puis soudées ensemble au point de jonction et surmontées avec une petite boule en sucre fin, ornée d’une croix; tout le fond ou charpente de la couronne doit être en sucre jaune, tandis que les ornements en sucre fin restent blancs ; les pierreries sont imitées en sucre rouge. On place à l’intérieur. de la couronne une grosse calotte ronde en sucre filé rose. : LM: 750