PATISSERIE, ORNEMENTATION, SUCRE FILÉ. LOS

“ 2078. — CEP DE VIGNE EN SUCRE. — Le cep de vigne, représenté au dessin n° 216, est en partie formé avec du sucre tors de couleur jaune ; les feuilles sont imitées en sucre au cassé de couleur et formées sur des moules en plomb, les grains de raisin sont imités avec de petites boules de sucre fin de teinte rose, groupés ensemble et suspendus au cep ; Ce dernier est soutenu avec une tige droite de sucre tors, couleur de bois et collé sur une abaisse en sucre, coulée sur “arbre, mais masquée avec une épaisse nappe de sucre filé blanc, rose et vert, formant de la mousse et monté en dôme. “ 2079. — COUPES ET CORBEILLES EN SUCRE FILÉ. — Les coupes et les corbeilles sont en général à jour et formées en une ou plusieurs pièces, avec du sucre filé coulé à la cuiller sur les moules ; mais pour cela il faut que les “Coupes et les pieds soient intérieurement munis d’une douille à laquelle s'adapte un manche, car le filage s’opérant Sur les parois extérieures des moules, il faut pouvoir les tourner à volonté. On peut tracer d'avance au crayon les dessins exécuter, soit sur les coupes, soit sur les corbeilles ou leurs pieds; ayec ces précautions on est toujours plus sûr d'être correct. Les moules doivent être légèrement huilés.

À — Le sujet disposé sur la sultane représentée au dessin n° 217, est composé de 2 coupes sur pied, supportées à la base par quelques voluptés ; les coupes sont à jour et en sucre filé rose, mais remplies avec du sucre blanc et fin, en “imitation de l’eau; l’eau débordant des coupes est imitée avec des cordons de sucre coulé sur plaque, qu'on masque avec quelques brins de sucre fin.

— 2080. — CLOCHETTES EN SUCRE FILÉ FIN. — Les clochettes ou petits pompons se forment à la main avec des nappes de sucre filé fin, coupées transversalement en bandes de la largeur voulue, puis roulées sur elles-mêmes en forme de bouchons et serrées d’un côté, pour leur donner la forme de petites clochettes pleines. On forme des “clochettes avec du sucre filé blanc ou rose, on les emploie comme bordure ou comme ornement, on chauffe le petit bout à la flamme d’une bougie, pour les coller suivant l’ordre du sujet auquel elles s'appliquent.

—. 2081. — CLOCHETTES EN SUCRE AU CASSÉ. — Prenez quelques moules à clochettes en plomb à l'usage des pâtissiers et auxquels adhère une tige en fil de fer formant crochet, huilez-les très-légèrement, puis trempez-les dans “du sucre au cassé jusqu’à niveau de la hauteur que vous voulez obtenir les clochette. Laissez égoutter le sucre, puis - suspendez les moules à des clous isolés, et aussitôt que le sucre est froid, dégagez peu à peu le sucre du moule, afin

l'en détacher la clochette: ces clochettes sont employées comme ornement des grosses pièces, ou comme soutien pour

“\à base des petits pompons, qu’on colle droit dans les clochettes déjà adaptées au sucre chaud sur le haut des aigrettes. -

“Les pompons, avec ce soutien à leur base, ne sont pas aussi exposés à s’incliner que lorsqu'ils sont simplement collés