BISQUE D'ÉCREVISSES

Mettez dans une casserole 3 Litres de fonds à potage lié n° 41, additionnez-lui quelques dés de jambon cru et un bouquet de persil garni, tenez-le en ébullition sur l’angle du eat pour le faire dépouiller, émincez un oignon, un poireau, 2 carottes, une racine de persil et un morceau de céleri; faites-les revenir au beurre dans une casserole et mouillez-les avec une bouteille de vin blanc et autant de bouillon ; ajoutez un bouquet de persil, très-peu de sel, quelques grains de poivre et clous de girofle; faites partir en ébullition et plongez dans le liquide 150 moyennes écrevisses bien lavées; couvrez la casserole et cuisez vivement les écrevisses, pendant douze à quinze minutes en les sautant de temps en temps; égouttez-les ensuite sur un tamis en conservant la cuisson que vous laissez déposer pour Ja mêler au potage.

Maintenant retirez les queues aux écrevisses pour les éplucher et les parer; mettez-en la moitié dans une casserole que vous tenez de côté, puis faites piler le restant ainsi que les parures et l’intérieur des coffres des écrevisses, que vous plongez dans le potage en ébullition, passez-le ensuite à l’étamine dans une autre casserole; chauffez-le en le

1. Cette infusion se prépare ainsi : mettez dans une casserole une pincée de feuilles fraîches de marjolaine, une pincée de thym, une de basilic, une de sarriette et de feuilles de persil; ajoutez 2 échalotes hachées et 2 feuilles de laurier, mouillez ces aromates avec 4 décil. de bon Madère sec, couvrez la casserole et faites réduire le liquide de moitié; passez alors l’infusion à la serviette pour la verser dans le potage. Pour les potages-tortue liés, si on emploie des aromates frais, on peut, quand ils sont cuits, les piler et les passer au tamis, pour mélanger ensuite la purée au potage; mais, si l’on emploie des aromates secs, on ne prend que le vin infusé.

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Lu CUISINE CLASSIQUE.

tournant et finissez-le avec une pointe de cayenne et un morceau de beurre d’écrevisses, versez-le alors dans la soupière au fond de laquelle vous aurez placé les queues d’écrevisses et une petite garniture de quenelles au beurre d’écrevisses; si les chairs des grosses pattes peuvent être retirées entières on peut les joindre aux queues; avec ce potage servez une assiette de croûtons de pain. On peut lier ce potage aux jaunes d'œuf et le servir avec du riz dedans. On prépare les

bisques de crevettes d’après la même méthode. 119. — BISQUE DE HOMARDS AU RIZ. s | Cuisez 3 ou 4 petits homards avec quelques légumes émincés et une bouteille de vin blanc, passez ensuite le fonds

de leur cuisson au tamis.

Marquez 3 litres de fonds à potage lié n° 41, tournez-le sur feu jusqu’à l’ébuilition et retirez aussitôt la casserole

sur l’angle du fourneau; cuisez 300 gr. de riz dans du bouillon blanc mais à court mouillement; quand il est à sec et bien cuit, écrasez-le avec la cuiller et versez-le dans le fonds à potage en ébullition ; maintenant retirez les œufs

et le corail des homards et tenez-les de côté ; retirez ensuite les chairs des queues et des pattes, coupez-les en dés et

mettez-les dans la soupière; pilez toutes les parures et les petites pattes et mêlez-les au fonds à potage ainsi qu'un

bouquet garni; donnez-lui encore 20 minutes d’ébullition, dégraissez et passez-le à l'étamine deux fois; mettez-le

ensuite dans une autre casserole, faites-le de nouveau partir en ébullition, ajoutez une pointe de cayenne, quelques

cuillerées de riz cuit au bouillon, liez-le avec quelques jaunes étendus à la crème et finissez-le avec un morceau de

beurre rouge préparé avec le corail. CAT TR : 120. — POTAGE DE STERLET LIÉ.

Habillez un sterlet vivant, d’après la méthode décrite au chapitre des relevés, coupez-le en moyens tronçons et tenez-le au frais. Marquez 2 litres et demi de fonds à potage lié, d’après les prescriptions décrites à l’article fausse tortue, tenez-le sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller jusqu’au dernier moment ; d’autre part, tenez en ébullition 2 litres de consommé de poisson; un quart d'heure avant de servir additionnez-lui un verre de Ühampagne et plongez dedans les tronçons de sterlet, donnez-leur deux bouillons et retirez la casserole sur l’angle afin qu’elle ne fasse que frissonner pendant 18 à 20 minutes; alors égoutez les tronçons de sterlet et placez-les dans la soupière; passez le consommé dans le fonds à potage, dégraissez-le bien, additionnez-lui 2 décil. d’infusion au Madère, préparée comme il est dit pour la tortue, ainsi qu’une pointe de cayenne; donnez deux bouillons et versez dans la soupière ; servez les” tronçons de sterlet dans une casserole en argent avec un peu de consommé dedans : on sert un tronçon de sterlet dans chaque assiette et des moitiés de citron à part. |