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sur le haut de l’aigrette ; d’ailleurs, la clochette cache la soudure, tout en leur servant d'ornement.

2082. — Dents DE Loup. — Les dents de loup ou triangles allongés se coupent au couteau sur des nappes épaisses “de sucre filé blanc ou nuancé, légèrement aplaties avec la lame du couteau, afin de leur donner plus de résistance; on les emploie comme bordure de socles, corbeilles et coupes. On peut aussi couper des détails de sucre avec un coupepâte ou au couteau, pour former des ronds et des croissants ou tout autre ornement de ce genre.

É 2083. — SULTANE A GRILLAGE, EN SUCRE FILÉ (dessin n° 217). — Choisissez d’abord un moule à croquembouche “uni, auquel vous adaptez une douille en fer-blanc ayant un manche en bois, afin de rendre le maniement du moule facile, et huilez légèrement le moule extérieurement ; cela fait, tracez au crayon sur les contours du moule un grillage ou dessin à lignes croisées, régulières et à une égale distance l’une de l’autre, ce qui est facile en se guidant avec une E bande en carton que l’on incline en la maintenant sur le moule couché, et dont on se sert comme d’une règle. On croise les traits du crayon en inclinant la bande de carton du côté opposé: quand le dessin est tracé, entourez-le en haut et en bas avec un anneau de ficelle, sur lequel vous coulez un gros filet de sucre. La ficelle donne de la solidité, tout en facilitant la prise du sucre sur le moule ; mais on peut la supprimer, avec les moules qui ont un rebord dans lé bas. Filez aussi, à l’aide de la cuiller, un anneau de sucre sur l’angle du fond du moule; c’est là en quelque sorte la charpente de la sultane. Puis prenez le moule de la main gauche, en le tenant par le manche de la douille, et avec une cuiller, que vous avez trempée dans le sucre au cassé, coulez sur les lignes tracées des filets de sucre aussi réguliers que possible, mais surtout en ayant soin de faire aboutir et arrêter les fils du sucre sur les deux anneaux placés sur les extrêmes du moule, afin qu’ils y trouvent l'appui nécessaire. Quand les lignes tracées sont coulées dans | un sens, coulez les cordons dans le sens opposé, en suivant toujours le crayon et en croisant les lignes dans le genre Que repréSente le dessin. Quand le grillage est terminé, grillez également le dessus du moule, en faisant aussi aboutir “le bout des fils en sucre sur les anneaux primitifs, et, quand le sucre et le moule sont froids, chauffez légèrement la surface du sucre en le présentant une seconde devant un feu modéré; puis, en refoulant la sultane par la base avec les

deux pouces, dégagez-la peu à peu du moule pour l’enlever. Alors placez-la sur un plafond, couvrez-la avec un globe et placez-la dans un lieu sec et frais; maintenant huilez un petit plafond, sur Je fond duquel vous tracez un rond de 3 centim. plus large que le diamètre du moule; suivez le tracé avec un épais cordon de sucre, que vous filez à la cuiller, et, aussitôt que le cercle est tracé, coulez un grillage dont les lignes vont d’une extrémité à l'autre en se croisant, afin d’obtenir une abaisse grillée et consistante, que vous fixez ensuite sur Île haut de la sultane, et autour de laquelle vous dressez la bordure pendante, composée avec des détails de sucre filé fin et blanc, étalé en nappeet coupé régulièrement. Le haut de la bordure est orné avec de petites clochettes en sucre rose; c’est sur cette abaisse que vous fixez l’aigrette à double coupe dont nous avons donné la description. Ces sultanes peuvent être dressées sur

plat ou sur socle.

2084. — SULTANE DROITE, EN SUCRE FILÉ (dessin n° 218). — Huilez un moule uni, contre les parois duquel vous tracez le décor que représente la sultane ; garnissez-le à sa base avec deux anneaux de ficelle que vous masquez avec du sucre coulé à la cuiller ou au poëlon; coulez aussi un anneau de sucre sur l’angle du fond du moule, puis prenezde moule de la main gauche en le tenant par la douille, et avec une cuiller, que vous tenez de la maïn droite, trempezla. dans un petit poêlon de sucre refroidi à point, pour qu'il coule en filets continus qui ne s’aplatissent presque pas sur le moule, mais surtout en observant de faire aboutir les deux extrêmes de ces cordons sur les anneaux de sucre disposés aux extrémités du moule. Cela fait, coulez un grillage au-dessus du moule en retirant l'anneau supérieur, afin de donner de la solidité à la sultane; faites ensuite refroidir le sucre et démoulez la sultane après avoir légèrement chauffé la superficie du sucre. Quand elle est démoulée, ornez-la sur sa partie supérieure avec une double bordure de dents de loup en sucre filé blanc, dont vous masquez la soudure avec de petits ronds en sucre filé rose. Maintenant dressez sur plat un petit croquembouche monté en meringue, masquez-le avec une nappe bien régulière desucre… filé rose et placez-le sur plat; couvrez-le avec la sultane, que vous ornez avec l’aigrette. Cette sultane peut être servie sur socle et entourée avec une garniture quelconque. Pour filer les grosses pièces, il faut qu’une personne, s'occupe spécialement de la cuisson du sucre, qui doit se faire en petite quantité à la fois, mais de manière quelles. cuissons se suivent. EU

2085. — SULTANES PLEINES EN SUCRE FILÉ. — On appelle sultanes pleines celles qui sont formées avec du sucre” filé fin et qui ne sont pas à jour; on confectionne ces sultanes en opérant par deux méthodes différentes. La première consiste à filer la sultane à la jetée sur le moule à l’aide d’une cuiller ou d’un petit poélon, par lequel on fait sortir un petit filet de sucre en donnant un mouvement de va-et-vient pour couvrir le moule sur toutes les faces extérieures” Le second procédé consiste à masquer tout simplement le moule avec une belle nappe de sucre filé à part, aussi à la etée, blanc ou rose très-pâle; mais, dans les deux cas, il faut opérer sur une carcasse en sucre filé en cordons sur le moule, d’après la méthode prescrite dans l’articleïqui précède; seulement elle n’a pas besoin d’être régulière. Afinde. pouvoir les orner avec plus de facilité, ces sultanes pleines peuvent être en sucre de deux nuances, mais à condition que le blanc domine toujours; on peut les orner avec une aigrette où un pompon, suivant leur forme. Les pompons . conviennent surtout pour celles montées en dôme. Les sultanes pleines se servent toujours comme pièce d'ornement: $ mais elles peuvent recouvrir une grosse pièce et comportent très-bien une garniture mangeable. 14

2086. — SULTANE EN SUCRE FILÉ, EN DÔME (dessin n° 190).— Huilez légèrement un moule à calotte et à rebords, sur lequel vous tracez les rayures de la sultane; ayez un poêlon de sucre blanc cuit au cassé, dans lequel vous trempez une cuiller en métal; enlevez-le perpendiculairement pour laisser égoutter un peu le sucre et commencez à filer d’abord un cercle solide sur le rebord du moule, trempez de nouveau la cuiller pour filer la sultane en croisant les fils dans le genre indiqué par le dessin. Détachez ensuite la sultane du moule et collez sur le haut une petite aigrette composée, d’une grosse pastille, sur laquelle est placée une boule en sucre fin avec une cavité dans le milieu; dans cette cavité, vous collez au sucre 8 petites torsades coulées en sucre blanc sur plaque et coupées de même longueur. Elles servent de support à un petit pompon en sucre fin filé blanc, formé en poire et entouré à la base avec des petites feuilles en sucre filé rose ; l’aigrette est entourée avec une couronne de petites perles en sucre filé blanc.

2087. — SULTANE EN GLACE ROYALE. — Les sultanes en glace sont élégantes et ont l'avantage de pouvoir êtrè préparées d'avance, "à é ARR j Avant d'entreprendre ce travail, il convient pourtant de bien se rendre compte des difficultés qu'il renferme, car alors il est plus facile de les prévenir en les évitant. On exécute ordinairement ces sultanes sur des moules à croquem-w RAT r r e . ñ s eu à £ Aa bouche en cuivre élamé ou en fer-blanc, mais unis et gras: c’est surtout alors qu’elles sont constituées dans de mâles proportions qu'elles produisent un riche effet. | Ed

Quand le moule est choisi, il fautl’entourer avec une carcasse ou charpente en fil de fer, Cette charpente consiste