PATISSERIE, ORNEMENTATION, SUCRE FILÉ. L

en deux anneaux qu’on fixe aux extrémités du moule et qu’on relie avec trois ou quatre montants aussi en fil de fer et placés à une égale distance les uns des autres, afin de ne pas nuire à l'harmonie du décor; quand le moule est ainsi enveloppé, renversez-le avec le fond en haut, sur lequel vous croisez deux ou trois tiges en fil de fer, que vous reliez aussi avec l'anneau du tour, afin de donner à cette charpente une solidité certaine. Cela fait, enduisez les surfaces du moule avec une couche mince de saindoux, ei, avec la pointe d’un crayon, tracez sur le moule le décor que vous vous proposez d'exécuter; avec un cordon de glace royale poussée au cornet, entourez des deux côtés le cercle et les tiges en fil de fer composant la charpente de la sultane. Les tiges du dessus doivent être aussi largement masquées de glace, afin de donner plus de solidité à l’ensemble. Maintenant il ne reste plus qu'à exécuter le dessin tracé sur le

moule, en poussant la glace à l’aide d’un cornet en papier coupé du diamètre en rapport avec le dessin à exécuter ; ce travail doit être fait avec précision, car un dessin incorrect choque la vue. L'épaisseur des cordons de glacé doit toujours être en rapport avec les dimensions du moule, mais surtout ils doivent toujours être reliés aux anneaux et aux tiges montantes de la charpente, sur lesquelles elles doivent trouver un appui. Quand le dessin est tracé au cornet, il faut doublerles cordons de glace, en reprenant le travail à son point de départ, en s’attachant à suivre exactement le premier tracé, mais surtout. en dessinant les lignes avec plus de pureté, car ce sont celles qui sont les plus visibles et qui, par conséquent, doivent être les plus correctes.

» Le décor peut être exécuté en glace de couleur; mais il faut que le fond reste blanc et que seuls les petits détails soient muancés, car la couleur blanche est celle qui donne le plus de distinction aux pièces de cette nature. Quand le décor est achevé, il faut faire sécher la glace à l’étuve tiède, mais à un degré si doux que la couche de beurre dont est enduitle moule ne puisse jamais fondre, même après un séjour de 24 heures : si le beurre fondait, la glace se briserait en séchant par un retrait trop précipité ou resterait en partie contre les parois du moule, et la sultane ne pourrait sortir sans être brisée. Dès que la sue est bien sèche, il faut chauffer l’intérieur du moule jusqu’à ce que le beurre fonde ; alors vous dégagez la suliane peu à peu avec les mains et l’enlevez du moule pour la placer sur un petit plafond ; üfnez-la alors avec une double bordure pendante exécutée séparément au cornet sur une abaisse en pastillage, dans lé genre représenté sur le socle n° 210, et ayant 3 centim. de plus que le diamètre de la sultane. Cette sultane peut aussi être Surmontée avec un sujet en glace poussé au cornet, exécuté dans le genre de l’aigrette en sucre filé représentée au dessin n° 217, et, en outre, être dressée sur une ane en bois ou en pâte d'office plus large aussi de

3.centim. que la sultane, et ornée avec une belle bordure montante en glace dans le genre de celle qui forme la base du socle n° 210.

2088. — CONSERVATION DU SUCRE FILÉ. — Quel que soit le sujet filé, sultane, aigrette ou pompon, il faut, aussitôt qu’il est terminé, le placer sous une cloche, pour le mettre à labri di courant d'air, et le tenir dans un lieu sec;-mais, si le sujet doit être conservé longtemps, il faut absolument le placer sous un globe en verre s’emboîtant dansun tambour en bois ; ce tambour est creux avec une ouverture sur le centre et empli avec de la chaux vive

conassée, sur laquelle vous appuyez le sujet. Cette matière a la faculté d'attirer à elle toute l’humidité de l’air. Les pièces en glace et en pastillage peuvent être conservées d’ après cette méthode ; mais, malgré cette UE les globes doivent être tenus dans un lieu sec.

2089: — ORNEMENTS EN SUCRE TORS. — Il faut d’abord cuire du sucre au cassé, le verser ensuite sur un marbre légèrement huilé, le laisser refroidir quelques minutes, en ayant soin de reporter les bords sur le milieu, où le sucre estle plus chaud ; aussitôt qu'il devient maniable, huilez le bout des doigts et tirez le sucre à deux mains, en reportant toujours sur la masse les parties que vous enlevez, jusqu’à ce que le sucre, par ce travail, devienne brillant, tout en prenant de la consistance. Il faut avoir soin de tenir toujours le sucre entassé, afin qu’il se maintienne chaud le plus longtemps possible ; car il ne peut être transformé en ornement que pendant qu’il a de la souplesse, et, dès qu'il est froïd, il devient cassant.

Le, sucre tors peut être employé à former des anses pour vases ou coupes; ces anses sont roulées en corde et formées avec trois cordons de sucre. On les roule jusqu’à ce que le sucre soit à peu près refr oïdi ; alors on leur donne la forme en les ployant.

Avec le sucre tors, on peut aussi imiter des feuilles et des fleurs en couleur naturelle du sucre ou nuancées; pour exécuter une feuille d'arbre, on commence par amincir le sucre avec la main, puis on l’appuie fortement dans un moule en plomb légèrement huilé et incrusté en feuilles, et on les fait refroidir à l’air après leur avoir donné la forme.

On peut encore, ayec ce sucre, imiter des roses, dont on forme à la main les pétales pour les grouper ensuite, quand elles sont froides, sur un bouton fixé sur une pastille aussi en sucre. Ces roses peuvent être colorées au pinceau ou fardées avec de la couleur en poudre.

2090. — BoRDURES EN GLACE ROYALE. — L’exécution d’une bordure en glace, si difficile en apparence, est

he ) A

miliarisé avec le travail du cornet. Le point essentiel, celui on de la glace royale décrite au n° 2056. Avec de la bonne ent à de bons résultats, si on ne cherche pas à faire lim

| A aisses de socles ou de grosses pièces de pâtisserie. Ones. ute en les poussant au Cornel directement autour des abaisses ou en les poussant sur verre; les bordures P n-

poussées directement sur abaisse sont représentées aux dessins n°° 210 et 212. 3 r Les dessins n°254, 255, 256, 257, 258 et 259,”

duire les différents genres; mais nous ne pouvions pas pr

pourtant bien simple et facile pour peu qu’on soit fa qu’on doit le moims négliger, est sans doute la préparati glace, un peu de pratique el de goût, on arrive promptem

possible.

Les bordures en glace s'appliquent ordinairement aux ab

exéc

dantes Les bordures exécutées sur verre sont représentées pa Nous nous sommes, autant que possible, attachés à pro

tendre à donner toutes les variétés, car elles sont infinies. Pour exécuter une double bordure dans le genre de cel

d’aplomb l’abaisse en bois ou en pâte, ayant les contours bien r et coupé du diamètre voulu, poussez d'abord un filet de glace dont les deux extrêmes sont fixés contre l’abaisse ber de manière à former un demi-cercle; à côté de ce filet, pousse

le représentée au dessin n° 208, il faut d’abord p éguliers; puis avec un cornet garni de glace roÿé

9 centim. de distance, mais en le laissant tom un autre dont vous fixez les deux bouts à un demi-centim. de chaque côté du premier cordon et en lui donnant

e inclinaison; cela fait, poussez un troisième cordon à une égale distance du précédent et disposé dans les mêm ‘ conditions; enfin poussez en un quatrième aussi à la même distance du précédent et tombant en demi-rond, en aya | soin de pousser régulièrement les cordons à distance exacte, afin que les demi-cercles se trouvent uniformes, Quand la. première moitié de la bordure est poussée, laissez-la sécher à l'air, et dès qu’elle est résistante, renversez l’abaisse a soin sur le moule, afin que la bordure que vous avez poussée pendante se trouve maintenant être montante; à exécutez la seconde moitié en opérant exactement d’après la même méthode, mais seulement en observant bien fixer les cordons contre l’abaisse, en les faisant raccorder avec ceux de la première moitié de la bordure, dont vo jointures plus tard avec des poinis ronds poussés au cornet, la bordure terminée doit représenter.

mêm

dissimulez les enchainement de cordons formant des ovales à jour. Se 7 Les bordures exécutées sur verre sont aussi d’un joli effet; elles s'appliquent plus ordinairement aux ab:

[En

carrées ou hexagones. | Quel que soit le décor que vous voulez exécuter, dessinez-le exactement comme vous désirez l'obtenir sur un morceau

de papier que vous collez sous une bande en verre transparent et des dimensions exigées par le dessin; cela fait, endui le verre avec une légère couche de beurre manié; puis poussez tout d’abord un cordon de glace un peu fort sur le ve dans les dimensions du dessin et du côté qui doit servir de base à la bordure; sur ce cordon, appliquez une tige en de fer bien droite que vous encadrez entre deux cordons de glace; cela fait, exécutez le décor dans l'ordre du des aussi correctement que possible en le doublant et en ayant soin de bien relier les cordons entre eux. Quand la bord est poussée, faites sécher la glace à l’étuve très-douce et insuffisante à dissoudre le beurre. Quand la bordure est sécl et qu'on veut l'enlever, il suffit de chauffer le verre pour fondre le beurre, alors on la dégage tout doucement pour faire sécher et la coller contre l’abaisse qu’elle doit orner. On colle ces bordures avec de la glace, en ayant soin d dissimuler les jointures avec des ornements poussés au cornet, ;

2091. — BORDURES EN PASTILLAGE. — Les bordures en pastillage sont ou taillées à l’emporte-pièce ou enlev à la planche; à l'égard des premières, on abaisse le pastillage au rouleau et très-mince ; on le place sur une double feuille de papier, et on le coupe en l’appuyant avec un moule en fer-blanc qu'on passe chaque fois à l'amidon. poudre ; à mesure qu’elles sont coupées, on range les bordures à distance sur une plaque couverte de papier, et on F gait sécher à température douce et couvertes de papier, quand elles sont bien sèches, on les colle pendantes ou debot contre les abaïsses avec de la glace royale à la fécule, Ces bordures sont représentées aux dessins n°° 248, 249, 250,eb2 Pour lever les bordures à la planche, il faut rouler sur la table un cordon de pastillage de la longuenr de la de la planche; vous saupoudrez celle-ci avec un petit sachet empli d’amidon, puis vous appliquez le cordon de pastill sur la gravure de la planche; alors, vous l’appuyez avec le rouleau et coupez le pastillage à niveau de la gravuresayel un couteau mince ; cela fait, vous enlevez la bordure tout doucement à l’aide d’un petit morceau de pastillage humide que vous appuyez peu à peu sur la surface du pastillage; quand la bordure est enlevée, on la pare droite des deux bouts, et on la colle après un moment avec de la gomme arabique dissoute ou à la glace royale préparée comme pour décor. Ces bordures sont représentées aux dessins n°251, 253, 254 et 255. | 3 Au lieu de saupoudrer les planches on peut les huiler à l’aide d’un pinceau ou d’une petite brosse. On peut faire aussi des bordures en pastillage coupées au couteau en triangles de forme étroite et allongée. On les fait sécher à plat ou sur des rouleaux avant de les coller. Quand elles sont collées, on relie les pointes avec plusieurs cordo s de glace, Ces bordures sont représentées aux dessins n°’ 205 et 209. +34