PATISSERIE, ORNEMENTATION, SOCLES ET SUJETS
#7 On peut encore exécuter de très-jolies bordures en enlevant à la planche de petites palmettes en pastillage ou bien des feuilles à jour qu’on fait sécher coutre le fond d’un plat ou sur un rouleau, ou même sur des œufs, afin de les ébtenir courbes pour les coller ensuite. Ges bordures sont représentées aux dessins n°° 204 et 208.
…2092. — FLEURS EN PASTILLAGE, GLACE ET SUCRE. — Avec le pastillage et la glace, on peut obtenir des fleurs d'une vraisemblance parfaite, seulement il ne faut pas se dissimuler que ce travail réclame de la pratique et une certaine aptitude qu'on ne peut guère expliquer sans le secours de la démonstration.
Pour exécuter les fleurs en pastillage, on se sert de petits ébauchoirs, les uns à tête ronde, les autres tranchants, pointus où coniques. On emploie du pastillage blanc ou nuancé, suivant la nature des fleurs. Lés roses, qui sont en apparence d’une confection si compliquée, ne sont pas très-difficiles à imiter. On forme un “run les pétales avec des petites formes de pastillage qu’on amincit à la main, qu’on coupe et qu’on façonne avec les “ébauchoirs en leur donnant la courbe et la forme voulues; on les groupe ensuite en les collant sur un petit bouton en leur donnant l'évasement des roses naturelles, Les pensées, les œillets et les marguerites se confectionnent à peu près par Jes mêmes procédés; les fleurs d'oranger, les muguets, les lilas, et en général les fleurs à calice se forment d’abord én boutons qu'on divise partiellement au contean pour être ensuite amincis et modelés à l’aide d'un ébauchoir. Les fléurs à nuances variées se colorent le plus souvent quand elles sont montées et à l’aide du pinceau; on vernit énMiout ou en partie, quand elles sont sèches, celles qui doivent avoir du brillant. "Avec la glace royale, on exécute de jolies fleurs. On vend des douilles spéciales avec des ouvertures très-variées, que Pon adapte au fond des cornets.
2 Les roses sont poussées à l’aide d’un cornet à douille plate coupé en biais, pétale à pétale sur un gros bouton en glace; la glace avec laquelle on les forme peut être blanche ou nuancée, mais les roses rouges doivent être fardées avec du coton ou au pinceau très-doux appuyé sur du carmin en poudre. à Les pétales des tulipes se forment sur des œufs légèrement beurrés; la glace doit être liquide, afin qu’elle conserve oins d'épaisseur. Quand ils sont secs, on les détache pour les ou au pinceau et les grouper sur un bouton en à po en les collant, On exécute aussi des fleurs en sucre au cassé travaillé à la main. Ce travail réclame beaucoup le
Denque et surtout de la dextérité.
mn 2093. — FRUITS EN PASTILLAGE. — Avec une pâte aussi souple que le pastillage, on peut modeler des fruits à Ja main et à l’aide d’ébauchoirs; mais il ne suffit pas de les bien modeler, il faut aussi les colorer avec goût suivant leur espèce et en leur donnant le les de naturel possible; il faut s'attacher surtout à tenir le pastillage mince, afin
de pouvoir bien le faire sécher; les gros fruits, tels que pommes, poires, pêches, abricots, prunes, etc., se Ne seulement aux trois quarts de leur forme, car, en général, ils ne sont pas placés pour être vus en entier. On les dresse toujours appuyés contre quelque chose. Les petits fruits, tels que cerises, fraises, peuvent être modelés.
ee. Quelle que soit la teinte naturelle des fruits, on peut toujours les exécuter d’abord en pastillage blanc, et quand
celui-ci est bien sec, on masque les fruits avec une glace royale liquéfiée à point, et selon leur couleur naturelle. “Quand cette glace est sèche, on donne aux fruits des teintes plus vives ou demi-teintes avec des couleurs pulvérisées dont on imprègne un petit tampon de coton; on souffle sur la glace et on passe aussitôt le tampon dessus ; on passe “au vernis à bonbons les fruits qui réclament du brillant, comme les poires, pommes, cerises, groseilles ; on imite “couche de givre de certains fruits en les saupoudrant avec de la fécule, qu’on fait tomber dessus avec un pinceau “après les avoir humectés avec le souffle. Quand on veut dresser les fruits imités sur une coupe, on emplit d’abord celle-ci avec un fond en carton formant le dôme, contre lequel on les colle à la glaceroyale, en les appuyant avec
des feuilles vertes en pastillage levé à la planche ou artificielles, dans le genre représenté par le dessin n° 230,
ee.
& 2094, — SUJETS EN GLACE, PASTILLAGE ET SUCRE TAILLÉ. — Ces différents genres d’ornements sont en partie “représentés sur les dessins des pièces de pâtisserie, mais on peut encore tourner des modèles sur les sujets des pièces froides. Il suffit de les choisir avec discernement.
—… Les sujets en pastillage se composent de trophées, de coupes simples ou garnies, harpes, lyres, etc. Dans l'exé- Cution de ces sujets, on peut, sans inconvénients, mêler les genres, c’est-à-dire qu’un sujet moulé ou levé à la planche eut être orné au cornet ou avec des détails modelés à la main. Ainsi les couronnes représentées aux dessins n° 202,
203 peuvent être exécutées partie en pastillage et partie en glace royale.
4 Le sujet du dessin n° 206 représente un aigle coulé en sucre au cassé dans un moule en étain; il est appuyé sur le boule en pastillage et entouré d’étendards aussi en pastillage. Le sujet représenté au dessin n° 207 est composé d’un nbour en pastillage formé à la main avec les ornements de détail levés à la planche ; les petits drapeaux sont aussi
en pastillage ; les hampes sont imitées en fil de fer peint en rose.
…. Les sujets en glace royale se composent surtout de coupes, vases, casques, lyres et enfin de tous les sujets pouvant
CEA
L10 CQUISINE CLASSIQUE.
ci le décor est minutieux, on trace le dessin sur le moule; si le tite charpente en fil de fer; mais quand le sujet est simple, - on fait sécher la glace à l’air ou à l’étuve
être formés sur les parties convexes d’un moule beurré ; sujet est exposé à faire des efforts, on le soutient avec une pe 1 suffit de doubler les cordons en reliant avec soin les ornements entre eux ntérieur des moules pour en détacher les sujets.
très-douce et on chauffe li
2095, — MANDRINS POUR SOCLES, ENTREMETS, GRADINS ET PIÈCES MONTÉES. — Les mandrins pour socles d x représentés aux n° 265, 269, 277 et 278 sont tous applicables à L
vent être exécutés avec légèreté et sohdité ; ceu 1 ses soient fixes ou vissées sur la tringle; ces abaisses doivent à
construction des socles ; il faut surtout que les abais
garnies d’une poignée en fer servant ensuite à soulever les socles. | 1 Les montants n° 270, 272, 281 et 282 sont en bois tourné et s’emmanchent les uns dans les autres; on estsür…
nt n° 271 et 272 représentent des fragments de coupes ces montants peuvent être peints en blanc et
par ce moyen, de les obtenir solides et droits. Les monta peuvent y être adaptées pour en former des cascades ou gradins ; sablés au sucre ou masqués de pastillage.
Le dessin n° 275 représente un gradin en bois;
d'effet, si on veut le décorer avec soin, avec les ornements qui lui sont applicables. LT 2 TR Le mandrin du n° 278 est en bois, c’est un mandrin de ce genre qui sert à la construction et à la base de la piè
n° 229. L’abaisse n° 273 fait aussi partie du mandrin; elle est en bois, mais on peut l’exécuter en pâte d'office ou carton épais couvert de papier blanc ; les abaisses en pâte d'office doivent être bien sèches et limées droites; celles en bois sont d’une seule pièce. Le mandrin n° 281 est en bois tourné; le dessin n° 280 peut donner une idée du dé qui peut être appliqué. Le dessin n° 283 représente aussi un mandrin pour socle, mais de forme hexagone. Il peut être en bois, zinc, carton ou en sucre taillé. Le dessin n° 283 représente une partie d’un décor qui peut lui être appliqué.
il réunit toute la solidité désirable et peut produire beaucoup
2096. — GRADINS A PATISSERIE.— Les gradins sont représentés par les dessins n° 182, 185, 199 et 193: ils sont. montés sur des mandrins en bois et fixés sur une abaisse ou tambour dans le genre représenté par le dessin n° 2723 n° 182 est à trois gradins formés-avec des abaisses en bois ; le mandrin est sablé au sucre de couleur; les abaisses e tambour sont décorés avec du pastillage. Le gradin n° 185 n’a que deux étages, mais il est monté sur un tambour peu haut ; le mandrin et les abaisses sont en bois masqué avec du pastillage blanc; le tambour et les abaisses s0 bordés en pastillage et décorés au cornet en glace nuancée. L'étage supérieur est surmonté d’un petit sujet en sucre filé: Le gradin représenté au n° 192 peut tenir lieu de grosse pièce. Le mandrin est sablé au sucre rose, il se com pose tout simplement d’nne tige en bois fixée sur une forte abaissé en forme d’un plat renversé et masqué en pastillage; les différents étages sont formés en pastillage rose, décorés au cornet et enfilés à la tige, puis couverts avec d abaisses en fort carton masquées de papier glacé et bordées avec des gros ornements en pastillage blanc levé à la planche; l'étage supérieur est surmonté avec un petit casque en sucre blanc et coulé décoré au cornet ; la crinière est en sucre filé rose. Ce gradin est représenté garni de petits gâteaux ; ceux du haut sont des bouchées glacées aux fraises ; ceux du milieu, des pains de la Mecque, et en bas des petits nougats garnis de chantilly. ot Te £. ; ; Le gradin représenté au n° 193 est aussi destiné à figurer sur table ou buffet: Il est monté sur une tige en bois. fixée sur une abaisse aussi en bois, couverte en pastillage; la base se compose d’une corbeille formée en pastillage dont les montants à jour sont levés séparément à la planche, assemblés et collés les uns contre les autres, dans. moule à corbeille. Le pied est monté séparément et décoré ensuite. On colle la corbeille sur le pied et on colle cel sur Hs en observant que la tige de support soit juste au milieu. Sur cette corbeille, on fixe une petite ab: persée arrivant presque à niveau et servant à supporter les gâteaux. Les autres étages sont formés avec des aba en gros carton ou en bois, sup portées par des gros pieds de coupe en pastillage rose ou en carton-pâte couvert de mo= saique en pastillage. Rte ER | “14
: ri s : 14 S Q ! ; + L’abaisse supérieure est ornée avec des feuilles levées à la planche cintrée, séchées sur des rouleaux et collées à la glace; on couvre la soudure avec un liseron en pastillage. Lie 755 ; 7. trois abaïsses sont garnies avec des petits pains de la Mecque collés les uns contre les autres. Le gradin doit er CS PE . 1 ; 4 L e fixé sur un grand plat et entouré à sa base avec des petits gâteaux ronds garnis aux confitures. =
2 a 1 :11/ » ’ ct à pu SOCLES EN SUCRE scurpré. — Les socles en sucre taillé ou sculpté sont de longue durée, peu coûte si on : 2e ; 4 Fa sa os que le sucre est toujours utilisable. On peut leur donner beaucoup d'élégance. Ce travail offre moins d cultés qu’on pourrait le croire au premier abord, et celui qui sait tailler correctement une croustade, peut l'ent
prendre avec assurance. +R Les s0 ; 3 is 0° A ’ Re.
D Lie d'n par les dessins n°* 204, 205, 206, 208 et 209 peuvent être exécutés en sucre ; les socles « ancne ’ . . « CES La b ra de Sp ne à un autfe ordre, peuvent néanmoins servir de modèle. HE RISE ‘cuter un socle en sucre taillé il faut d’abord en tracer le dessin sur papier, dans les proportions exaC
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qu'on veut l'obtenir, afin de pouvoir juger de l’effet d'ensemble. Cela fait, il faut choisir un pain de sucre blanc, le scier en morceaux, autant que possible en rapport avec les sujets. Quand les pièces sont sciées, on arrondit les contours avec la lime ; on creuse les lignes avec la lame d’un couteau courte et forte. Les cavités profondes se creusent avec des gouges de différentes grosseurs.
Les pièces en sucre taillé destinées à former le corps ou centre d’un socle doivent toujours être percées sur la partie centrale à l’aide d’une lime ou pointe triangulaire qu’on tourne à la main, mais 1l convient de creuser le sucre des deux côtés. S'il arrivait que les pièces de sucre cassent, on peut les coller avec du pastillage ramolli avec de la # gomme dissoute ; on serre les morceaux collés à l’aide d’un tour de ficelle et on laisse sécher la soudure. Les détails rapportés peuvent être collés à la glace royale. — Le socle n° 204 est de forme ronde, il se compose de cinq pièces en sucre taillé, montées sur un mandrin composé d'une tringle en fer et à vis fixée sur une abaisse en bois. Ces pièces consistent en une coupe renversée et cannelée Supportée par deux pieds superposés l'un sur l’autre et séparés par un anneau taillé en torsade; ces pièces sont toutes percées, on les enfile une à une sur la tringle en les collant; pour les consolider et leur donner l’aplomb nécessaire on introduit des morceaux de liége ou de bois dans les cavités, contre la tringle et le sucre. Quand les pièces sont “montées, on termine le socle avec labaisse toute bordée en la serrant avec l’écrou de la vis; le bout de la tringle “dépassant le niveau de l’abaisse se trouve caché par un tambour en bois mince, recouvert en papier rose sur lequel on ‘colle une belle mosaïque en pastillage levée à la planche; on place ce tambour sur ce socle pour y dresser dessus la - pièce ou le plat. | à Le socle représenté au dessin n° 205 est à six faces; il est monté sur un mandrin semblable à celui représenté au “un 269; ce socle peut être construit en trois pièces seulement, dont une ronde pour la base, une pour la partie formant Mércoupe et l’autre pour le pied de la coupe. Ce socle, quoique simple, est d’un fort bel effet; l’abaisse supérieure est men bois mince, sablée à blanc et bordée en pastillage ; l'épaisseur de l’abaisse est masquée par une bande de pastillage “blanc bordé de filets roses. Le point de jonction de la coupe sur son pied est dissimulé par 6 feuilles en pastillage ? levées à la planche et bordées en glace rose poussée au cornet. … Le socle représenté par le dessin n° 208 exige une grande régularité d'exécution. Il est monté sur un mandrin à tringle de fer fixée sur une abaisse en bois ; il est composé de six pièces percées en sucre taillé, bien ajustées et fixées Sur la tringle en les collant les unes sur les autres avec de petites parcelles de pastillage ramolli; les cannelures du HA pied du socle sont concaves, celles du haut sont en relief, l’abaisse supérieure est en bois mince, recouverte de papier blanc, sablée sur sa surface avec du sucre rose et bordée sur ses contours avec une bordure en pastillage coupée à ‘ l'emporte-pièce ; cette abaisse est soutenue par l’écrou de la tringle et sur son centre est disposé un tambour en bois mince masqué en pastillage abaissé avec un rouleau cannelé sur lequel on dresse la pièce.
2098. — SOCLES EN SUCRE FILÉ. — Ce genre est représenté par le dessin 211. Le mandrin se compose sim “plement d’une tige en bois fixée solidement sur une abaisse aussi en bois ; le corps du socle est formé avec deux pieds de coupes renversées, formées en sucre coulé à la cuiller ou en pastillage, s'appuyant l'une sur l’autre. Ces deux pieds sont recouverts ensuite avec une nappe de sucre filé fin et blanc, aplatie sur place avec le plat du couteau, la boule du milieu, dissimulant les jointurés, est formée avec une bande de sucre rose clair qu’on enroule sur place pour …l'égaliser avec le plat du couteau. La bordure de l’abaisse du haut est composée avec des clochettes en sucre filé blanc aplati en nappe sur la table et taillé au coupe-pâte, mais l'épaisseur de l’abaisse est masquée avec une bande | saillante en pastillage rose levée à la planche. La torsade de la base du socle est en sucre filé blanc et rose, que l’on —sroupe pièce par pièce sur un boudin en sucre ; cette torsade est entourée avec une bordure de demi-ronds en sucre “coupés au coupe-pâte, dressés debout en les collant sur le bord de l’abaisse du bas ; chacun d’eux est alterné avec une petite palmette en sucre rose filé à la cuiller sur plaque et coupée de même hauteur avec un couteau. On “pique aussi quelques-unes de ces petites palmettes rouges dans le milieu du boudin du socle, ainsi que l’indique le dessin. Ce socle ne peut être servi avec succès que par un temps sec el dans un lieu où la chaleur n’est pas élevée au point de faire affaisser le sucre fin qui offre, comme on sait, très-peu de résistance. re 2099. — SOCLE À CORNE D'ABONDANCE N° 209, — Ce socle est monté sur une tringle en fer fixée sur une … abaisse. Le corps ou pied du socle est-en sucre taillé composé de plusieurs pièces ; les trois cornes d’abondance sont moulées en pastillage blanc et décorées au cornet avec de la glace d’un vert clair : ces cornes sont collées avec de la “place et garnies avec des petits fruits variés en pâte d'amande glacés et groupés en lescollant au sucre et entremêlés “avec des feuilles vertes en sucre au cassé faites sur des moules en plomb. L’abaisse supérieure est vissée à l'écrou et - bordée avec des pointes en pastillage coupées en dents de loup. On les sèche sur des rouleaux pour leur donner la courbe voulue, et on les colle à la glace royale. Cette bordure, faite sans le secours du moule, est d’un joli effet, ‘
9100. — SOCLE EN GLACE ET PASTILLAGE, n° 210. — Ce socle, de forme légère, est d’une exécution facile pour r ail à cornet. Le mandrin de ce socle est construit dans le genre de celui représenté.
celui qui a quelques notions du trav pièces en carton-pâte foncées dans le moule et Vo
par le dessin 265. Le corps du socle est composé de quatre masquées ensuite avec du pastillage abaissé avec un rouleau cannelé très-fin et décorées au cornet avec de la gla
nuancée. L’abaisse inférieure est bordée en pasillage, et celle d'en haut en glace royale; mais cetle dernière abaïss: doit être bordée séparément avant de Ja fixer sur le socle. Les abaïsses en boïs sont exposées à gondoler en sécha celles en carton double recouvertes de papier glacé et séchées en presse n’ont pas cet inconvénient Si on évile
mouiller et de les exposer à une chaleur trop forte.
912), — Le pied de ce socle est en bois jusqu’au niveau de la base des es
2101. — SoccE À ESSEs (dessin n°
Ce bois est traversé par une tringle aussi en bois; l’abaisse supérieure est en bois et fixée à l’aide d’un écrou. Lab
de ce socle est masquée avec des bandes de pastillage blanc et rose symétriquement disposées. Les esses sont en b anc. Quand elles sont sèches, elles peuvent être décorées au cornet et enfin collé
mais masquées avec du pastillage bl d’aplomb en les appuyant contre la tringle. Au-dessus des esses est disposé un boudin en bois, mais cannelé ensp
tillage; l'extrémité de la tige, qui de ce boudin arrive à l’abaisse, est aussi masqué avec une mosaïque en pastillag l'abaisse supérieure est clouée sur la tringle en bois masquée des deux côtés ave du papier glacé et ornée avec wn double bordure en pastillage. L'épaisseur de l'abaisse est recouvert par 1rne corniche en pastillage levée à la planche
L'abaisse inférieure est aussi ornée avec une bordure à jour.
2102. — SOCLES EN CARTON, — Les socles construits en carton sont légers et offrent les garanties de solidi désirables. Le socle représenté au dessin n° 206 est construit en carton; il est monté sur un mandrin dans le gen présenté au n° 269. Le socle représente un vase de forme hexagones le pied est dans le même style, il est monté avec des bandes de demi-carton glacé dont chaque hande forme une des faces de l'hexagone; on assemblec bandes pour les coller solidement et les soutenir à l'intérieur avec du papier collé. Quand les deux pièces sont asse me blées, on les enfile dans la tringle en bois du mandrin, et on dissimule les jointures avec un boudin en pastillage L'abaisse supérieure formant corniche est en bois de forme hexagone dont les angles sont marqués avec des tourelles en carton sur lesquelles on fait des fausses coupes pour les rouler; les intervalles sont ornés avec des bandes de carlo a disposées dans le genre représenté par le dessin. Le corps du socle est en carton blanc; mais Îles bordures en pastilla, appliquées sur les jointures sont vertes, ainsi que les cannelons formant boudin. Le dessus et le dessous des tourel
de celui re
sont ornés avec de petites abaisses en pastillage. CS 2
Le socle représenté au dessin n° 207 est aussi monté en carton sur un mandrin dans le genre de celui représenté au n° 277. La base du socle est formée par l’abaisse du mandrin; elle est masquée et ornée en pastillage. Le cylind formant le corps du socle est tout simplement en carton roulé et maintenu aux deux extrémités par un rond en cart évidé au cenfre; le cylindre est masqué avec des bandes très-minces en pastillage vert et blanc abaissées au rouleaxi, cannelées, coupées bien égales et collées à la gomme. La corniche est de forme hexagone; les pans de cette cornic! sont en carton et collés contre une abaisse en bois; ils sont bordés et ornés avec du pastillage blanc. f:
2103. — SOCLE EN CARTON-PÂTE (dessin n° 190). — Après avoir préparé de la pâte en papier, d’après le procé décrit au n° 2057, abaissez-la au rouleau sur une table farinée, coupez-la de dimension voulue pour foncer moule à coupe plat avec son pied et un moule à timbale jusqu’au milieu de sa hauteur: préparez, aussi avec de la mêr pâte, un cercle moulé sur le bord intérieur d’un plat : ce ceréle doit s’adapter juste sur le bord de la coupe afin d'en soutenir la frise. Les moules doivent être primitivement $raissés, ebon fait sécher la pâte à l'étuve; démoulez ensuite les pièces pour limer les bords bien droits et ajustez-les enles collant les unes sur les autres et bien d’aplomb;, "en. | suivant l’ordre indiqué par le dessin. Collez aussi sur le haut de la coupe une abaisse ronde en carton, ainsi quedé cercle servant de frise que vous laissez sécher ; recouvrez complétement le socle avec du papier glacé blanc et rose co en conséquence ou avec du pastillage abaissé très-mince que l’on colle en dessous à la gomme : la souplesse de“cettt pâte la rend facile à prendre toutes les formes. Décorez le socle avec du pastillage blanc levé à la planche et ornezlé frise avec des cannelons aussi levés à la planche, chacun séparément et collés à mesure avec de la glace royale. Surde support de frise en carton, les torsades et autres petits filets de bordures sont aussi levés à la planche. On peut
glacer ces socles à la glace royale blanche et les sabler en sucre de couleur comme les socles en pâte d'office. É ‘
Le carton-pâte est un produit étranger à la pâtisserie; mais il est recommandable, attendu qu'on peutile mouler » NE A : ii
SOMMAIRE DE LA PLANCHE CINQUANTE-TROISIÈME. , N° 334. — de orientale sur rocher, page 416. # Fa
PATISSERIE, ORNEMENTATION, SOCLES ET SUJETS. k13
dans toute espèce d’ustensiles et qu’il suffit de le faire sécher sans le cuire; il est solide, léger et prend toutes les formes. Malgré cet avantage, on ne doit l’employer que pour faire les carcasses des socles; mais les ornements susceptibles d’être touchés par les pièces mangeables doivent être de préférence en pastillage ou toute autre pâte.
Mu2104. — SOCLE EN SUCRE TASSÉ (dessin n° 191). — Ce socle se compose de quatre pièces : la coupe, le pied, le milieu cannelé et la partie mince. Chaque pièce est moulée séparément dans un moule plein en plâtre fait d’une d& ouille très-facile, lisse et d’une seule pièce. Pour opérer, ayez du beau sucre pilé passé dans un tambour à sucre, de n° employer que le sucre en grains comme de la semoule, mais bien déglacé, c’est-à-dire sans poussière de E. cre; placez-en dans une terrine la quantité voulue pour emplir tous les moules, humectez très-légèrement ce uere avec les doigts trempés dans l’eau que vous secouez en dessus, tournez-le avec une cuiller pour le rendre mat au “oucher, comme du sel humide, par exemple, ou de la neige : il faut bien observer que le sucre doit être à peine humide. À ce point, emplissez les moules avec le sucre que vous pressez avec les mains, puis avec la lame d’un couteau afin de bien lisser la surface; laissez un moment le sucre dans Îles moules et renversez-les sur des plaques bien droites. Lorsque toutes les pièces sont démoulées, elles ont l'apparence extérieure du beau sucre en pain bien grainé. Comme ge sucre n’ a encore aucune consistance; il faut le transporter sans secousses et le faire sécher à l’air pendant quelques jourssil devient alors assez solide pour être monté et se soutenir assez bien. Mais pour plus de sécurité on peut monter J“socle en perçant un trou au milieu de chaque pièce en sucre avec une petite lime triangulaire; on passe ensuite ces “pièces sur une tringle de fer solidement adaptée sur une abaisse; on les colle avec du pastillage ramolli ou de la glace royale contenant de la gomme adragante. Lorsque le socle est monté, on fixe sur le haut de la tringle une abaisse en bois destinée à supporter tout le poids de la pièce sans charger le socle; on masque ensuite les soudures avec des liserons en pastillage levés à la planche et des feuilles.
ce. La bordure de ce socle, à cause de sa hauteur exceptionnelle, s'appuie contre un cercle plat en pastillage qu’on place sur le socle, une fois l’entremets démoulé. Tous les détails de cette bordure sont levés à la planche avec du pastillage blanc; les grandes palmes sont séchées sur des œufs pour les obtenir bombées.
mn. Les buis en cuivre conviennent très-bien pour mouler le sucre ainsi préparé; on moule aussi des petites coupes pour sujet et d’autres ornements. Il suffit d'essayer pour se rendre compte de la simplicité de ce travail qui donne de très-jolis résultats,
Fe 2105.— SOCLE EN SUCRE COULÉ (dessin n° 194), — Ce socle est en trois pièces coulées séparément d’après les procédés décrits pour le sucre coulé en moule au chapitre de l'office. Ce socle à genre rocaille est d’un très-joli effet,
la coupe est très-mince et demande beaucoup d'attention pour la démouler sans la briser. Une fois les trois
pièces démoulées, on les sèche à l’étuve très-douce; on les perce ensuite pour les assembler en les passant sur une imngle fixée sur une abaisse en bois. On colle le sucre avec de la glace royale, et on visse sur le haut de la tringle üne,petite abaisse en bois arrivant à l’intérieur de la coupe et destinée à supporter la pièce. On peut donner plus de solidité et de brillant à ce socle en le mettant au candi froid pour le faire sécher ensuite à l’étuve.
2106. — Socce EN BoIs (dessin n° 195). — Faites exécuter par un tourneur un socle en bois en lui donnant je profil dessiné sur papier dans les dimensions voulues. Le profil du socle est de forme égyptienne; il est sablé en sucre rose clair, et la bordure du haut avec du sucre vert. Les ornements sont en pastillage blanc levés à la planche. Inutile de dire que ce genre de socle peut être varié à l'infini. Si le bois n’est pas blanc, il faut le faire peindre en blanc afin qu'il ait une teinte plus claire, lorsqu'il est sablé.
2107. — ROCHERS POUR PIÈCE MONTÉE. — Les rochers sont dans le fait les socles des pièces montées. Ils sont de D. espèces : ceux qui peuvent être mangés, et ceux qui ne sont pas mangeables. Quand on veut monter un rocher non mangeable, il faut d’abord construire un mandrin solide, si le rocher doit être plein, c’est-à-dire dans le genre représenté par les dessins n° 232 et 233 ; alors il suffit pour former le mandrin de deux abaïsses en bois reliées par un fort montant en bois. Si le rocher doit être à jour dans le genre de celui représenté au dessin n° 234, vous pouvez former un mandrin avec une boîte en bois mince, de forme ronde, sur les parois de laquelle vous percez deux ou trois ouvertures, vous la renversez ensuite sur une abaisse en bois pour la fixer solidement. C’est contre ce mandrin qu’on dupe le rocher.
FE. … Les rochers mangeables peuvent être montés sur des mandrins en pâte d’office, ou, s'ils sont en bois, ils doivent être recouverts de pâte ; ces rochers se montent avec de petits gâteaux secs de toute nature, simples ou glacés au caramel : en ce cas, ils peuvent être sablés partiellement aux amandes, aux pistaches, aux raisins ; ces gâteaux peuvent encore être mélangés avec des fruits confits de nuances diverses et glacés au sucre au cassé.
Les rochers non mangeables se montent avec du biscuit eñ couleur, cassé en morceaux informes que l’on sèche à
l'étuve douce. On monte encore ces rochers en sucre soufflé, blanc où rose, mais cassé en morceaux informes ; on calle
ces différentes matières avec de la glace royale ou avec du sucre au cassé, en ayant toujours soin de dissimuler la casse du rocher. Quand ces rochers sont montés, on peut les orner,avec de la mousse imitée en pâte d'amandes des feuilles aussi imitées avec du pastillage, ou en sucre au cassé ; dans bien des cas, on peut L
passée au tamis,
aussi avec du sucre filé à la jetée blanc ou nuancé, Le rocher représenté par le dessin n° 832 est monté en sucre soufflé, de couleur rose, et collé sur une ab
e avec du pastillage et ornée d’une bordure à jour aussi en pasüllage. présenté par le dessin n° 233 es monté sur un mandrin à tige, et par conséquent massif, form il est orné avec une nappe de sucre filé blanc formant cascade et garni à sa à base ave
bois masqué Le rocher re du biscuit de couleur;
gâteaux variés dressés en groupes et non collés. RS Le rocher représenté par le dessin n° 234 figure une grotte ; il est monté sur un mandrin formé avec une
renversée dont les parois sont découpées ; 1l est formé avec du sucre soufflé de deux nuances, blanc et rose: les j tions et soudures sont masquées avec de la mousse en pâte d'amandes ; il est orné avec les pur en pastillage e du sucre filé blanc disposé en imitation d’une nappe d’eau sortant de la grotte. “.
9108. — PIÈCES MONTÉES EN PASTILLAGE. — Les pièces montées proprement dites sont celles nr nées à l’ornementation des grandes tables, d’un buffet ou souper de bal; mais on connaît également sous cette dé nation les pièces de fantaisie, n ’appartenant à aucun ordre et concourant néanmoins à l’ornementation d’une tai d'un buffet. Les vases, corbeilles, chaumières, lyres, casques, fontaines, etc., appartiennent à cette catégorie etl beaucoup de latitude à l'idéal, tandis que les pièces montées imitant un monument ancien ou moderne, ou des %. pavillons, kiosques ou autre construction de fantaisie, mais ayant quelque rapport avec larchiiéeinss doivent construites d’après les règles conformes à l’ordre no elles appartiennent. PR MS Te
Le travail des pièces montées est minutieux êt long ; il faut donc qu’un homme en ait le éah ee arriver au bien; celui qui le traite sans passion ou avec indifférence ne produira jamais rien de beau. Avant d'à prendre une pièce montée à tel ordre qu’elle appartienne, il faut d’abord la dessiner sinon dans tous ses détai moins dans des conditions à pouvoir se rendre compte de l’ensemble. Si on copie un grand modèle, il faut en caleu | les dimensions pour le réduire dans des proportions exactes. Mais en dehors des règles sévères de l'arcaiesss F. peut cependant confectionner des pièces de fantaisie qui laissent naturellement plus de latitude.
Les pièces montées en pastillage ou en glace peuvent être toutes blanches ou nuancées suivant ieur aol mais dans tous les cas, les couleurs tendres doivent être employées de préférence, car les teintes foncées ne s ’ada guère qu’au genre rustique. == 140
Les planches en bois sculpté et même les moules où formes de toute nature sont d’un grand secours ie la cOnstruction des pièces montées. Un homme prévoyant et amateur du: beau ne doit pas reculer devant des sacrifio peut lui imposer l’acquisition d’une collection de ce genre. ne
€ 21 2109. PIÈCES MONTÉES EN GLACE ROYALE. — Ces pièces ont quelque chose de léger qui les Re les autres genres. | Pour exécuter ces pièces, il faut d’abord en faire le plan, puis dessiner un modèle de chacune des faces F ries, des ogives ou tourelles qui composent l’ensemble de la pièce; on transporte ensuite ces dessins sur des féui fer-blanc graissées au saindoux ou de verre, en suivant exactement les proportions du modèle. Quand les*pièce. dessinées, on les entoure avec un encadrement en fil de fer qu’on dissimule naturellement avec des cordons de à l’aide desquels on cree toutes les façades, galeries et ornements, en les croisant regulièrement ; par ce proc quand on assemble ces détails pour monter la pièce, celle-ci se trouve soutenue par une charpente invisible leur d ns plus de solidité. Quand toutes les façades sont finies et sèches, on chauffe les plaques pour les détacher s riser..
NS à Les bordures ou galeries s’exécutent ordinairement sur des surfaces en verre auxquelles on peut appliqu re essous le dessin qu’on veut exécuter d’a iné i tra vance dessiné au crayon : dé transpa du verre, il suffit de suivre le dessi VERS re a PORT essin pour être juste dans les proportions. On peut ainsi imiter les dessins compli es colonnes s’exécutent sur des tubes en fer-blanc beurrés, sur lesquels on pousse la glace en spirale; en. on obtient des colonnes à jour lorsqu'elles sont démoulées. | On ne détails d’une pièce montée sur une abaisse en pâte d’oflice ou en bois masqué avec du pastill n en les soudant à la glace royale ; mais quand la pièce est consolidée, on dissimule les soudures à Late de cordoz glace très-réguliers ou de points poussés au cornets. D.
On ne peut pas nier rl beauté i 12 L é des pièces At en glace, pue te avec se ornements pes $
