PATISSERIE, ORNEMENTATION ET PIÈCES MONTÉES

ensuite les ornements avec beaucoup de précaution; les laisser refroidir et les coller enfin sur une abaisse ou sur un rocher.

9115. — CHATEAU FORT EN GAUFRES (dessin n° 220). — (Cette pièce n’est pas d’une exécution difficile, mais elleréclame pourtant, pour être rendue convenablement, un peu de temps et une main exercée. Le plan de la base estun carré en pâte d'office, dont les angles sont abattus. La pièce jusqu’au-dessous des tours se compose de montants en pâte d'office, sablés au sucre blanc et collés dans l’ordre qu’indique le dessin; les portes sont en pâte d’amandes “adragante couleur chocolat, et les imitations de pierres de taille bordant les angles sont en pâte d'amandes blanche, tallées séparément au couteau, collées l’une sur l’autre et bordées sur tous leurs contours avec des filets fins en glace rose.

Une fois ce premier plan terminé, collez-le sur un rocher préparé d’après la méthode décrite plus haut; ayez ensuite une abaisse en pâte d'office de forme carrée, dont chaque angle doit être arrondi, saillant et d’un diamètre suffisant, à, pouvoir y coller les tours dessus. Cuisez sur deux plaques beurrées et farinées un appareil de pâte d'amandes pour timbale. Lorsqu'une plaque est cuite, coupez dessus quatre carrés longs d’égale grandeur que vous roulez autour d'un petit rouleau pour former les 4 tours; coupez de même 4 montants plus bas pour former les kfaçades, et 6 plus étroits pour la tour supérieure, puis une abaisse s’adaptant sur les 3 faces pour supporter la tour, ebune autre plus petite pour le dessus de celle-ci. Coupez aussi 4 ronds pour recouvrir les tours, avec un coupe-pâte d'un centimètre de diamètre de plus que ces dernières; après avoir ajusté ces pièces, coupez les ouvertures où meurtrières avec la pointe d’un petit couteau.

…. Pour couper régulièrement toutes ces pièces, il est bon de préparer d'avance des modèles en carton mince; en les plaçant au moment sur la pâte cuite, il n’y a plus alors qu’à suivre les contours avec la pointe d’un couteau : c’est la méthode la plus simple et applicable à tous les genres de pièces montées. Assemblez ensuite les pièces en collant d'abord les tours avec de la glace sur les ronds réservés aux angles de l’abaisse inférieure; entre les tours adaptez les faces droites, en les collant intérieurement avec de la glace royale ; placez alors l’abaisse supérieure devant porter sur les» faces, et sur celles-ci assemblez les bandes qui doivent former la tour du haut ; couvrez cette tour de son abaisse étles 4 tours des angles avec les ronds préparés. Chauffez maintenant de la marmelade d’abricots liquide avec “quelques cuillerées de sucre, et quand elle est bien chaude, masquez entièrement la pièce à l’aide d’un pinceau ; Jaissez-la raffermir et décorez tout le contour de la pièce avec de la glace royale poussée au cornet, de manière à imiter la maçonnerie. Alors, placez sur le haut de chaque tour et des faces une galerie pendante et des créneaux imités en pâte d'amandes adragante couleur chocolat; adaptez sur le haut un petit mât composé d’une tige en bois masquée de pâte d'amandes; sur le haut de ce mât collez une petite flamme ou drapeau aussi en pâte d'amandes ; collez ensuite cette pièce bien d’aplomb sur le premier étage en pâte d'office déjà préparé. Gette pièce, quoique mangeable, est rarement entamée ; on peut pourtant, lorsqu'elle a figuré, couper les gaufres par morceaux et les passer avec de la crème fouettée ou plombières. En supprimant la base en pâte d'office, cette pièce représente un petit bastion qui, sans être comparable aux pièces montées sérieuses, n’en produit pas moins son effet. La pièce en gâteau napolitain représentée au n° 219 peut aussi être exécutée en gaufres. :

2116. — KIOSQUE RUSTIQUE EN PATE D'AMANDES ADRAGANTE (dessin n° 221).— Préparez une pâte d'amandes, laquelle vous mêlez du chocolat dissous pour lui donner la couleur du bois rustique. Ayez une abaisse en pâte d'office sur Je milieu de laquelle vous collez un montant en bois; mouillez légèrement celui-ci et enveloppez-le de pâte au chocolat, que vous modelez sur place pour imiter un gros tronc d’arbre ; imitez toutes les branches séparément avec de la même pâte modelée à la main en formant des gerçures ; toutes ces branches doivent être séchées; pour les assembler, il faut les coller au tronc avec du repère et se régler pour qu’elles soient toutes de la même hauteur; placez alors sur ce tronc une abaisse ronde disposée d’aplomb, sur le centre de laquelle vous fixez les deux pavillons de dessus, montés avec des branchages imités, roulés, coupés et séchés séparément, puis assemblés ; les toits sont exécutés en mor- “céaux rapportés et assemblés les uns contre les autres sur un moule en fer-blanc de forme voulue ; la base du pavillon est'entourée avec une espèce de galerie rustique faite par le même procédé; imitez aussi deux échelles rustiques et collez-les de chaque côté de la pièce ; lorsque la pièce est montée dans les proportions voulues, il faut la masquer peu à.peu avec de la glace royale brune poussée au cornet et étalée avec un pelit pinceau humide, afin d’imiter l'écorce “d'arbre ; donnez-lui la teinte en peignant les contours avec de la terre de Sienne dissoute, que vous saupoudrez à “mesure avec du chocolat râpé. Collez en dessous des toits des petites bordures vertes levées à la planche ; laissez bien “sécher la pièce et vernissez-la complétement avec du vernis à bonbon afin de lui donner du brillant, puis fixez-la sur une abaisse et entourez le pied du tronc d’arbre avec des morceaux de biscuit de couleur, en imitant un rocher sur lequel vous placez du gazon imité en pâte d'amandes verte passée au tamis; servez cette pièce entourée de petites meringues en forme de poires ou d’autres gâteaux légers.

lace brune poussée au cornet sur une espèce de carcasse ou cage en fil de fer, LES ’

Jui faisant imiter le rustique; les branchages enlacés s’imitent ayecdes on l’égalise ensuite avec de la glace étalée au pinceau. On termine en

Cette pièce peut être exécutée en 8 que l’on grossit peu à peu avec la glace en petits points montés les uns sur les autres; peignant la pièce et la vernissant comme ci-dessus. È

9117. — RuINE EN GÉNOISE (dessin n° 222). — Les ruines ne demandent pas un fini aussi régulier que les

pièces monumentales, mais elles sont d’une exécution aussi difficile, car elles doivent représenter, même dans leur

incorrection, un style sévère qui en fait en partie le mérite. " # Cuisez 3 plaques de génoise sèche d'un centimètre et demi d'épaisseur ; lorsqu'elles sont refroïdies, coupez une

ue vous collez l’une sur l’autre avec de la glace royale. Coupez-les au couteau

de ces plaques en quatre parties égales q | dessous duquel vous formez une arche et deux autres à moitié brisées ; collez

pour former l’entablement de la pièce, en solidement cette pièce avec de la glace royale sur une abaisse ronde en pâte d'office; recouvrez le dessus avec des

bandes de génoise collées à plat, de manière à ce qu'elles dépassent un, peu le niveau des premières ; glacez le tout avec de la glace royale ferme à laquelle vous mêlez du chocolat dissous pour l’obtenir d’une couleur café au lait très-pâles imitez les jointures des pierres sur la glace avec un ébauchoir. | 14 Collez maintenant avec la glace 2 plaques de génoise l’une sur l’autre; coupez-les en morceaux assez longs pour onnes : laissez-les sécher etarrondissez-les au couteau en donnant à chacune le même diamètre ; glacez-les,