GLACES ET CRÈMES PATISSIÈRES

2194. — GLACE ROYALE POUR PIÈCES MONTÉES. — Mettez dans une terrine vernie 200 gr. de glace de sucre, mêlezlui peu à peu 2 blancs d'œuf, et travaillez l'appareil à la cuiller jusqu’à ce qu'il soit léger et mousseux, en lui additionnant de temps en temps quelques gouttes d'acide citrique ; il faut le travailler au moins 12 minutes; en dernier liét, mêlez-lui 2 cuillerées à bouche de fécule de pommes de terre bien blanche et fine; alors la glace doit ressembler, par Sa consistance, à un appareil à meringue; essuyez-bien les bords de la terrine, et couvrez-la avec un linge humide, plié en quatre, afin de la mettre à l'abri de l'air.

2195. — GLACE ROYALE POUR DÉCORS MANGEABLES. — Mettez dans une terrine vernie 200 gr. de glace de sucre que vous délayez peu à peu avec des blancs d'œuf, et travaillez à la cuiller pendant 10 à 12 minutes afin de rendre l'appareil mousseux ; ce degré ne s'obtient que par le travail et la juste proportion des blancs d'œuf,

è ‘2126. — GLACE ROYALE À LA VANILLE. — Mettez dans une terrine 200 gr. de sucre pilé avec un demi-bâton de Yamlle et passé au tamis de soie (tambour), additionnez-lui peu à peu un blanc d'œuf, et travaillez vivement l’appa- Teil pendant 5 minutes ; mêlez-lui quelques gouttes d'eau pour lui donner le degré de liquidité voulue, puis employez-le Pour glacer les gâteaux. On prépare ainsi de la glace à l'orange et au citron.

2197, — (GLACE ROYALE AU MARASQUIN. -— Prenez 200 gr. de sucre passé au tamis de soie, mettez-le dans une terrine vernie avec un blanc d'œuf et quelques cuillerées à bouche de marasquin; travaillez la glace à la cuiller pen-

h22 CUISINE CLASSIQUE.

dant quelques minutes pour lui donner du corps, amenez- -la au degré de liquidité voulu avec du marasquin ou de

l’eau, et glacez les gâteaux. On prépare ainsi les glaces au rhum, au kirsch et autres liqueurs.

2198. — GLACE ROYALE AUX FRAMBOISES. — Délayez dans une terrine vernie 200 gr. de sucre fait avec un blanc d'œuf et quelques cuillerées de suc de framboises passé à l’ étamine; travaillez-le quelques minutes à la cuiller, donnez-

lui le degré de liquidité voulu, et glacez ensuite. On peut ajouter à cette glace quelques gouttes de carmin végétal et

limpide. On prépare ainsi les glaces aux fraises et avec tous les autres fruits dont on peut extraire le suc,

9199. — GLACE ROYALE AUX PISTACHES. — Pilez 150 gr. de pistaches avec un demi-blanc d'œuf et paie ie au tamis ; mettez-les dans une terrine avec 200 gr. de sucre fin, ainsi qu’un demi-blanc d'œuf, travaillez l’appareil'àda cuiller, additionnez quelques gouttes de sirop vanillé, et quand il est au point voulu, mêlez-lui une cuillerée à café de