PAT

vert d’épinards ; masquez ensuite les gâteaux.

2130. -— GLACE DE SUCRE EN POUDRE A LA GROSEILLE. — Mettez dans un poêlon 200 gr. de sucre en poudre, étendez-le au point d’une sauce liée en lui additionnant du jus de groseilles ; chauffez légèrement l'appareil en le tournant à la cuiller, et glacez aussitôt. On peut préparer d’après cette méthode les glaces aux liqueurs et à l’infusion de

café concentré. 4

2131. — GLACE AUX LIQUEURS, A FROID. — Mettez dans une terrine un demi-verre d’eau et un demi-verre de liqueur. Emplissez le liquide avec de la glace de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit au point voulu pour glacer les gâteaux,

2139, — GLACE AU CHOCOLAT. — Proportions : 250 gr. de chocolat sucré et vanillé, 250 gr. de glace de | 175 gr. d’eau. Le

Procédé : Râpez le chocolat, mettez-le dans une casserole avec l’eau et faites-le dÉscidées à feu modéré, mais en le tournant et sans le faire bouillir; quand l’appareil est lisse, mêlez-lui la glace de sucre, remettez-le sur feu pour lui donner un seul bouillon et Élscer ensuite. Get appareil donne d’excellents résultats. Si on emploie du cacao, on doit augmenter deux fois encore la dose du sucre.

2133.— GLACE CUITE À LA VANILLE. — Mettez dans un poêlon 250 gr. de sucre concassé, mouillez-le avec son même poids d’eau tiède pour le dissoudre, additionnez-lui un bâton de vanille coupé en deux et cuisez-le ensuite à 40 degrés, c’est-à-dire au petit hissé. On reconnait ce degré quand, en le frottant entre les doigts, il forme un petit fil qui se rompt aussitôt ; alors, additionnez-lui une cuillerée d’eau tiède pour le décuire à 38 degrés et faites loucher le sucre en le frottant contre les parois du poëêlon, à l’aide d’une cuiller en bois. La glace est au point voulu quand il se forme at dessus une croûte à peine sensible. |

Si on glace des petits gâteaux, on peut les tremper vivement dans l’appareil et les faire égoutter sur une grillesssi on glace du biscuit en plaque, on verse la glace dessus et on l’étale aussitôt avec la lame du couteau.

2134. — GLACE CUITE AU CHOCOLAT. — Mettez 200 gr. de sucre concassé dans une casserole avec 200 gr. d'eau tiède, quand le sucre est dissous mettez-le sur le feu; au premier bouillon, retirez-le du feu et avec lui délayez peu peu 200 gr. de chocolat sans sucre, dissous à la bouche du four dans une petite casserole et délayé avec quelques cuil” lerées à bouche d’eau tiède ; cela fait, versez le chocolat dans la casserole du sucre et cuisez-le au petit lissé; à ce point, retirez la casserole du feu et faites Joucher la glace en la tournant et la frottant contre les parois de la casserole avec une cuiller en bois; au bout de quelques minutes, la glace doit faire nappe et sécher aussitôt; on ge l'essayer sur un

morceau de gâteau. à

2135.— GLACE CUITE AU CAFÉ. — Mettez 200 gr. de sucre dans un poëlon, mouillez-le avec le même poids d'eau tiède et quelques cuillerées d’infusion au café, cuisez-le au boulé, décuisez-le alors au petit lissé en lui additionnänt encore quelques cuillerées d’essence de café liquide et très-concentrée ; quand il est au point, retirez le poêlon ie feu et faites loucher la glace en la frottant contre les parois avec une cuiller en bois.

2136.— GLACE CUITE AU LAIT D'AMANDES. — Mettez dans un poëlon 250 gr. de sucre concassé avec un demibâton de vanille et 250 gr. d’eau tiède ; quand le sucre est dissous, placez-le sur feu et cuisez-le au boulé ; alors, retirezle du feu et décuisez-le au petit lissé en lui additionnant quelques cuillerées de lait d’amandes. Quand il est au point voulu, retirez-le du feu et faites-le loucher en le frottant contre les parois du poëlon.