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9137. — GLACE FONDANTE A LA VANILLE. — Mettez dans un poêlon 500 gr. de sucre concassé, un bâton de vanille et 500 gr. d’eau tiède ; quand le sucre est dissous, cuisez-le à la glu (voir les cuissons de sucre); à ce degré, retirez la vanille et placez le poëlon dans un baquet avec de l’eau froide Jusqu'à moitié de sa hauteur ; couvrez le sucre avec an rond de papier mouillé, afin qu’il ne fasse pas croûte, mais en ayant soin de ne pas l’agiter; aussitôt le sucre refroidi, enlevez le rond de papier, sortez-le de l’eau et travaillez fortement le sucre avec une cuiller, jusqu'à ce qu'il soit devenu épais et crémeux; placez le poëlon sur feu pour quelques secondes, afin de ramollir légèrement le sucre sans le chavffer ; alors, il perd son brillant et ne file plus; à ce point, travaillez-le encore 10 minutes pour l'amener au degré de pommade ; quand il est brillant et mousseux, versez-le dans une terrine, couvrez sa surface avec une petite couche de sirop, afin de l’empêcher de sécher. Quand on veut employer cette glace, on la chauffe très-légèrement en lui additionnant quelques parties de suc de fruit ou simplement quelques gouttes de liqueur, pour l’amener au point de liquidité voulu. Glacez aussitôt.
On prépare aussi cette glace en versant le sucre sur un marbre, aussitôt qu'il est cuit au degré indiqué, on le jaisse à peu près refroidir, puis on le travaille fortement en le tirant avec une spatule ou palette en fer, jusqu’à ce qu'il soit graissé, consistant, lisse et moelleux ; on termine l’opération comme il est dit précédemment.
9138. — GLACE FONDANTE AUX FRAISES. — Mettez dans un petit poêlon 5 à 6 cuillerées à bouche de glace fondante, préparée d'après la méthode prescrite dans l’article qui précède, chauffez-la très-légèrement en la travaillant à Ja cuiller pour la ramollir ; additionnez-lui alors 2 cuillerées de purée de fraises passée à l’étamine et glacez aussitôt. On prépare ainsi la glace aux framboises, à l'ananas et aux abricots.
9139. — GLACE FONDANTE AU. CHOCOLAT. — Faites ramollir à la bouche du four et dans une petite casserole 250 gr. de chocolat sans sucre; broyez-le ensuite avec une cuiller en lui additionnant 2 cuillerées de sirop vanillé ; mélez-lui alors 5 à 6 cuillerées de glace fondante, chauffez légèrement l'appareil et glacez.
2140. — GLACE FONDANTE AU CAFÉ. — Avec 4 cuillerées de café en poudre et quelques cuillerées d’eau bouil- Jante préparez un petit extrait de café, passez-le et avec lui délayez 5 à 6 cuillerées de glace fondante sans vanille, chauffez à point et glacez.
0141. — GLACE AU BEURRE, A LA VANILLE. — Mettez dans une terrine 150 gr. de beurre auquel vous incorporez Sa cuiller 250 gr. de sucre fin, dont une partie sera vanillée; travaillez vivement l’appareil pendant 8 ou 10 minutes, afin d'obtenir un appareil mousseux et léger. Cette glace sert à masquer ou à décorer des gâteaux.
9142. — GLACE A LA CRÈME DE MOKA. — Mettez 6 jaunes d'œuf dans une casserole avec une cuillerée à bouche de fécule et une pincée de farine ainsi que 4 à 5 cuillerées à bouche de sucre en poudre; travaillez lappareil à Lcuiller et étendez-le avec 3 décil. de lait; passez-le et liez-le sur feu comme une anglaise; passez-le ensuite dans mé autre casserole; mêlez-lui quelques cuillerées d'extrait de café à l’eau, et faites-le refroidir en le travaillant à la cuiller; quand il est bien froid, incorporez-lui peu à peu 250 gr. de beurre fin; alors l’appareil doit être mousseux et léger comme un appareil à meringue, Cette glace s'emploie pour décorer ou masquer des gâteaux dits moka.
9143. = GLACE À LA CRÈME DE CHOCOLAT. — Faites dissoudre à la bouche du four 150 gr. de chocolat sans sucre; broyez-le à la cuiller; étendez-le avec quelques cuillerées de sirop vanillé, et passez-le au tamis. Préparez un appareil à la crème, comme ] est dit dans l’article précédent, mais à la vanille; quand il est lié et passé, mêlez-lui le chocolat, et travaillez-le à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit complétement refroidi ; alors incorporez-lui par petites parties éten travaillant toujours, 250 gr. de beurre fin.
9lkh. — GLACE À LA CRÈME D'AMANDES. — Préparez un appareil à la crème tel qu'il est décrit au n° 2142, mais avec un demi-bâton de vanille dedans; quand il est lié et passé, mêlez-lui quelques cuillerées de lait d'amandes trèsconcentré ; travaillez-le à la cuiller jusqu'à ce qu'il soit refroidi; puis incorporez-lui, par petites parties, 250 gr. de bèurre fin, en procédant comme il est dit plus haut.
Me 2145. — CRÈME PATISSIÈRE A L'ORANGE. — Cassez 6 œufs entiers et 6 jaunes dans une casserole; additionnezleur 350 gr. de farine, et délayez l’appareil peu à peu avec 7 à 8 décil. de lait; ajoutez 150 gr. de beurre en petites parties, 200 gr. de sucre et un grain de sel; liez-le ensuite sur feu en le travaillant; réduisez-le quelques minutes ébretirez la casserole du feu; incorporez- Ti encore 150 gr. de beurre cuit à la noisette, ainsi que 2 cuillerées de sucre à l'orange.
9116. — CRÈME DE Pirmiviers. — Pilez 400 gr. d'amandes avec une poignée de sucre et 4 œufs; passez-les au
S* 42h CUISINE CLASSIQUE. +
tamis, mettez-les dans une casserole; additionnez-leur 300 gr. de sucre dont une partie vanillée, un grain de sd 250 gr. de beurre; liez l'appareil sur feu; retirez-le ensuite pour lui mêler encore 150 gr. de beurre. DT
2147, — CRÈME FRANGIPANE A LA VANILLE. — Mettez dans une casserole 7 jaunes et un œuf entier: méle leur 250 gr. de farine et 200 gr. de sucre; délayez l'appareil avec 6 décil. de lait; additionnez-lui 150 gr. de beurr 4 un bâton de vanille coupé en deux parties et un grain de sel; liez l'appareil sur Es en le tournant à la ce retir Z ensuite la casserole et finissez l'appareil avec 150 gr. de rs cuit à la noisette.
2148. — CRÈME FRANGIPANE AUX AMANDES. — Marquez un appareil dans les proportions de la formulequi précède; quand il est lié, prenez-en une petite partie que vous mêlez avec 150 gr, Tes pilées ; passez-les au tamis et mêlez-les avec l'appareil, ainsi que 150 gr. de beurre cuit à la noisette. 7. 4 HS 4
2149, — CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT, — Marquez un appareil d’après les prescriptions décrites au n° 4108 quand il est lié, mêlez-en une petite partie avec 150 gr. de bon chocolat dissous à la bouche du ur et broyé, raser
au tamis et mêlez-le à l'appareil principal, ainsi que 150 gr. de beurre à la noisette. Ce à 2150. — CRÈME VIENNOISE, AU MARASQUIN. — Meltez 10 jaunes d'œuf dans une casserole avec 200 gr.de.
quelques cuillerées de marasquin et un peu d’eau froide; liez-le sur feu modéré en le travaillant avec soïn ; aussitôtlié.
retirez-le du feu pour lui incorporer un morceau de beurre et le verser aussitôt dans une terrine. On prépare 2 crème à l'orange ou à la vanille.
2151.— GLACE DE SUCRE OU SUCRE ROYAL. — On appelle glace de sucre les parties les plus fines du S pilé qu’on fait passer à travers un tamis en soie très-serré ou au tambour. On conserve ce sucre Fans un lieu sec; ;. il s'emploie surtout dans la confection des glaces crues.
2152. — SUCRE VANILLÉ. — Hachez 2 bâtons de vanille; mettez-les dans un mortier et pilez-les avec 200 gr. de sucre en poudre ; quand la vanille est pulvérisée, additionnez-lui 250 gr. de sucre, et passez au tamis de soie.
2153. — SUCRE GRANULÉ OU PERLÉ. — Pour obtenir du sucre granulé, il faut en prendre un morceau en pain 1 le couper au Eouesn en menus FOR pus l'é écraser au rouleau; alors, passez-le d'abord au tamis pour enlever les.
obtient ainsi + grains de trois grosseurs. Ce sucre peut être coloré en rouge, les autres couleurs ne conte
pas, parce que ce sucre entre dans la confection des gâteaux ou entremets mangeables. D'ailleurs il est presque toujours mêlé avec des ar raisins noirs et des amandes blanches ou rouges.
surfaces d un morceau de sucre Due en ayant soin d'enlever avec le couteau les parties colorantes des :a
imprégnées avec le sucre; faites-le sécher à l'air et quant il est sec, tenez-le enfermé dans un petit flacon. O prépare ainsi le sucre au “ee on. |
2155. — PRALIN. — Mêlez 250 gr. de sucre avec 250 gr. d'amandes mondées et hachées; humectez l’apparei
avec un blanc d’œuf et mélangez-le en le passant entre les mains jusqu’à ce qu’il ne fasse plus de grumeaux. Cet appa: .
reil s'emploie dans plusieurs cas pour masquer des gâteaux qu’on fait glacer ensemble au four après avoir saupose l’appareil avec du sucre en poudre.
DÉTREMPES ET APPAREILS.
2156. — PÂTE À DRESSER. — Proportions : 1 kilogr. de farine, 250 à 300 gr. de beurre, 8 jaunes, 2 à 3 décil,
d’eau, un tas de sel. E. à Procédé : Tamisez la farine sur le tour *, rassemblez-la en tas et étalez-la en forme de couronne, en faisant un +
1. s pâtisserie, on appelle tour la table sur laquelle on travaille la pâte. Le tour en marbre est celui qu’on doit préférer pour les détremper sans levûre. NS -
d PATISSERIE, GLACES, DÉTREMPES ET APPAREILS. 125 Yidéäu milieu avec la main : c'est ce qu'on appelle faire la fontaine ; au centre de la farine placez le beurre manié en hiver et raffermi sur glace en été, mais, dans les deux cas, divisé en petites parties ; ajoutez le sel, les œufs et l’eau, puis incorporez peu à peu et avec soin le beurre, la farine et le liquide. Quand la farine est à peu près absorbée et que la pâte commence à prendre du corps, travaillez-la vivement, détachez les parties collées sur le tour pour les rassembler à la masse ; fraisez-la ! deux ou trois fois, selon la saison : en été, deux fois suffisent; mais dans tous les cas, il est essentielque cette opération soit faite vivement ; détachez aussitôt la pâte du tour pour l’assembler et la mouler de forme ronde et lisse; couvrez-la ensuite avec un linge et laissez-la reposer une heure dans un lieu frais.
……. À l'égard des détrempes, dans lesquelles le beurre entre en grande partie, il convient toujours d’opérer vivement, afin d'éviter la décomposition de la pâte.
2157. — PATE À JDRESSER, A L’ALSACIENNE. — Proportions : 1 kilogr. de farine, 260 gr. de beurre, 3 décil. d'eau chaude, sel,
Procédé : Faites bouillir l’eau dans une casserole, retirez-la du feu et mêlez-lui le sel et le beurre pour les faire fondre ; placez la farine sur le tour, faites la fontaine et versez dans le milieu le beurre fondu et l’eau pour détremper là pâte ; incorporez la farine peu à peu, et tenez la pâte aussi ferme que possible ; fraisez-la ensuite, moulez-la et enveloppez-la dans un linge pour la laisser reposer pendant 5 à 6 heures dans un lieu frais. Cette pâte convient pour dresser les pâtés à la main.
2158: — PATE A DRESSER, A L'ANGLAISE. -— Proportions : L kilogr. de farine, 200 gr. de beurre, 3 décil. d’eau, un tas de sel.
Procédé : Placez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, faites partir le liquide en ébullition, retirez-le hors dusfeu et incorporez-lui à la cuiller toute la farine qu'il peut absorber, en opérant comme pour la pâte à choux, mais la pâle doit être plus ferme ; desséchez-la quelques minutes et versez-la sur le tour fariné, pour la travailler à la main, en lüifaisant absorber peu à peu 300 gr. de farine ; alors laissez-la reposer quelques minutes et donnez-lui 6 à 7 tours comme au feuilletage, en laissant un intervalle entre chaque tour : ce travail exclut les bulles d’air qu’elle pourrait contenir et la rend très-lisse. Cette pâte sert à monter des croûtes à pâté non mangeables et à faire de jolies bordures ; onne la cuit pas, on la fait sécher à l’étuve après l’avoir dorée.
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2159. — PATE A FONCER, ORDINAIRE. — Proportions : 500 gr. de farine, 250 gr. de beurre, un décil. d’eau ffoide, une pincée de sel.
Procédé : Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine, au centre de laquelle vous placez le sel, l’eau et le beurre : ce dernier en petites parties à la fois ; rassemblez des éléments en masse compacte, détachez la pâte du tour et fraisez- la deux fois ; moulez-la ensuite pour la faire reposer pendant une heure dans un linge fariné.
- 2160. — PATE A FONCER, FINE. — Proportions : 300 gr. de farine, 375 gr. de beurre; un décil. d’eau froide, l jaunes d’œuf, un tas de sel, Procédé : Tamisez la farine sur le tour, et faites la fontaine; placez au centre le sel, l’eau et le beurre, incorporez peu à peu la farine ; assemblez la pâte pourla fraiser deux fois, la mouler et la laisser reposer.
2161. — PATE A FLAN. — Proportions : 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 150 gr. de sucre, 2 œufs entiers, 2 décil. d’eau froide, un grain de sel.
Procédé : Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine, placez dans le centre le beurre, le sucre, l’eau et le sel ; incorporez la farine peu à peu; rassemblez-la pour la fraiser deux fois, la mouler et la faire reposer un quart d'heure.
2162. — PATE FEUILLETÉE, AU BEURRE. — Proportions : 500 gr. de farine, 500 gr. de beurre, 3 à 4 décil. d’eau froide et une pincée de sel.
Procédé : Tamisez la farine sur le tour et formez la fontaine ; placez le sel, l’eau et un petit morceau de beurre au Milieu, puis maniez le beurre avec la main , et incorporez la farine peu à peu, en la ramenant vers le centre, afin que Veau ne s’échappe pas par les côtés. Aussitôt que la plus grande partie de l’eau se trouve absorbée, incorporez vivement lMfarine avec le restant pour former une pâte molle et élastique, pouvant se rouler sur le tour sans s’y attacher. Quand elle est moulée, il ne doit rester sur le tour aucune parcelle de farine ni de pâte, c’est le signe le plus évident de la parfaite confection de la détrempe.
m… Il est absolument impossible de préciser la quantité exacte d’eau que telle quantité de farine absorbera, parce que
1: On entend par fraïser ou fraser la pâte, l’action de la faire passer une fois sous la paume des deux mains en l’appuyant contre le tour: Quand la pâte est fraisée une fois, on la rassemble pour recommencer l'opération,
toutes les farines n’ont pas les mêmes qualités ; c’est donc là une affaire d'appréciation que la pratique enseigne, c ne mesure jamais l’eau. Quand on n’est pas sûr de soi, il faut délayer la farine en la mouillant peu à peu avec 1 mais en observant de ne pas corder la pâte. Aussitôt la détrempe faite, enveloppez la pâte dans une serviette et laiss
reposer pendant un quart d'heure. 3 : … Co aniez le beurre dans un linge pour le lisser, en épongeant toute son humiditée
Pendant que la pâte repose, m AU on humidité Jui donnant une forme carrée de l'épaisseur de 3 centim. ; enveloppez-le d’un linge et tenez-le au frais. En été, 1leec linge et le lisser, car, au moment de l’emploi, il
vient de le faire frapper sur glace pour le manier ensuite dans un oi, il. se trouver au même degré de consistance que la pâte. Au bout d’un quart d'heure de repos, prenez la pâte, place
sur le tour fariné, abaissez-la avec la main de l'épaisseur d’un centim., en lui donnant la forme carrée ; placez alt le beurre sur cette abaisse, dont vous relevez les bords sur les quatre faces pour venir les joindre sur le centre du beun: de manière à l’envelopper complétement; alors saupoudrez la surface de la pâte avec de la farine et abaissez-] rouleau en la poussant devant vous jusqu'à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large. Pour obtenir ce résultat rouleau doit glisser sur la pâte en la poussant en avant, aussi lisse que possible et en maintenant les bords d bande bien droits, mais il faut surtout observer que le beurre ne s'échappe pas de la pâte, car c’est là un g inconvénient. Quand la pâte n’a plus que l'épaisseur de 7 à 8 millim., ployez-la en trois sur sa longueur et en com» mençant par le bout le plus rapproché de vous, que vous ramenez juste aux deux tiers de la longueur de la bande À ramenez ensuite l'extrémité opposée de la pâte sur la partie ployée, afin de la couvrir exactement : à ce point, elle former un carré légèrement allongé ; c’est ce qui constitue un tour. Cela fait, assurez la pâte avec un coup de rot et faites lui faire un demi-tour à droite, afin de l’abaisser dans le sens contraire qu’elle a été ployée, mais tou] d’après la même méthode; quand la pâte est abaissée au point voulu, pliez-la et laissez-la reposer 10 minutes. P ensuite l’abaisse sur la table farinée et donnez-lui de nouveau deux tours, en procédant exactement comme il: d’être dit: les deux tours donnés, laissez encore reposer la pâte 10 minutes pour lui donner ensuite les deux der: tours, toujours d’après la méthode prescrite plus haut; alors le feuilletage est touré. Dans quelques CAS, on ne t donne que cinq tours et demi : nous indiquerons cette différence là où il sera nécessaire dé l’observer. ” #91. En été, le travail du feuilletage exige des soins particuliers, car l'influence de la chaleur peut nuire à l'opérati pour éviter cet inconvénient il faut avoir recours à l’emploi de la glace, mais en ce cas même il convient d’user de taines précautions ; c’est-à-dire qu’il faut éviter le contact direct de la glace avec la pâte en plaçant celle-ci sur un li ployé sur un tamis que vous posez sur la glace ; mais si on dispose d’un timbre fermé on place la pâte sur une grill pâte se refroidit ainsi à un égal degré et sur toutes ses surfaces. 0 92163. — PATE FEUILLETÉE, A LA GRAISSE. — Dans le pays où le beurre est rare ou de mauvaise qualité on D Jui suppléer avec de la graisse de rognons de bœuf. | | Procédé : Triez 7 à 800 gr. de graisse de rognons de bœuf, divisez-la en petites parties et faites-la dégorger à froide pendant deux heures; pilez-la et maniez-la dans un linge pour l'amener à la consistance du beurre et pass au tamis ; alors pesez-en 500 gr., lissez-la en la moulant à la main, et faites-en une abaisse carrée ayant 3 centim. paisseur ; d'autre part vous aurez détrempé 500 gr. de farine en procédant comme il est dit dans l’article qui préc faites reposer la pâte 10 minutes, puis abaissez-la de forme carrée et placez sur son centre l'abaisse en graisse que enveloppez exactement avec la pâte; cela fait, tournez-la d’après la méthode prescrite dans l’article précédent. peut opérer sans passer la graisse au tamis. | |
tage à l'huile, si on espérait l'obtenir avec du saindoux ordinaire : nous ne voudrions pas le conseiller, mais si l’on a. sa disposition du saindoux supérieur tel qu’on le prépare en Espagne et en Andalousie en particulier, l'opération des facile et ne doit inspirer aucun doute. On prépare ce feuilletage dans les mêmes proportions et d’après le même p que le feuilletage au beurre, j
2165. — PATE DEMI-FEUILLETÉE. — Les rognurés de fetilletage assemblées et abaissées constituent un bé demi-feuilletage; mais si l’on doit marquer la pâte exprès on prépare la pâte feuilletée à trois quarts de beurreettoi Le tourne à 8 ou 9 tours. . .-R#R |
| 2166. — PATE À PLOMB. Proportions : — 500 gr. de farine, 350 gr, de beurre, 4 jaunes où 2 œufs entiers, in de sucre, 2 décil. de crème. © ER Procédé : Tamisez la farine sur le tour, étalez-la en fontaine, au centre de laquelle vous placez le sel, le. sucre, le
œufs et le beurre, incorporez peu à peu la farine avec le liquide, fraisez la pâte, moulez-la et faites-la reposer. KL
à —2167. — PATE 4 GALETTE. — Détrempez 500 gr. de farine comme pour feuilletage, étalez la pâte et beurrez-la avec 350 gr. de beurre, donnez-lui ensuite 4 tours et demi en procédant comme pour le feuilletage.
2168. — PATE À GATEAUX DES ROIS. — 500 gr. de farine, 250 gr. de beurre, un peu de sel, un tas de sucre. Étalez la farine en fontaine, mettez le beurre, le sel et le sucre au milieu, ainsi qu’un peu d’eau, faites-la détremper,
assemblez la pâte et donnez-lui 3 tours. On moule le gâteau de forme ronde, et on le cuit à four chaud,
iù 2169. — PATE A PAIN AUX OEUFS A L’ALLEMANDE. — Tamisez 500 gr. de farine, prenez-en le quart pour faire un Jevain avec 25 gr. de levure délayée avec du lait tiède, faites-le revenir à l’étuve dans une terrine, faites la fontaine avec lérestant de farine tiède, au centre de laquelle vous placez une pincée de sel, 4 jaunes d'œuf, demi-décil. de lait tiède et 100 gr. de beurre, préparez une pâte de la consistance de celle à brioche; mêlez-lui le levain, mettez-la dans une férrine et faites-la revenir à température douce, à peu près au double de son volume.
E. 2170. — PATE A PAIN AU BEURRE A LA POLONAISE. — Tamisez 500 gr. de farine, retirez-en le quart pour faire t n levain à la levûre, étalez le reste en fontaine au centre de laquelle vous placez une pincée de sel, 150 gr. de beurre fondu et quelques cuillerées de crème ; incorporez la farine pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à brioche, méèlez-lui le levain et, aussitôt détrempée, mettez-la dans une terrine saupoudrée de farine, couvrez-la avec un linge et faites-la lever à température douce.
à 9171. — PATE A ÉCHAUDÉ. — Proportions : 500 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 6 œufs entiers, un tas de sel. Procédé : Faites la fontaine avec la farine tamisée, au centre de laquelle vous placez le sel, le beurre manié et 3 œufs, incorporez la farine peu à peu, assemblez la pâte, fraisez-la 4 à 5 tours et travaillez-la comme la brioche pendant 10 à 12 minutes, placez-la dans une terrine, couvrez-la avec un linge et laissez-la reposer 7 à 8 heures. (Voyez pour la cuisson au chapitre des gâteaux pour thé.)
2172. — PATE A MUFFINGS A L'ANGLAISE. — T'amisez 500 gr. de farine sur le tour, retirez-en le quart pour levain avec 400 gr. de levüre, et avec le restant faites la fontaine; ajoutez un grain de sel, un œuf entier et 2 décil. de lait tiède “avec lequel vous incorporez la farine peu à peu afin d'obtenir une pâte un peu plus légère que celle à brioche; quand
le levain est monté à point, mêlez-le à la pâte, travaillez-la encore quelques minutes fortement, puis placez-la dans une terrine et faites-la lever à température douce.
2173. — PATE À COUQUES. — Proportions : 500 gr. de farine, 250 gr. de beurre, 9 œufs, un décil. de lait, un petit tas de sel, 35 gr. de levûre.
On procède à la confection de cette pâte d’après la même méthode que pour la brioche.
L2 “174. — PATE A CROUTES RUSSES. — Proportions : 500 gr. de farine, 300 gr. de beurre, 6 jaunes et 3 œufs entiers, un décil. et demi de crème, 35 gr. de levûre, un petit tas de sel, 3 tas de sucre en poudre, zestes hachés, On procède à la confection de cette pâte d’après la même méthode que la brioche.
2175. -— PATE À KULIBIAK. — Proportions : 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 5 œufs, un décil. de lait, 40 gr. de levüre, une pincée de sel.
Procédé : Faites fondre le beurre, délayez la levûre avec le lait tiède et passez-la au tamis; tamisez la farine dans une terrine en la serrant contre les parois pour faire la fontaine, au centre de laquelle vous placez le sel, les œufs, la moitié du beurre fondu et la levûre dissoute; incorporez alors la farine peu à peu, et à mesure que la pâte prend de Jaconsistance, mêlez-lui le restant du beurre ; travaillez-la pendant 10 minutes pour lui faire prendre du corps, rassemblez-la ensuite sur le centre de la terrine, saupoudrez-la en dessus avec de la farine, couvrez-la avec un linge qui ne doit pas toucher à la pâte, puis tenez la terrine à température douce pour faire lever la pâte du double de son volume. es. € : Lu , 2176. — PATE A CHOUX, FINE. — Proportions : 500 gr. de farine tamisée, 600 gr. de beurre, 2 verres d’eau, 12 œufs, 100 gr. de sucre, un grain de sel, le zeste d’un demi-citron haché. — Procédé : Mettez l’eau dans une casserole avec le sucre, le sel et moitié du beurre ; placez la casserole sur feu pour l’'amener à l’ébullition, alors retirez-la et incorporez-lui la farine d’un trait en travaillant l’appareil à la cuiller; liez-le sur feu afin d'obtenir une pâte lisse et légère, que vous desséchez en la tournant pendant quelques minutes, C'est-à-dire jusqu'à ce que le beurre suinte sur les surfaces de la pâte; retirez aussitôt la casserole du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais en la tournant à la cuiller; mêlez-lui alors un œuf entier; aussitôt qu’il est incorporé, mêlez-en un autre et ainsi de suite jusqu'à concurrence de 12, en additionnant le restant du beurre peu à
En
peu, et en dernier lieu le zeste haché. Quand la pâte est terminée, elle doit avoir la consistance d’une farce à que
légère et tomber de la cuiller avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant elle ne s'étale pas. On doit en
pâte aussitôt terminée. 3 Fe 3 . rs «- “ FE }
2177. — Pare À cHoux. — Proportions : 250 gr. de farine, 250 gr. de beurre, 250 gr. d’eau, 8 ne) 100 gr. de sucre. | FE Procédé : Faites bouillir l’eau avec le beurre et un morceau de zeste de citron; retirez aussitôt la SE d enlevez le zeste et incorporez la farine en pâte lisse; desséchez-la quelques minutes sur feu, Hesse un peu ref
et incorporez ensuite les œufs peu à peu.
2178. — PATE A CHOUX COMMUNE. — Proportions : 500 gr. de farine, 375 gr. Fe beurre, 9 œufs en 9 verres d’eau, 100 gr. de sucre, un grain de sel, le zeste d’un demi-citron haché. + Procédé : Placez l’eau, le sel, le < sucre et le beurre dans une cnrs faites-la pas en ébullition, retrer-la d
en dernier lieu, additionnez 1e zeste haché.
9179. — PATE A RAMEQUIN. — Proportions : 500 gr. de farine, 400 gr. de beurre, 2 verres de lait, 10“ 200 gr. de fromage de Parme râpé, 250 gr. de fromage de gruyère coupé en dés, 6 cuillerées à bouche de cr
fouettée, % gr. ‘ sucre, une pincée de dur
casserole du “as pour incorporer la farine en la travaillant à la cuiller; 1 la pâte sur r foa. desséchez-la hs ce le beurre suinte et retirez-la aussitôt du feu; que la pâte de pre et incorporez-lui les Le l'un pee l'a
2180, — PATE FROLLE (PASTA FROLLA) A LA ROMAINE. — Proportions : 500 gr. de farine, 250 gr. de bon. doux, 250 gr. de sucre en poudre, 4 à 5 jaunes d’œuf, un grain de sel et le zeste d’un citron haché. Procédé : Faites la fontaine avec la farine tamisée sur le tour, placez au milieu le sucre, le sel, le saindoux œufs et le zeste; maniez d’abord ces éléments ensemble, puis incorporez la farine, sente la pâte, fraisez-la de tours afin de la Eur lisse, moulez vivement la pâte et faites-la reposer 20 minutes dans le timbre. 1
2181. — PATE FROLLE À LA BRÉMOISE. — Proportions: 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 100 gr. de doux, 250 gr. de sucre, 5 jaunes d’œuf, un grain de set, demi-zeste de citron haché. à Procédé : Mettez ie jaunes d’œuf dans une petite casserole pour les lier sur feu hé do en ee tournant . cuiller ; aussitôt liés, trempez le fond de la casserole à l’eau froide pour les faire refroidir; alors faites la fontaine la re placez les jaunes d’œuf au milieu, ainsi que le beurre, le saindoux, Je: sure, le sel, et terminez l'opére comme il est dit dans l’article qui précède, ” |
2182. — PATE FROLLE A LA FRANÇAISE. — Proportions : 500 gr. de on 250 gr. de beurre, 250 gr. de 2 œufs entiers, un tas de sel, une cuillerée à bouche de cognac. Opérez comme il est dit à l’article n° 2100
2183. — PATE FROLLE A LA NAPOLITAINE. — proportions : 500 gr. de. farine, 250 gr. de Eos 250
sucre, 250 gr. d'amandes, 2 jaunes et 2 œufs entiers, 2 cuillerées à bouche dercrème double, un tas de sel, demi de citron ou d’orange haché. ù
Procédé : Émondez et pilez les amandes avec une poignée de sucre et un blanc d'œuf que vous s mêlez en de lieu, passez-les ensuite au tamis ; faites la fontaine avec la farine tamisée sur le tour, placez au centre le sel, la cri le restant du sucre et des œufs, le beurre et les amandes ; mêlez d’abord ces éléments avec la main, puis incorpor 1 farine; rassemblez la pâte, fraisez-la 9 tours, relevez-la dans une assiette et faites-la refroidir une heure dans le timbre:
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2184. — PATE FROLLE A LA PIÉMONTAISE. — Proportions : 300 gr. de farine de maïs, 200 gr. de farine.
froment, 300 gr. de beurre, 250 gr, de sucre, 250 gr. d'amandes pilées, 9 à 10 jaunes d'œuf, un grain de sel, : haché ou vanille. F4
Procédé : Mêlez les deux farines et faites la fontaine, placez dans le centre les amandes pilées et passées au ta anis, le beurre, les œufs, le sel, le sucre et le parfum ; opérez comme il est dit dans l’article qui précède. DOME |
2185. — PATE FROLLE À LA FLORENTINE, — Proportions: 500 gr. de farine, 350 gr. de beurre, 250.6
