POTAGE D'ESTURGEON LIE

Cuisez un tronçon d’esturgeon dans une bonne mirepoix au Madère, laissez-le refroidir et découpez-le ensuite en escalopes ; marquez 3 litres de fonds, à potage lié, tel qu’il est décrit pour la fausse tortue, tenez-le sur l'angle dus fourneau, additionnez-lui la cuisson de l’esturgeon passée et dégraissée, une pointe de cayenne, ainsi qu'un bouquet d’aromates; donnez quelques bouillons, puis passez-le à l’étamine dans une casserole, au fond de laquelle vous aurez

disposé les escalopes d’esturgeon et 3 douzaines de quenelles au cayenne; chauffez bien le potage, versez-le dans la soupière et servez à part des moitiés de citron.