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+ sucre, 200 gr. de chocolat râpé, 6 jaunes et 2 œuls entiers, une pincée de cannelle et vanille en poudre, un grain de Faites la fontaine et opérez comme il est dit précédemment.

9186, — PATE A NOUILLE. — Tamisez 500 gr. de farine sur letour, faites la fontaine et placez au milieu une dé” de sel et 6 œufs entiers ; incorporez peu à peu la farine afin d'obtenir une pâte lisse et ferme, moulez-la, cou- “vrez-la avec un linge et un moule à timbale pour la laisser reposer 10 minutes.

2187. — PATE A RAVIOLE. — Tamisez sur le tour 500 gr. de farine, faites la fontaine, au centre de laquelle vous placez une pincée de sel, 8 jaunes d'œuf et quelques cuillerées d’eau tiède; incorporez ensuite la farine peu à peu afin Pobtenir une pâte lisse que vous faites reposer 10 minutes à couvert.

9188. — PATE A BRIOCHE, A L'ITALIENNE. — Proportions : 500 gr. de farine, 300 gr. de beurre, 8 à 9 œufs, 10 gr. de sel, 40 gr. de sucre, AO gr. de levüre.

Procédé: Tamisez la farine dans une terrine tiède, faites la fontaine, au centre de laquelle vous placez le sel, le sucre, le beurre, 5 à 6 œufs, ainsi que la levure dissoute avec un peu de lait tiède ; maniez ces éléments et incorporez peu à peu la farine avec le liquide ; travaillez la pâte avec la main pendant 10 minutes pour lui faire prendre du corps; quand elle est bien lisse et élastique, couvrez la terrine avec un linge et placez-le à l’étuve douce; dès que la pâte commence à lever, travaillez-la avec une cuiller, en lui donnant du corps ; chaque 10 minutes, recommencez ce travail en lui incorporant peu à peu le restant des œufs ; au bout de 2 heures la pâte est à point: alors, sortez-la de l’étuve, emplissez les moules et faites lever la pâte avant de la cuire.

9189. — PATE DE COUGLOF, A LA HOLLANDAISE. — Proportions : 500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 15 œufs

entiers, 175 gr. de sucre à l'orange, 50 gr. de levûre, une pincée de sel, un décil. et demi de lait. Opérez comme il est dit dans l’article qui précède.

2190. — PATE A GORENFLOT. — Préparez 500 gr. de pâte à savarin; quand elle est levée dans la terrine, rompezlà et mêlez-lui 150 gr. d'amandes pilées, avec quelques cuillerées de marasquin, et passez-la au tamis; alors, emplissez les moules pour faire de nouveau lever la pâte.

2191. — PATE A SOLEIL. — Préparez 500 gr. de pâte à savarin; quand elle est levée dans la terrine, incorporezlui 200 gr. d’avelines pilées avec 2 œufs et passées au tamis ; emplissez les moules et laissez-la lever de nouveau.

9192. — PATE A BABA, A LA VARSOVIENNE. — Proportions : 500 gr. de farine, 250 gr. de beurre, 200 gr. de sucre, 8 œufs entiers, 9 jaunes, une pointe de safran, 50 gr. de levtre, 2 décil. de lait, quelques cuillerées de crème, une pincée de cannelle, 100 gr. d'amandes douces et amères, un grain de sel.

Procédé : Clarifiez le beurre et laissez-lui perdre sa chaleur. Faites piler les amandes avec une cuillerée de sucre orange et passez-les au tamis; lamisez la farine dans une terrine et tenez-la à l’étuve douce. Mettez les jaunes et les œufs entiers dans une casserole et faites-les fouetter au bain-marie jusqu’à ce qu'ils soient tièdes et bien mousseux ; délayez la levüre avec le lait tiède et passez-la au tamis. Maintenant, sortez la terrine de l’étuve, faites la fontaine au milieu, versez la levüre dans le centre, et avec un quart de la farine, faites un levain de consistance molle ; couvrez-le avec de la farine; couvrez la terrine et tenez-la à température douce jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume ; alors, rompez la pâte, mêlez-lui le sel, le sucre, la crème, le quart du beurre et les œufs tiédis; mélangez d’abord ces ingrédients avec la main, puis incorporez la farine et travaillez vivement la pâte pendant 10 minutes pour lui donner du corps; ajoutez alors peu à peu le restant du beurre, les amandes, le safran, la cannelle, mais sans cesser de travailler ; Pincorporation faite, couvrez la terrine et faites revenir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit légèrement montée; cela fait, prenez-la par petites parties et emplissez aux deux tiers un moule beurré et glacé à la farine, faites lever la pâte pour œuire le gâteau à four modéré.

002193 — PATE A FRIRE. — Mettez dans une terrine 500 gr. de farine tamisée, ajoutez un grain de sel et 4 cuillerées d'huile, délayez-la ensuite avec 3 à 4 décil. d’eau tiède, en la travaillant à la cuiller, pour l’incorporer lisse et sans grumeaux, mais surtout sans la corder, en Jui donnant la consistance d’une crème anglaise, mais assez liée pour qu’elle masque la cuiller ; au moment de l’employer, incorporez-lui 4 à 5 blancs d'œuf fouettés et bien fermes. Si cette pâte est destinée à des entremets chauds, on peut lui additionner quelques cuillerées de cognac ou de l’eau de fleurs “d'oranger, mais avant l’incorporation des blancs.

. On prépare aussi la pâte à frire en délayant la farine avec moitié eau tiède et moitié vin blanc. On peut toujours

remplacer l’huile par du beurre fondu; on peut aussi détremper la farine avec de la bière légère; en ce cas, on fait

revenir la pâte pendant une heure ou deux.

430 CUISINE CLASSIQUE. ; | à

2194. — PATE A FRIRE, A L'ITALIENNE. — Cassez 6 œufs dans une terrine, mêlez-leur 6 cuillerées à bouche de farine et délayez l’appareil avec un décil. d'huile et 2 cuillerées de vin, blanc; ajoutez un grain de sel et travaillez vivement l'appareil avec le fouet. On emploie cette pâte pour les fritures à italienne. k

2195.-— PATE D'AMANDES A LA GOMME ADRAGANTE. — Proportions : 500 gr. de sucre passé au tamis de soie 950 gr. d'amandes, 40 gr. de gomme adragante, le jus d’un citron, » 4x 20 4

Procédé : Plongez les amandes à l’eau bouillante, mondez-les vivement, fendez-les en 2 parties et faites-les dégorger 24 heures à l'eau froide, que vous changez deux ou trois fois dans l'intervalle ; égouttez-les EsNQ PER les piler, avec un peu de sucre et le jus d’un citron, puis passez-les au tamis; sans l'intervalle, vous aurez fait ramollie la gomme dans un verre d’eau, pour la passer à travers un linge avec pression et sur un marbre bien propre ; travaillez-la avec la main pour lui donner du corps et incorporez-lui peu à peu la moitié du sucre et le jus d’un citron ; quand elle est lisse, incorporez-lui les amandes et le restant du sucre ; moulez-la ensuite pour l’enfermer dans un vase hermétiquement fermé et faites-la reposer dans un lieu frais pendant 24 heures. #

2196.— PATE D'AMANDES AUX OEUFS. — Pilez bien 500 gr. d'amandes en leur additionnant peu à peu 250 æ de sucre vanillé et 8 jaunes d’œuf. Retirez ensuite la pâte sur le tour et incorporez-lui en la travaillant 250 gr. desu re.

2197. — PATE D'AMANDES POUR PETIT FOUR.— Proportions : 500 gr. d'amandes, 500 gr. de sucre, 4 blancs d'œuf, essence. Pilez les amandes avec le sucre en additionnant les blancs peu à peu. A4 A

2198. — PATE D'AMANDES POUR TIMBALE. — Faites piler 500 gr. d'amandes sèches avec un blanc d'œuf, additionnez peu à peu 500 gr. de sucre et un peu de zeste de citron haché, relevez l’appareil dans une terrine, mêlez-lui. 50 gr. de farine et, avec des blancs d’œuf, délayez-le en pâte molle. Cuisez sur plaques beurrées. | 3 F5.

2199. — PATE D'AMANDES CUITE. — Pilez 250 gr. d'amandes dégorgées et mondées avec un décil. & 4 froide ; passez-les au tamis et versez-les peu à peu dans 750gr. de sucre cuit au petit cassé, avec un bâton de vanille; mèlez-bien l'appareil et versez-le dans le mortier pour le piler, jusqu’à ce qu'il soit bien lisse et de beaucoup de COTPS;

retirez alors la pâte pour la mouler sur un marbre saupoudré. 5.00

2200. — PATE D'AMANDES SOUFFLÉE. — Pilez 500 gr. d'amandes en leur mélant peu à peu un kilog. de sucré et 8 blancs d’œuf, mais en donnant du corps à la pâte, retirez-la ensuite sur le tour pour lui incorporer encore ua kilog. de sucre en la travaillant,

2201. — PATE D'OFFICE. — Tamisez 500 gr. de farine sur le tour, faites la fontaine, au centre de laquelle vous. placez 250 gr. de sucre et 125 gr. d’eau; délayez le sucre avec l’eau et incorporez la farine peu à peu afin d’obtenir une pâte lisse et ferme, fraisez-la 2 ou 3 tours et faites-la reposer quelques heures dans un lieu frais. Comme cette pâte ne sert qu'à l'ornementation, on peut, après l’avoir employée une fois, la piler pour la réduire en poudre, la méler avecun tiers de son volume de farine et quelques œufs, la détremper de nouveau et la"faire cuire. #

2202.— APPAREIL DE GAUFRES A LA CRÈME. — Proportions : 250 gr. de beurre, 250 gr. de farine, 8 jaunes et. 8 blancs d’œuf, un demi-litre de crème fouettée sans sucre, 2 cuillerées à bouche de sucre vanillé, un grain de sel.

Procédé : Faites fondre à moitié le beurre, versez-le dans une terrine vernie et travaillez-le à la cuiller, jusqu’à ce qu’il commence à se lier, alors additionnez-lui les jaunes peu à peu, quand l'appareil est mousseux, incorporez la farine, les blancs et la crème fouettée. On cuit cet appareil dans des gaufriers. (Voyez aux petits gâteaux.) .r 10

2203. — APPAREIL À GAUFRES. — Proportions : 500 gr. d'amandes, 250 gr. de sucre, 175 gr. de farine, 8 blancs fouettés, un grain de sel, zeste.

Procédé : Hachez très-fin les amandes, mêlez-les avec le sucre dans une terrine; additionnez les blancs peu à peu et en dernier lieu la farine ; on cuit l'appareil sur plaque cirée.” |

2204. — APPAREIL À GAUFRES. — Proportions : 250 gr. de farine, 250 gr. de glace de sucre, 4 blancs d'œuf. Travaillez bien l'appareil et cuisez-le sur plaque cirée et farinée, 54