SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE-SEPTIÈME

N° 219, — Phare napolitain, page 443, N° 220. — Château fort en gaufres, page k17.:00%8 ch. N° 221. — Kiosque rustique, page 417. N° 222. — Ruine en génoise, page 418. LAS 8

a | -- Am Er ——

pers AE

Bernard del ù DÉPOSÉ | | 0 . Imp.lith. de H' Muller J°

x PATISSERIE, GLACES, DÉTREMPES ET APPAREILS. h31

9905. — APPAREIL DE PALAIS DE DAMES. — Proportions : 500 gr. de sucre, 500 gr. de farine, 11 œufs, sel et essence.

… Procédé : Travaillez à la cuiller le sucre avec la moitié des œufs en ajoutant les autres peu à peu; quand lappareil est mousseux, incorporez la farine. On couche l’appareïl à la poche sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four vif.

9906. — APPAREIL DE BISCUIT DE COULEUR POUR ROCHER. — Préparez un appareil de biscuit ordinaire. Lorsque Jes blancs sont incorporés, divisez-le en quatre parties dans des terrines différentes que vous colorez, l’une avec du chocolat dissout et mêlé avec du blanc d’œuf fouetté, l’autre avec du carmin liquide, la troisième avec du vert d’épipards, la quatrième partie reste à l’état naturel. Maintenant versez l'appareil dans une seule terrine sans le mêler ; de là, versez-le dans un sautoir beurré et fariné, foncé avec du papier; l'appareil doit être très-marbré ; cuisez-le à four modéré, et lorsqu'il est cuit laissez-le refroidir pour le casser en morceaux informes que vous faites sécher à l’étuve douce.

9907. — APPAREIL DE PANNEQUETS. — 250 gr. de farine, 175 gr. de sucre, 60 gr. de beurre, 3 œufs entiers, 3 jaunes, demi-litre de lait, sel et essence. Mettez le sucre, la farine, le beurre fondu et les œufs dans une terrine, et délayez-les peu à peu avec le lait.

9908. — APPAREIL DE PANNEQUETS. — Proportions : 250 gr. de farine, 250 gr. de beurre, 250 gr. de sucre, 6 jaunes d'œuf, 6 blancs fouettés, un grain de sel, 3 déail. de lait.

Procédé : Travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine, additionnez ensuite le beurre fondu et la farine, étendez l'appareil avec le lait tiède et incorporez les blancs fouettés.

2209. — APPAREIL DE GÉNOISE AUX AMANDES. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont 50 parfumé à l'orange, 950 gr. de farine, 50 gr. de fécule de pommes de terre, 250 gr. d'amandes, 400 gr. de beurre, 4 œufs entiers, à jaunes, 4 blancs fouettés, un grain de sel. -

… Procédé : Pilez les amandes avec un œuf et passez-les au tamis; mettez dans une terrine le sel, le sucre, les œufs entiers et les jaunes que vous travaillez à la cuiller comme du biscuit; quand l’appareil est mousseux et léger, incorporez-lui les amandes, puis le beurre fondu, la fécule et la farine, et enfin les blancs fouettés. On cuit cet appareil en rond ou sur plaque couverte de papier.

9910. — APPAREIL DE GÉNOISE CASSANTE. — Pesez 8 œufs, pesez aussi le même poids de sucre, de beurre, de farine et d'amandes. Mettez le sucre dans une terrine pour le travailler vivement avec les œufs; quand l'appareil est léger, additionnez-lui un grain de sel, la farine, les amandes mêlées et passées au tamis, ainsi que le beurre et 100 gr. de fécule; quand l’incorporation est faite, additionnez-lui quelques cuillerées de cognac. On cuit cet appareil en moule où sur plaque masquée de papier.

"0911. — APPAREIL DE GÉNOISE AUX RAISINS. — Proportions : 500 gr.|de sucre, 350 gr. de farine, 50 gr. de fécule de pommes de terre, 400 gr. de beurre fondu, 8 jaunes et 4 blancs, 4 blancs fouettés, 150 gr. de raisins de Smyrne, un demi-zeste de citron haché, un grain de sel. … Procédé : Travaillez dans une terrine le sucre avec les œufs; quand l’appareil est léger, incorporez-lui la farine ét la fécule, le beurre et le sel, en dernier lieu les 4 blancs fouettés, les raisins et le zeste haché. On cuit cet appareil en moule ou sur plaque. |

9919. — APPAREIL DH GÉNOISE AUX PISTACHES. — Proportions : 500 gr. de sucre dont 50 vanillé, 350 gr. de farine, 400 gr. de beurre, 50 gr. de fécule de pommes de terre, 8 œuis entiers, 3 blancs fouettés, 125 gr. de pistaches, un grain de sel,

Procédé : Maniez le beurre dans un linge, placez-le dans une terrine et travaillez-le à la cuiller jusqu’à ce qu'il soit crémeux; additionnez-lui alors un œuf entier et une poignée de sucre; quand lun et l’autre sont absorbés, ajoutez une autre poignée de sucre, et continuez ainsi l'opération jusqu'à ce que le sucre et les œufs soient absorbés ; alors additionnez à l'appareil les pistaches pilées avec le jus de deux oranges et passées au tamis; incorporez ensuite

là farine et la fécule, les blancs fouettés et un grain de sel.

9913. — APPAREIL DE GÉNOISE SÈCHE POUR TIMBALE: — Mettez dans une terrine 500 gr. de sucre, 500 gr. dé farine, 10 œufs entiers, un grain de sel, un petit verre d’eau-de-vie, et mêlez légèrement l'appareil à la cuiller, maïs Sans Le travailler ; incorporez-lui ensuite 250 gr. de beurre fondu et tiède. Cuire sur plaque beurrée et farmée.