AT

9214. — APPAREIL DE MADELEINE,— Proportions : 500 gr. de sucre, 500 gr. de beurre, 500 gr. de farine, 12 œufs

entiers, sel, essence, | | db:

Procédé : Mettez dans une terrine le sucre, la farine et les œufs, mêlez-les sans beaucoup les travailler; incorporez

le beurre tiède peu à peu, cuisez à four doux. ue 9215. — APPAREIL DE MADELEINE A L'ORANGE. — Proportions : 500 gr. de sucre dont 50 à l'orange, 400 gr. : 4 farine, 50 gr. de fécule, 12 jaunes, un œuf entier, 6 blancs fouettés, 400 gr. de beurre, quelques cuillerées de cognac, î | " * CS

une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger, un grain de sel. À ; à Procédé : Travaillez le sucre avec les jaunes et l’œuf entier; quand l’appareil est mousseux, incorporéz-lui Je beurre fondu, puis la farine et la fécule, le cognac et l’essence ; en dernier lieu les blancs fouettés. % 9216. — APPAREIL DE BISCUIT PUNCH. — Proporlions : 500 gr. de sucre, 250 gr. de farine, 250 gr, de fécule,

375 gr. de beurre fondu, 3 œufs entiers, 11 jaunes, 4 blancs fouettés, un petit verre de rhum, zestes de citron et

d'orange hachés, un grain de sel.

Procédé : Travaillez les jaunes et les œuis entiers avec le sucre, les zestes, le sel; quand l’appareiïl est léger, additionnez-lui le beurre, le rhum, les blancs fouettés, la fécule et la farine. On cuit cet appareil en moule oùà 1 plaque couverte de papier. k

Dre Cr

2217. — APPAREIL DE BOUFF À L'ALLEMANDE. — Provortions : 500 gr. de sucre, 300 gr. de farine, 220 gr. de beurre, 24 jaunes d'œuf, 24 blancs fouettés, 150 gr. de raisins de Gorinthe, un jus de citron, zeste haché, un grain de sel. 7 &

Procédé : Mettez le sucre et les jaunes dans une terrine, travaillez l’appareil avec le fouet pendant 20 0 ajoutez alors le jus de citron et le zeste ; hachez le beurre avec la farine pour les mêler avec l'appareil, incorporez ensuite les blancs fouettés et les raisins. Cet appareil se cuit en moule ou sur plaque. 522

2218. — APPAREIL DE BISCUIT COMMUN. — Proportions : 500 gr. de sucre, 375 gr. de farine, 16 jaunes, 16 blancs

fouettés, zeste haché, un grain de sel. $

Procédé : Travaillez dans une terrine le sucre avec les jaunes ; quand l'appareil est mousseux, incorporez la farine bien sèche et tamisée, en même temps que les blancs fouettés. Cet appareil peut être cuit en moule ou en plaque, c'est. celui qu’on emploie pour les biscuits à la cuiller. he: ®

2219. — APPAREIL DE BISCUIT MANQUÉ A L'ORANGE. — Proportions : 500 gr. de sucre dont une partie à l'orange, 300 gr. de farine, 100 gr. de fécule, 12 jaunes, 2 œufs entiers, 12 blancs fouettés, 125 gr. de beurre. ne S

Procédé : Travaillez le sucre avec les 12 jaunes et les œufs entiers; quand l'appareil est léger, incorporez-Lies beurre fondu et la moitié de la farine, ainsi qu’une partie des blancs louettés ; le mélange opéré, ajoutez le reste de la farine, la fécule et les blancs fouettés. Cet appareil peut être cuit en moule ou sur plaque. RS

+ 2220. — APPAREIL DE BISCUIT D'ESPAGNE. — Proportions : 500 gr. de sucre, 300 gr. de farine, 50 gr. de fécule.

de pommes de terre, 20 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, zeste de citron ou d’orange haché, un grain de sel. + D Procédé : Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est léger, incorporez la farine et la fécule, ainsi que les blancs fouettés et le zeste. Cet appareil se cuit en moule ou sur plaque. +

2221. — APPAREIL DE BISCUIT EN FEUILLES. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont 50 vanillé, 300 gr. d'amandes

sèches et pilées avec le jus d’une orange, 350 gr. de farine, 150 gr. de beurre fondu, 21 jaunes d’œuf, 16 blancs fouet-

tés, un grain de sel, zeste d'orange. 7

Procédé : Travaillez les jaunes et le sucre pendant 10 à 12 minutes; additionnez alors à l'appareil les amandes pas= sées au tamis, le beurre fondu, les blancs fouettés, la fécule et la farine. On cuit cet appareil sur plaque couverte de papier. | €

2222. — APPAREIL DE BISCUIT AUX PISTACHES. — Proportions : 500 gr. de sucre, 270 gr. de farine, 250 gr de pistaches passées au tamis, 22 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, vanille et fleurs d'oranger pulvérisées, un grain de sel.

Procédé : Travaillez les jaunes et le sucre,'et, quand l'appareil est léger, incorporez les pistaches, les blancs fouettéss et la farine peu à peu. On cuit cet appareil en petits moules ou sur plaque couverte de papier. # 2

| 2223. APPAREIL DE BISCUIT AUX NOISETTES. — Proportions : 300 gr. de sncre dont 50 gr. vanillé, 300 gr. de farine et fécule, 400 gr. de noisettes, 22 jaunes, 6 blancs fouettés, un grain de sel. | 4

LÉ

Procédé : Grillez les noisettes dans un poêlon jusqu’à ce que la peau se détachent; épluchez et pilez-les avec un peu de sucre pour les passer au tamis; travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine; quand l’appareïl est mousseux, incorporez-lui la purée de noisettes, la farine et la fécule ainsi que les blancs fouettés. On cuit cet appareil en petits moules ou sur plaque couverte de papier.

9994, — APPAREIL DE BISCUIT AUX NOIX FRAÎCHES. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont une partie à l'orange, 375 gr. de farine, 400 gr. de noix fraiches et épluchées, 20 jaunes d'œuf, 10 blancs fouettés, le jus d’une orange, un grain de sel.

Procédé : Pilez les noix avec un peu de sucre et le jus d’une orange, passez-les ensuite au tamis; travaillez alors lé-sucre avec les jaunes dans une terrine ; quand l’appareil est moussenx, incorporez-lui la purée de noix, la farine et Jés blancs fouettés. On cuit cet appareil au petit moule ou sur plaque couverte de papier.

“2295. — APPAREIL DE BISCUIT AMBROISIE. — Proporlions : 500 gr. d'amandes, 560 gr. de sucre, 250 gr. de beurre, 60 gr. de fécule, 2 verres de curaçao, 7 œufs, zeste d'orange, un grain de sel. Procédé : Pilez les amandes avec la moitié du sucre, la moitié des œufs et passez au tamis. Travaillez le restant du sucre avec les œuis, mêlez-leur le beurre peu à peu et, quand l'appareil est mousseux, incorporez-lui les amandes pilées, le zeste haché fin et le curaçao. Cuire à four très-doux.

9996. — APPAREIL DE BISCUIT ROULÉ. — Proportions : 500 gr. de farine, 500 gr. de sucre, 22 jaunes, 20 blancs, un grain de sel, zeste de citron haché.

Procédé : Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l’appareil est mousseux, incorporez-lui les blancs fouettés et la farine. On cuit cet appareil sur plaque couverte de papier et étalé en couche mince.

2927. — APPAREIL DE BISCUIT AU CITRON. — Proportions : 500 gr. de sucre, 250 gr. de farine, 50 gr. de fécule, 12 œufs entiers, zeste haché, un grain de sel.

Procédé : Mêlez le sucre et les œufs dans une bassine; fouettez l'appareil jusqu’à ce qu’il soit léger, puis placez la bassine sur feu doux pour le chauffer, mais sans cesser de le fouetter; quand il est bien lié, retirez-le du feu, incorpoté2-lüi la farine et la fécule, et en dernier lieu le zeste haché. On peut cuire cet appareil en moule ou sur plaque couverte de papier.

9998. — APPAREIL DE BISCUIT PENSÉE. — Proportions : 500 gr. de sucre, 250 gr. d'amandes, 250 gr. de beurre, 150 gr. de fécule, 14 jaunes, 4 blanes fouettés, une gousse de vanille. Procédé : On cuit cet appareil dans des moules dits à #rois-frères ou à savarin, beurrés et glacés à la fécule. Mettez lésucre vanillé et les jaunes dans une bassine, travaillez l'appareil comme pour biscuit; quand il est bien léger, fouet- “iez-le quelques minutes sur feu doux, puis incorporez les amandes, la fécule, le beurre et enfin les blancs fouettés, cuisez À four doux.

9229, — APPAREIL DE BISCUIT MOSCOVITE. — Proportions : 300 gr. de sucre, dont une partie vanillé, 375 gr. defarine, 200 gr. de beurre cuit à la noisette, 150 gr. d’amandes, 18 jaunes, 2 œufs entiers, 12 blancs fouettés, un grain de sel.

Procédé : Pilez les amandes avec les’ œufs entiers et passez-les au tamis; travaillez le sucre avec les jaunes et, quand l’appareil est léger, incorporez-lui le beurre, les blancs fouettés et la farine. On cuit cet appareil en moule ou sur plaque couverte de papier.

2930. — APPAREIL DE BISCUIT SABLEUX. — Proportions : 250 gr. de beurre, 250 gr. de sucre, 250 gr. de fécule de pommes de terre, 6 jaunes d’œuf, la moitié d’un zeste de citron haché, un grain de sel. Procédé : Faites fondre à moitié le beurre, mettez-le dans une terrine veruie et travaillez-le à la cuiller jusqu'à ce qu'il commence à se lier; alors, incorporez-lui 6 jaunes l’un après l’autre, puis le sucre et la fécule tamisée. Cuire à - four doux; moule beurré et glacé.

"9931. — APPAREIL DE BISCUIT AUX AMANDES TRAVAILLÉ SUR FEU. — Proportions : 500 gr. de sucre, 250 gr. defarine de riz, 150 gr. d'amandes, 150 gr. de beurre fondu, 8 œufs entiers, zeste haché, un grain de sel. —… Procédé : Travaillez les œufs et le sucre dans une bassine; au bout de quelques minutes, placez celle-ci sur feu modéré sans cesser de travailler l’appareil; quand il est légèrement chaud et bien lé, incorporez-lui la farine, le beurre, lés amandes et:-le zeste. Cet appareil peut être cuit en moule ou sur plaque couverte de papier.

939, — APPAREIL DE BISCUIT LÉGER. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont une partie vanillé, 300 gr. de farine, 50 gr. de fécule, 17 jaunes d’œuf, 17 blancs fouettés, un grain de sel.

434 QUISINE CLASSIQUE. ra | - “0h

Procédé : Travaillez le sucre avec les jaunes quand l'appareil est bien léger, incorporez la farine et les blancs. | 9933. — APPAREIL EUGÉNIE. — Proportions : 500 gr. d'amandes, 500 gr. de sucre, 240 gr. de Me 175 #7

de fécule de pommes de terre, 7 œuis, un grain de sel. Procédé : Pilez les amandes avec quelques gouttes d’eau froide et quelques parties de sucre; relevez ensuite Ta

reil dans une terrine ; travaillez-le à la cuiller, incorporez-lui les œufs et le beurre, puis MERE la fécule et le cura

l'E cao. Cuisez à four très-doux et à moule beurré et glacé. 110

# 993k. — APPAREIL DE BISCUIT FIN. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont une partie vanillé, 175 gr. de

175 gr. de fécule, 12 jaunes d'œuf, 12 blancs fouettés, un grain de sel. Procédé : Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l’appareil est léger, incorporez la farine et les blancs fouet

2235. — APPAREIL DE BISCUIT DE Genève. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont une partie à l'oral 500 gr. de farine, 12 jaunes, 4 œufs entiers, 6 blancs fouettés, 175 gr. de beurre fondu, 150 gr. d'amandes baché fin, un grain de sel. |

Procédé : Mêlez le sucre et les jaunes, travaillez l'appareil nu minutes seulement, incorporez le beurre fondu, amandes, la farine en même temps que les blancs fouettés. Oncuit cet appareil en moule ou sur r plaque à rebords. |

2936. — APPAREIL DE BISCUIT AUX AMANDES. — Proportions : 500 gr. ds sucre vanillé, 325 gr. d'amandes d quelques-unes amères, 175 gr. de farine, 80 gr. de fécule, 5 œufs entiers, 12 jaunes, 8 blancs, un grain de sel.

Procédé : Séchez # amandes et “arr te avec une poignée de sucre et les œufs entiers, passez-les ensuite tamis. Travaillez le sucre avec les jaunes jusqu’à ce que l'appareil soit bien mousseux; alors mélangez-lui les ama et versez la moitié de l’appareil dans les blancs fouettés, mêlez ensuite les deux parties en additionnant la fécule e farine peu à peu. Cuisez l'appareil à four doux en moule beurré et glacé à la fécule. : 1e

2237. — APPAREIL DE BISCUIT A LA RICHELIEU. — Proportions : 500 gr. de sucre, 500 gr. d'amandes, 17 de beurre, 175 gr. de farine, 16 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, sel vanillé. Pilez bien les amandes avec un pe sucre et un jaune d'œuf. Travaillez le sucre et les jaunes dans une terrine ; quand l'appareil est mousseux, in cat lui les amandes, le beurre fondu et enfin les blancs fouettés. è

2238. — APPAREIL DE BISCUIT A LA REINE. — Fouettez 16 blancs d'œufs auxquels vous incorporez 500.gr. de sucre en le faisant tomber d’un tamis, alors mêlez à l’appareil la même quantité de crème fouettée que vous aviez deb a d'œuf et ensuite 500 gr. de farine que vous tamisez sur l’appareïl. On cuit cet appareil comme des biscuits cuiller, sur des plaques beurrées farinées.

2239. — APPAREIL DE BISCUIT MOUSSELINE. — Proportions : 500 gr. de sucre, 250 gr. de di. 16h) 16 jaunes, le jus de 2 citrons, zeste râpé et sel. 670 Travaillez le sucre et les jaunes comme pour biscuit, incorporez ensuite la farine et les blancs ; en dernier lie jus de citron. |

22h0. — APPAREIL MADELEINE DE COMMERCY. — Proportions : 500 gr. de sucre, 500 gr. de farine, 500 ge. beurre, 16 œufs entiers, fleurs d’oranger, sel. Travaillez bien le sucre avec les 8 blancs d’œufs ; quand l’appareil est mousseux, incorporez peu à peu lé ME es œufs, la farine, le beurre, fleurs d’oranger et sel. Cine à four doux. ‘à

22h1.— APPAREIL DE BISCUIT HOLLANDAIS. — 325 gr. de farine, 175 gr. d'amandes, 250 gr. de beurre, 8 œu

entiers, 8 jaunes, 8 blancs, sel, vanille. | 4

| Hachez les amandes très-fin sans les émonder. Travaillez dans une terrine le sucre avec les œufs entiers 4

jaunes. Quand l’appareil est mousseux, additionnez la farine, les amandes, le beurre et les blancs en dernier lieu:

cuit cet appareil sur plaque ou dans des moules. L

2242. — APPAREIL DE BISCUIT A L'EAU, — Pilez 250 gr. d'amandes avec un peu d’eau ; quand elles sont pâte, étendez-les avec un verre d’eau et passez-les au tamis; alors mêlez à cet appareil 250 gr. de sucre et ens

7 blancs d’œuf fouettés ainsi que la moitié d’un zeste dre On cuit cet appareil dans des moules à tartele foncés avec de la pâte fine.

He e APPAREIL A BISCUIT BÉNÉDICTIN, — Pilez 250 gr. d'amandes avec un blanc d'œuf et passez-les au tam F meliez-les dans une terrine, mêlez-leur 250 gr. de sucre, 350 gr. de beurre fondu; quand l'appareil est bien

7 PATISSERIE, GLAGES, DÉTREMPES ET APPAREILS. 435

incorporez-lut 12 blancs d’œuf fouettés, un demi-zeste de citron, une pincée de canelle en poudre et 60 gr. de farine mêlée avec autant de fécule. On met cet appareil sur plaque couverte de papier ou en moules glacés.

Le 9944. — APPAREIL DE BISCUIT FRIAND. — Proportions : 500 gr. de sucre dont une partie vanillé, 200 gr. d’amandes pilées avec 4 jaunes et passées au tamis, 200 gr. de farine, 100 gr. de fécule, 150 gr.!de beurre fondu, 24 jaunes, 12 blancs fouettés, un grain de sel.

Procédé : Placez les jaunes et le sucre dans une terrine, travaillez l’appareil avec le fouet pendant 15 minutes, incorporez-lui ensuite la purée d'amandes, le beurre,+les blancs fouettés, la farine et la fécule. — Ce biscuit peut être cuiten moule ou sur plaque, on peut aussi le coucher à la poche. |

2945. — APPAREIL DE BISCUIT AU RIZ. — Proportions : 500 gr. de sucre dont une partie vanillée, 350 gr. de farine ou fécule de riz, 125 gr. de marmelade d’abricots, 12 jaunes, 8 blancs fouettés, 3 blancs simples. Procédé : Travaillez dans une terrine les jaunes et le sucre jasqu’à ce que l’appareil soit léger, mêlez-lui alors la marmelade travaillée avec les trois blancs d’œuf, puis les blancs fouettés et la farine.

2246. — APPAREIL DE BISCUIT AU PAIN NOIR. — Proportions: 500 gr. de sucre, 200 gr. de mie de pain noir séchée, pilée et passée au tamis, 400 gr. d'amandes pilées avec 3 œufs et passées au tamis, 24 jaunes, 18 blancs, une cuillerée de poudre de cannelle, de girofle et de muscade, zestes de citron et orange hachés, 150 gr. d’écorces confites.

Procédé : Travaillez les jaunes et le sucre pendant 20 minutes ; quand l’appareil est léger, incorporez-lui les amandes passées au tamis, le pain noir et les blancs; en dernier lieu, ajoutez les écorces en petits dés et les zestes hachés, Cet appareil peut être cuit en moule ou sur plaque.

2947. — APPAREIL DE BISCUIT SAINT-HILAIRE. — Proportions: 500 gr. d'amandes, 500 gr. de sucre, 175 gr. de fécule de pommes de terre, 8 œufs entiers, 8 blancs fouettés, et le même volume de chantilly, un grain de sel, un peu de zeste haché.

“Apprèts : Travaillez les œufs avec le sucre , ajoutez ensuite la farine, la fécule et les amandes pilées avec un blanc l'œuf et passées au tamis. Incorporez les blancs en dernier lieu, Cuisez à four doux, en moule bas ou sur plaque.

Lr- En - ‘

: 9948. — APPAREIL DE BISCUIT DE GÊNES. — Proportions : 500 gr. d'amandes, 500 gr. de sucre, 250 gr. de beurre, 75 gr. de fécule de pommes de terre, 8 œufs entiers, un grain de sel, 2 cuillerées à bouche de sucre d’orange.

Procédé : Pilez les amandes avec le sucre d'orange et un œuf, passez-les au tamis. Travaillez le sucre avec le restantudes œufs. Quand l'appareil est mousseux, incorporez la fécule et ensuite le beurre fondu. Cuisez à four doux.

Moule plat.

2949. — APPAREIL DE BISCUIT IMPÉRIAL. — Proportions : 500 gr. de sucre, 500 gr. de beurre, 500 gr. de farine, un grain de sel, 500 gr. de fruits confits, ramollis et coupés en dés, 30 blancs d'œuf fouettés, 20 jaunes, 4 cuillerées de rhum.

Procédé : Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la farine, le beurre fondu, les blancs, le rhum et les fruits confits. Cuisez à four doux. Moule plat.

2950. — APPAREIL DE BISCUIT AU CHOCOLAT. — Proportions : 500 gr. de sucre dont une partie vanillé, 125 gr. de chocolat en poudre, 250 gr. de farine, 100 gr. de fécule, 16 jaunes, 10 blancs fouettés, un grain de sel. Procédé: Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil soit léger, incorporez-lui alors le chocolat, les blancs fouettés, la farine et la fécule, mais peu à peu. Cet appareil peut être cuit en moule ou sur plaque.

f 9951.— APPAREIL DE BISCUIT AU CAFÉ. — Préparez un appareil de biscuit commun auquel vous incorporez en dernier lieu quelques cuillerées d’infusion au café très-concentrée. |

"1959. — APPAREIL DE BISCUIT TROIS-FRÈRES. — Proportions : 500 gr. de sucre dont une partie vanillé, 375 gr. > farine de riz, 150 gr. d'amandes, 150 gr. d'avelines, 12 œufs entiers, 300 gr. de beure fondu, un grain de sel. Procédé : Cassez les œufs dans une bassine, mêlez-leur le sucre, fouettez l'appareil 7 à 8 minutes, puis fouettez-le sur feu très-doux jusqu’à ce qu’il soit mousseux et lié; retirez-le alors du feu pour lui incorporer tour à tour la farine, | les amandes et avelines ainsi que le beurre liquide mais froid. | te | 6 9953. — APPAREIL DE BISCUIT A LA FLEUR D'ORANGER. — Proporlions : 500 gr. de sucre, dont une partie Wanillée; 325 gr. d'amandes, 400 gr. de farine, 28 jaunes, 10 blancs fouettés, demi-verre de rhum, autant de kirsch et

autant d’eau de fleurs d'oranger, un grain de sel.

L36 CUISINE CLASSIQUE. ne.

Procédé : Pilez les amandes, étendez-les avec les liqueurs et exprimez-les dans un linge ; travaillez le sucre avec |

ae : ; NA RRS Le x les jaunes, comme pour biscuit; incorporez ensuite la farine, les blancs d’œuf et en dernier lieu l’infusion. 100

9954, — APPAREIL DE BISCUIT (FINANCIER. — Proporlions : 500 gr. de sucre, dont une partie vanillé ; 350 gr. de farine, 250 gr. de beurre fondu, 150 gr. d'amandes douces et amères, 14 blancs d’œuf, k jaunes, un gr in de sel. A + 7 "4 Procédé : Fouettez le sucre avec les blancs jusqu’à ce que l’appareïl soit mousseux, additionnez-lui le beurre fondu, la farine et les amandes pilées et passées au tamis avec 4 jaunes d'œuf. On cuit cet appareïl en moule et sur

plaques couvertes de papier. 4 9955. — APPAREIL DE BISCUIT DE TURIN. — Proportions : 500 gr. de sucre, 250 gr. de farine, 250 gr. d’amandes, 250 gr. de beurre, 9 œufs entiers, zeste de citron, un grain de sel, quelques cuillerées de crème. 4 Procédé : Pilez les amandes avec la crème, quand elles sont réduites en pâte, passez-les au tamis pour les-mettre

dans une bassine avec les œufs et le sucre ; fouettez l’appareil sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit lié et mousseux ;"alors.

incorporez-lui la farine et le beurre fondu. On peut cuire cet appareil en moule ou sur plaque.

El u

» È de

2256. — APPAREIL DE BISCUIT ORANGEADE. — Proportions : 500 gr. de sucre, dont une partie à l'orange ;

250 gr. d'amandes, 375 gr. de farine, 250 gr. d’écorces d’orange confites, 12 jaunes, 9 œufs entiers, un grain de sel. Procédé : Pilez les amandes avec le sucre et 2 ou 3 œufs, passez-les au tamis et mettez-les dans une terrine, -addi=

tionnez le restant des œufs; travaillez l'appareil quelques minutes, mêlez-lui ensuite la farine et les écorces hachées Get

appareil se cuit en moule.

2257. — APPAREIL DE BISCUIT VIENNOIS. — Mettez dans une terrine 500 gr. de beurre épongé, maniez-le avec une cuiller, et mélangez-lui peu à peu 20 jaunes et de temps en temps une poignée de sucre vanillé jusqu’à concur rence de 400 gr.; quand l’appareil est bien mousseux, incorporez-lui 400 gr. de farine, 100 gr. de fécule et 7 blan@

fouettés. On cuit cet appareil en moule ou sur plaque. AT

2958. — APPAREIL DE BISCUIT CUSSY. — Proportions : 500 gr. de sucre dont une partie vanillé; 400 gr..d'æ mandes, 250 gr. de beurre fondu, 250 gr. de farine de riz, 8 œufs entiers, 6 cuillerées à bouche de marasquin, . zeste d’une demi-orange et d’un demi-citron, un grain de sel. bg:

Procédé : Travaillez le sucre avec les œufs pendant 10 minutes, pilez les amandes avec le marasquin, et passez les au tamis pour les mêler ensuite avec l’appareil que vous travaillez alors sur le feu ; quand il est lié, retirez-le pour

lui incorporer le beurre, la farine et les zestes hachés très-fin ; on cuit cet appareil en moule ou sur plaques beurrées , s , $ Je!

et glacées à la fécule.

2259. — APPAREIL DE BISCUIT PALMERSTON. — Proportions ::500 gr. de sucre dont une partie vanillé 0400 gr. de farine, 400 gr. de beurre, 300 gr. d'amandes dont quelques-unes amères, 12 œufs, un grain de sel. 1

Procédé: Travaillez, dans une terrine, les œufs et le sucre, placez ensuite l'appareil sur un feu doux, fouettezle en lui incorporant le beurre par petites parties ; quand il est lié, retirez-le du feu pour y mêler la farine et les amandes | pilées et passées au tamis. Cet appareil doit être cuit en moules beurrés et farinés; il peut aussi être cuit sur plaques

2260.— APPAREIL DE BISCUIT DE PORTUGAL. — Proportions : 500 gr. de sucre, 250 gr. d'amandes, dont quel ques-unes amères, 250 gr. de fécule, 12 jaunes, 12 blancs d'œuf, 8 jus d’oranges, 4 zestes, un grain de sel.

Procédé : Travaillez le sucre avec les jaunes, comme pour biscuit ; dans l'intervalle, pilez les amandes avec un blanc d’œuf et passez-les au tamis ; mettez-les dans une terrine et délayez-les avec le jus d'oranges ; râpez les zestes avec un peu de sucre et mêlez-les avec les amandes. Quand l'appareil aux œufs est bien mousséux, incorporez-lui la fécule, les amandes et les zestes ainsi que les blancs fouettés. Cet appareil se cuit sur plaques ou en petits moules,

2261. — APPAREIL A MERINGUE, ORDINAIRE. — Proportions : 500 gr. de sucre en poudre et en partie vanillé; 12 blancs d’œuf, un grain de sel, ; | Procédé :

Placez les blancs dans une bassine avec un grain de sel ou un peu d’alun en poudre, et fouettez-les d’abord tout doucement, précipitez le mouvement à mesure que leur volume augmente ; quand ils sont bien mousseux, il faut les fouetter en leur faisant prendre du corps ; si alors ils tendaient à grainer, additionnez-leur une petite poignée de sucre avec le jus d’un demi-citron ; quand ils sont lisses et fermes, retirez le fouet et incorporez-leur le sucre par petites parties à la fois, et à l’aide d’une grande cuiller, de façon à ce que le blanc d'œuf soit fatigué le moins possible.

2262. — APPAREIL A MERINGUE, ROYAL. — Py

oportions : 500 gr. de sucre royal passé au tamis de soie, donb . une partie vanillée, 8 blancs, un grain de sel. |

ke LUI “

1, pu confectionne l'appareil d’après le même procédé décrit dans l’article qui précède.

063. -— APPAREIL À MERINGUE, À L'ITALIENNE.— Pr'oportions ; 500 gr. de sucre, 4 blancs d'œuf, un grain de sel. £ Procédé : Cassez le sucre en petits morceaux, placez-le dans un poêlon, humectez-le avec la moitié de son poids eau et laissez-le dissoudre ; additionnez-lui alors un demi-bâton de vanille et cuisez-le au petit boulé ; alors retirez-le du feu et fouettez les blancs ; quand ils sont bien fermes, retirez la vanille du sucre et versez-le ns les blancs par petits filets, mais en fouettant toujours ; chauffez très-légèrement la bassine, puis laissez tiédir l'appareil en le travaillant à la cuiller.

9964. — APPAREIL A MERINGUE, POUR DÉCOR. — Proportions : 500 gr. de sucre passé au tamis de soie, 8 blancs d'œ uf, un grain de sel.

Procédé : Fouettez les blancs bien ferme dans une bassine, et incorporez-leur le sucre peu à peu ; cela fait, placez “hi bassine sur feu modéré et travaillez l'appareil à la cuiller jusqu’à ce qu'il soit tiède et bien lié; alors retirez-le du feu et trempez le fond de la bassine à l’eau froide, mais continuez de travailler l’appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Couvrez la bassine avec un linge humide, afin de soustraire l’appareil à l’action de l'air. Get appar eil sert aussi à faire

“jé meringues moelleuses pour petit four.

9965. — APPAREIL DE NOUGAT, AUX PISTACHES.—- Proportions : 500 gr. de sucre, 300 gr. de pistaches, 4 cuil- Jerées de jus de citron.

On procède à la confection de ce nougat absolument comme à l’égard de celui aux amandes. On monde les pistaches pour les faire sécher; on peut les employer entières, en moïitiés, en filets ou coupées en dés.

9966. — APPAREIL DE NOUGAT, AUX AVELINES. — Proportions : 500 gr. de sucre, 300 gr. d’avelines, 4 cuillerées de jus de citron.

Le procédé de confection est le même que pour le nougat aux amandes; seulement, au lieu de blanchir les avelines, on les fait légèrement torréfier, puis on les frotte dans un linge pour rs monder.

0967. — APPAREIL DE NOUGAT, À LA REINE. — Emondez les amandes, séparant les deux parties; faites-les Sécher, pesez-les et préparez un appareil à nougat avec la moitié de leur poids de sucre en poudre.

2068. — APPAREIL DE NOUGAT, EN DÉS. — Émondez les amandes; lavez-les bien; épongez-les sur un linge, et coupez-les en dés ou hachez-les grossièrement pour les rouler sur une passoire afin d’enlever les parties pulvérisées; faites-les sécher à température douce ; pesez-les et préparez le nougat avec la moitié de leur poids de sucre. Cet appareil “st ordinairement appliqué pour les pièces montées en nougat.