BRIOCHE POUR GROSSE PIÈCE

Proportions : Un kilogr. de farine, 650 gr. de beurre, un kilogr. d’œufs, soit 16 à 18, suivant leur grosseur; 60 gr. delevure, 4 petits tas de sel, le double de sucre en poudre, un décil. de crème.

Procédé : Tamisez la farine sur une table bien propre et dans un lieu à température douce; avec le quart de cette farine et la levure délayée avec.2 décil. d’eau tiède, faites un levain un peu consistant ; moulez et coupez-le en croix, et mettez-le dans une casserole avec quelques cuillerées d’eau tiède au fond; couvrez la casserole et tenez-la à tempévature chaude, jusqu’à ce que le levain soit augmenté au double de son volume. | |

D'autre part, faites la fontaine avec le restant de la farine, au centre de laqueile vous placez le sel, le sucre, ainsi que la moitié des œufs et du beurre manié et épongé; mêlez d’abord le beurre avec les œufs, et incorporez “peu à peu la farine; rassemblez ensuite la pâte pour la fraiser 2 ou 3 tours, puis battez-la contre la table en l'élevant avec les mains, afin de lui faire prendre du corps; après 7 à 8 minutes de travail violent, incorporez-lui peu à ou le restant des œufs et du beurre; la pâte alors doit avoir du corps et être brillante; travaillez-la encore quelques Minutes, puis mélangez-lui le levain en l’étalant sur toute sa surface; cela fait, coupez la pâte avec les mains par

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+ 4 % petites parties que vous séparez de la masse, et posez en les étalant sur l'avant de la table; quand toute la coupée, recommencez l'opération afin qu il ne reste plus de trace visible de levain; alors, prenez encore,l petites parties que vous placez dans une terrine ou sébile saupoudrée de farine; couvrez la pâte avec un me. lever à température douce pendant plusieurs heures, € ’est-à-dire jusqu’à ce que son volume ait augmenté soit devenue légère; alors, sortez-la de la terrine pour la rompre, € ‘est-à-dire la ramener à son Une. if travaillant avec la main; remettez-la aussitôt dans la terrine, et placez celle-ci dans un lieu frais; au bout heures, rompez-la de nonveau sur la table farinée, et détachez de la masse le sixième, à peu près, de son moulez la partie la plus volumineuse, et mettez- la dans un grand moule à brioche uni, pour grosse pièce, dontwouss masqué le fond avec un rond de papier et que vous aurez beurré sur toutes ses surfaces au beurre clarifié; ilre es bon d'observer que la pâte ne doit arriver qu'aux deux tiers de la hauteur du moule; moulez alors le restant île la pât forme de poire; avec les doigts humides, faites un trou au centre de la pâte du moule, et introduisez la pointe de la moulée dans cette cavité, c'est ce qui doit former la tête de la brioche. Maintenant, dorez légèrement la pâte en dess us placez le moule sur un plafond masqué avec une couche de cendres, et poussez-le au four chauffé à fond et tombé à tem pérature modérée. Quand la partie supérieure de la pâte commence à se colorer, couvrez-la avec du papier; 2 heures demie après, sondez le centre de la brioche avec une aiguille à à brider, afin de vous rendre compte de son degré cuisson : lorsque la brioche est cuite, l’aiguille revient nette, au cas contraire, elle ramène des parcelles de pâte I mide ; les grands moules exigent 3 heures. Quand la brioche est cuite, démoulez-la avec soin et laissez-la refroi

température de la cuisine. + Pour cuire une brioche de cette grosseur, il faut absolument disposer d’un bon four et savoir en a régler la

sans ces soins on s'expose à n ‘obtenir que des résultats peu satisfaisants. ? Si on voulait cuire les brioches sans tête, on pourrait, une fois ke pâte moulée, la laisser lever à température douce, jusqu’à ce qu’elle arrive à quelques centim. du moule. = UNS -

Ces gâteaux se dressent sur serviette, sur plat ou sur socle ; on peut les découper sans les déformer.