COMPIÈGNE POUR GROSSE PIÈCE

Proportions : Un kilogr. de farine, 600 gr. de beurre, 80 gr. de sucre à l’orange, 10 œufs entiers, 10 ie 2 décil. de crème, 20 gr. de sel, 40 gr. de levure, 5 à 6 cuillerées de chantilly. © re É

Procédé : Délayez la levure avec 4 décil. de lait tiède et passez-la au tamis; avec cette solution et le ns de E farine, faites un levain dans une terrine en le tenant léger ; couvrez cette terrineet tenez-la à l’é étuve très-douce j jusqu'à ce que le levain soit monté au double de son volume ; maintenant placez le restant de la farine dans une terrine ou sé. tiède; faites la fontaine, au centre de laquelle vous mettez le sel, le sucre, les œufs, la crème et la moitié du beu manié et divisé en petites parties ; amalgamez ces éléments ann et incorporez ensuite la farine peu à peu 3 alors travaillez vivement la pâte pendant 12 minutes en ayant soin de chauffer légèrement la terrine; quand la pâte est lisse et bien liée, incorporez-lui le levain en la travaillant de nouveau jusqu’à ce qu'il n’en reste aucune trace visibl alors mêlez-lui le restant du beurre, aussi divisé en petites parties, et travaillez-la encore quelques minutes en lui mêlant la chantilly en dernier lieu. Maintenant beurrez un grand moule uni pour grosse pièce, masquez le fond avecun rond de papier, aussi beurré, et emplissez le moule à deux tiers de sa ‘hauteur avec la pâte; placez le moule surun plafond et tenez-le à température douce; quand le moule est à peu près plein, posez-le d’aplomb sur une couche de cendres et poussez-le doucement au re bien atteint mais tombé à température modérée; un quart d’heure après couvrez-le en dessus avec du papier mouillé et donnez-lui, à peu près, 2 heures de cuisson ; mais avant de le reti ayez soin de le sonder ave une grosse aiguille ; quand il est cuit, démoulez-le sur un clayon ou un tamis, retirez-lui le papier et faites-le ressuyer quelques minutes à la bouche du four. Ce gâteau se dresse sur plat ou sur socle ; on le sert Le plus ordinairement pour buffet, on peut le découper sans le déformer. . /:5 DCE