E PATISSERIE, GROSSES PIÈCES

> veau dissoute et mêlée avec du beurre clarifié, puis décoré au fond et contre les parois avec des moitiés de ndes.*Cela fait, placez le moule sur un plafond appuyé sur une couche de cendres et faites lever la pâte e qu'elle arrive à peu près à la hauteur des bords; alors poussez le moule à four modéré mais bien atteint

ez-lui une heure et demie de cuisson; sondez-le avant de le sortir, puis démoulez-le sur un clayon ou un tamis. ordinairement ce gâteau pour buflet dressé sur plat ou sur socle; on peut le découper sans le déformer.

ic] 2979. — BABA POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 206.)

« Proportions : Un kilog. de farine, 600 gr. de beurre, 16 œufs entiers, 80 gr. de sucre à l'orange, 2 décil, de lait, Mpeu de crème, 250 gr. de raisins et écorces confites, 60 gr. de levûre, ur grain de sel. , Procédé : Délayez la levure avec le lait tiède et passez au tamis; avec cette solution et le quart de la farine tamisée, faites un levain léger, placez-le dans une terrine et tenez-le à l’étuve douce jusqu’à ce qu’il ait augmenté du double de son volume : mettez le reste de la farine dans une sébile ou terrine tiède; faites la fontaine au centresde laquelle vous placez le sel, le sucre, la moitié du beurre manié, 12 œufs et la crème ; mélangez d'abord ces éléments avec la main, puis incorporez la farine peu à peu; travaillez vivement la pâte pour lui faire prendre du corps en la lissant, et 7 à 8 minutes après incorporez-lui, sans cesser de travailler, le restant des œufs et beurre, les œufs un à un et le beurre par petites parties à la fois. Quand la pâte est lisse et brillante, mélangez-lui les raisins de Corinthe et Smyrne d’avance lavés à l’eau tiède et macérés une heure dans un demi-verre de Madère; additionnez aussi les écorces confites, lavées et coupées mpelits dés; couvrez la terrine avec un linge et faites lever la pâte à température douce jusqu'à ce qu'elle devienne légére en augmentant de volume. Alors romper-la, pressez-la par petites parties avec la main et emplissez un grand “moule à côte pour grosse pièce, mais ayez soin que le moule soit parfaitement beurré jusqu'aux deux tiers de sa hauteur; placez ensuite le moule sur un plafond appuyé sur une couche de cendres et tenez-le à température douce jusqu’à ce -que la pâte arrive à peu près aux bords; alors poussez-le avec ménagement à four modéré mais bien atteint; un quart d'heure après, couvrez-le en-dessus avec du papier et cuisez-le pendant une heure et demie; mais, avant de le retirer, sondez-le pour vous assurer de son degré de cuisson ; démoulez-le ensuite sur un tamis, placez-le sur une grille d'office posée sur un plafond et siropez-le avec 5 décil. de sirop composé avec 3 décil. de Madère et un décil. de rhum et infusé aux zestes de citron et d'orange; on sirope le gâteau en versant l’infusion sur la partie supérieure après lui avoir fait quelques incisions avec la lame d’un petit couteau. Laissez-le refroidir, puis dressez-le sur plat ou sur socle après l'avoir découpé sans le déformer.