GATEAU COUGLOF A LA BAVAROISE, POUR GROSSE PIÈCE

Proportions : 300 gr. de farine, 160 gr. de beurre, 175 gr. de sucre, 8 œufs entiers, 30 gr. de levûre, etun grain de sel. ÿ | S.à

Procédé: Travaillez le beurre dans une sébile ou terrine avec une cuiller afin de le rendre mousseux et incorporez-lu les œufs un à un ainsi que le sucre en petite quantité à la fois; incorporez ensuite la farine tiédie et enfin la ue délayée avec un décil. et demi de lait tiède et passée à la serviette; couvrez la terrine, faites lever l'appareil à tempé= rature douce et emplissez ensuite aux trois quarts un moule à Mère beurré avec de la graisse de rognons de veat | fondue et mêlée avec du beurre clarifé, et dont vous aurez saupoudré les paroïs avec des amandes divisées par moïti faites lever la pâte.et cuisez à four modéré; quand le gâteau est démoulé et refroidi, dressez-le sur plat ou sur serviette

2276. — SAVARIN POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 204.)

Pour constituer cette grosse pièce, il faut avoir plusieurs moules à savarin de dimension pradueé, pouvant ler le

uns sur les autres en formant-la pyramide : on peut former ainsi une pièce colossale, - Proportions : 750 gr. de farine, 300, gr. de beurre, 100 gr. de sucre, 22 œufs, 70 gr. de levüre, un décil. de crème double, 3 décil. de laït, un grain de sel, zestes hachés. æ

Infusion : Un demi-litre de sirop à 30 degrés infusé avec un bâton de vanille, la moitié d’un zeste d’orange et d’ un citron ; en dernier lieu ajoutez 2 décil. de kirsch, 2 décil. de noyaux, 2 décil. de marasquin et 2 décil. de curaçao, passez cette sure au tamis dans un poëlon.

Procédé : La farine, la terrine et les œufs doivent être tièdes, en hiver surtout; tamisez le quart de la farine dans une grande terrine ou sébile; faites la fontaine au milieu de laquelle vous versez + levure délayée avec lelait tiède. et passée au tamis ; mcorporez-lui peu à peu de la farine pour former une pâte molle qui servira de levain; couvrez-le avec une légère couche de farine et tenez la terrine à l’étuve jusqu’à ce que le levain soit augmenté du ble de son volume; alors retirez la terrine de l’étuve, rompez le levain, délayez-le avec. 7 à 8 œufs et incorporez-lui peu à peu le reste de la farine avec laquelle vous formez une pâte ayant beaucoup de corps en la travaillant vivement avec la main; à ce point, incorporez-lui le restant des œufs un à un et en différentes fois, ainsi que le beurre manié et divisé en petites parties; pour acquérir le corps voulu, la pâte doit être travaillée de 20 à 25 minutes, alors elle doit être lisse et brillante, eten passant la main entre elle et la terrine on doit pouvoir l’enlever tout entière : c’est là le signe le plus évident de sa parfaite confegtion ; il est bon de chauffer très-légèrement la terrine dans le courant de l'opération; en dernier lieu, incorporez à la pâte le se], le sucre et les zestes hachés, puis couvrez-la et laissez-la lever à à température jusqu'à ce qu’elle commence à devenir légère, alors rompez-la en la prenant avec la main par petites parties ; emplissez aux deux tiers les moules à savarin beurrés; rangez-les à mesure sur un plafond et tenez-les à température douce jusqu’à ce que la pâte arrive à la hauteur des horde: ; entourez-les alors avec des bandes de papier, si c’est nécessaire, pour relev la hauteur des moules, puis poussez-les à four bien atteint mais légèrement tombé; aussitôt cuits, démoulez-les 4

une grille et siropez-les avec l’infusion bouillante : qe ils sont bien froids, deb les. Ces gâteaux peuvent être glacés. |

2277. — CUSSY POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 205.) On cuit cet appareïl dans des moules en fer- blanc, unis, à cylindre, de forme hexagone et de dimensions graduées afñn de pouvoir les monter en pyramide; on beurre au clarifié et on glace à la fécule mêlée avec du sucre. SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE-CINQUIÈME. “.

N° 212. — Gâteau de broche, page 441.

N° 213, — Gâteau breton, page 441.

| N° 214. — Meringues en ruche, page 444.