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PATISSERIE, GROSSES PIÈCES. kh1

Proportions : 750 gr. de sucre, 600 gr. d'amandes, 420 gr. de farine de riz, 420 gr. de beurre, 12 œufs entiers, smile, zestes, un gramme de sel.

Procédé : Mettez les œufs et le sucre vanillé dans une bassine et fouettez-les vivement sur feu très-doux; quand l'appareil est mousseux et lié, mêlez-lui les amandes pilées, passées et travaillées à part dans une petite terrine avec le beurre; additionnez aussi la farine et les zestes hachés, puis emplissez les moules; cuisez ces gâteaux à four doux; quand ils sont démoulés et refroidis, masquez-les avec une couche de marmelade d’abricots et masquez-les avec une glace à la vanille pour les dresser ensuite les uns sur les autres.

Mu 2278. — GATEAU DE BROCHE POUR GROSSE PIÈCE, (Dessin n° 212.)

me. Proportions : Un kilogr. de farine, 500 gr. de fécule, un kilogr. de beurre, un kilogr. de sucre, 50 jaunes d'œuf, 35blancs, 6 déail. de crème, 2 bâtons de vanille pulvérisés, zestes de citron et orange hachés.

……. Procédé : Ramollissez le beurre en l’épongeant dans un linge et travaillez-le à la cuiller dans une terrine avec le sucre vanillé, jusqu'à ce qu’il soit léger et mousseux, additionnez-lui alors les jaunes peu à peu et sans interrompre le travail ; si l'appareil menaçait de tourner, mélangez-lui un peu de fécule; au bout de 20 minutes, incorporez toute la fécule, les zestes et enfin les blancs fouettés et la chantilly.

……Avant-de commencer l'appareil, 1l faut avoir à sa disposition un mandrin en bois de forme ronde et conique, semblable à peu près à un pain de sucre, mais percé au centre sur toute sa longueur afin de pouvoir le traverser avec une broche; entourez ce mandrin avec une grosse ficelle que vous roulez en spirale sur toute la longueur et de manière à tenir le bout sur la partie la plus mince du mandrin. Couvrez cette ficelle avec du papier sur toute la longueur du moule en le soutenant avec quelques tours de ficelle fine, et couchez le mandrin sur broche en le fixant solidement; le feu de broche doit être bien allumé et aussi long que le moule ; la broche doit être placée un peu loin du foyer. Raies: Ja tourner par quelqu'un, beurrez le papier au pinceau sur touts la surface, et aussitôt qu’il est légèrement chauffé, arrosez-le avec une légère couche d'appareil, afin d’en masquer complétement le papier; relevez l'appareil de la lèchefrite à mesure qu’il tombe et reportez-le sur le mandrin, afin de former une couche de pâte sur toutes les surfaces du papier ; quand elle est colorée, arrosez-la avec de l'appareil, afin d'obtenir une seconde couche que vous laissez

“colorer comme la première, et continuez ensuite l’opération en superposant les couches, jusqu’à ce que la pâte pré-

sente à peu près une épaisseur de 2 à 3centim. Alors piquez sur sa surface, et de distance en distance, des petites liges d'angélique de la longueur de 2 à 3 centim., en les masquant à mesure avec une petite partie d'appareil, afin que la pâte, retenue par cet obstacle, forme les inégalités que représente la surface du gâteau sur le dessin; quand l'appareil est tout absorbé, diminuez l’action du feu afin que la pâte se colore d’un beau blond, mais très-lentement; cela fait, retirez la broche du feu, appuyez le bout sur une table et faites-la tourner tout doucement, pendant que vous arrosez le gâteau avec une glace au sucre en poudre parfumée au zeste d'orange, et légèrement liquéfiée avec du marasquin; la chaleur du gâteau suffit pour la sécher en lui donnant du brillant; quand le gâteau est tout à fait refroidi, démoulez- le, mais avec beaucoup d'attention pour ne pas Îe briser. On procède à cette opération, d'abord en coupant droit les deux extrémités du gâteau; puis en déroulant la ficelle qui entoure le mandrin, afin d’en retirer le papier; cela fait, dressezle sur une abaisse en bois au centre de laquelle est fixée une douille pour maintenir le gâteau d’aplomb, fixez cette abaisse sur socle ; ornez sa base avec des palmettes en pastillage disposées dans le sens indiqué par le dessin; entourez le corps du hu avec une petite guirlande imitée en sucre filé ou en sucre tors, et fixez sur le haut une petite corbeille en glace royale sns d’un bouquet de fleurs. |

. On cuit cet appareil dans des moules cannelés à cylindre, de forme basse et de dimensions graduées, afin de “monter le gâteau en pyramide, Proportions : 625 gr. de sucre vanillé, 375 gr. d'amandes, 250 gr. de fariie, 900 gr. de fécule, 36 jaunes d'œuf, | dé blancs, un grain de sel.

Procédé : Pilez les amandes avec 14 jaunes d’œufet passez-les au tamis; mettez dans une terrine le restant des “jaunes, ainsi que le sucre, et travaillez cet appareil vivement jusqu’à ce qu’il soit mousseux et léger; alors incorporez- À lui les amandes, la farine et fécule, et en dernier lieu les blancs fouettés très-fermes ; emplissez les moules à peu près À la hauteur des bords, après les avoir beurrés et farinés, cuisez-les à four doux; en les sortant du four, démoulez-les Sur une grille et glacez-les 3 au chocolat et 3 à la glace fondante aux amandes; montez ensuite la pyramide sur une äbaisse en pâte d’office en alternant les nuances; ornez-la en dessus avec un sujet en glace royale ou en sucre filé et décorez le tour de chaque gâteau avec de la crème au beurre à la vanille, marbrée en 2 nuances et poussée au cornet cannelé.

9280. — GATEAU DELISLE POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 195.)

Cet appareil est cuit dans des moules unis de forme basse, à cylindres ronds ou hexagones et de dimensions gra duées pour monter le gâteau en pyramide; les moules sont beurrés ou glacés au sucre et à la fécule. D Proportions : 500 gr. de sucre, 350 gr. de beurre clarifié, 350 gr. de farine dont 100 gr. de souliers 12 cas enti zeste d’orange, un grain de sel. De Procédé : Fouettez les œufs et le sucre sur un feu doux, et quand l’appareil est mousseux et lié, incorporez-u farine et le beurre peu à peu; en dernier lieu, ajoutez le zeste et emplissez les moules pour les pousser à four do quand les gâteaux sont cuits, démoulez-les sur une grille d'office pour les glacer, la moitié avec une glace à l’orar l’autre moitié aux pistaches; quand ils sont froids, montez-les ensuite en pyramide sur une abaisse de pat d'offic en alternant les deux nuances ; dressez ensuite le gâteau sur plat sur socle. | A