POTAGE A LA PERSIGNY

Cuisez 6 filets de palais de bœuf, comme il est prescrit au chapitre des entrées chaudes; faites-les refroidir sous presse ; parez-les, et à l’aide d’un coupe-pâte divisez-les en petits ronds que vous placez dans une casserole avec un verre de Madère pour les tenir au chaud. Marquez 3 à 4 litres de consommé à l’Anglaise, n° 34 ; tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau et liez-le avec 6 cuillerées de fécule de riz ou de pommes de terre, délayée à froid; donnez-lui une demi-heure d’ébullition, additionnez-lui une pointe de cayenne, 2 décil. d’infusion d’aromates préparée comme pour la tortue, ainsi que les ronds de palais de bœuf ; écumez le potage avec soin et versez-le dans la soupière, au fond . de laquelle vous aurez déposé 3 douzaines de petites quenelles.