BERCHOUX A LA MODERNE POUR GROSSE PIÈCE

On cuit l’appareil dans des moules en fer-blanc, de forme ronde, sans fond et de 3 centim. de Le Proportions : 500 gr. de sucre vanillé, 250 gr. de beurre, 250 gr. d? avelines,. 50 gr. de fécule, 16 œufs, un à d litre de kirsch, un grain de sel. sé Procédé : Fouettez les œufs et le sucre sur feu très-doux; quand l’appareil est mousseux, ee peu à les avelines séchées et pulvérisées en même temps que la ficiiee puis le beurre dissous; emplissez alors les : moul beurrés et glacés à la fécule, rangez-les sur plaque et poussez-les à four doux pour les cuire de belle couleur : démoule

les sur une grille pour les parer et les glacer, quand ils sont froids, la moitié avec une glace au kirsch et l’autre a une glace aux pistaches; passez une seconde au four les gâteaux pour leur donner du brillant et montez-les ensuite uns sur les autres, en alternant les nuances, et dissimulant les pt avec un décor en crème au | beurre ] po au cornet. |

2982. — BISCUIT A LA VANILLE POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 207. Se

Proportions : Un kilog. de sucre vanillé, 375 gr. de fuine, 875 de fécule, 28 jaunes d'œuf, 28 blancs fonenés grain de sel. : | Procédé : Avant tout, il faut bien faire sécher le sucre, ‘Ja farine et même le moule ; il faut en outre disposer à In four cuisant depuis longtemps, c’est-à-dire bien sec, chauffé à fond et tombé à température modérée. Choisissez un moule à biscuit de belle forme, ayant une douillemobile; beurrez-le à la graisse de rognons du veau fondue et mêlée avec du beurre clarifié; faites égoutter la graisse en renversant le moule et glacez-le avec de la glac sucre de manière que toutes ses Rs en soient masquées d’une couche unie. rs Tamisez ensemble la fécule et la farine sur une grande feuille de papier ; mettez le sucre dans une en ter sébile, additionnez-lui les jaunes en les incorporant peu à peu, puis travaillez l’appareil à l'aide de 2 2 spatules en jusqu’à ce qu'il soit mousseux et bien blanc, ce qui exige 40 minutes; quand il est à point, divisez-le en | incorporez à chacune d’elles la moitié des blancs fouettés et bien ae mais à mesure que vous à orez il faut aussi incorporer, peu à peu, la moitié de la farine dans chaque partie d'appareil, en la tamisant siler ces éléments a lieu ‘e les conditions voulues, le résultat n’est pas douteux; cela fait, mêlez les deux appareils | semble en les travaillant; emplissez le moule à trois quarts de hauteur, mais en ayant soin d'élever l'appareil jusqu bords du moule en l’ ET contre les paroïs à l’aide d’un cuiller; sans ce soin le biscuit. se trouve être d’une nuance beaucoup plus claire dans le haut que sur la partie inférieure. Maintenant, placez le moule sur un plafond en l'ap= puyant sur une couche de cendres et poussez-le au four que vous fermez aussitôt avec soin, et donnez-lur environ heures de cuisson; sondez-le avant de le retirer, puis dégagez-le tout doucement du moule, et démoulez-le sur un”

clayon ou un tamis. Les biscuits cuits à point doivent être d’une belle couleur d'or et avoir les surfaces égalemen colorées. : me.

ER 2283. — NAPOLITAIN HISTORIE, POUR GROSSE PIÈCE. Dessin n°: 210) LEE

On appelle aussi ce gâteau mille-feuilles à la donne : cette dénomination nous semble ue logique, elle est moins usitée. KT | Commencez par cuire 2 abaisses en pâte d'office ayant 6 millim. à peu près der et de 18 à 20 centim. diamètre ; l’une de ces abaisses servira pour le fond, l’autre pour le couvercle; Ha ussitôts cuites mettez-les sous, presse pour les faire refroidir droites : ; coupez-les ensuite ou limez-les de forme bien ronde et bien CRUE S.à 4 Après avoir d’avance préparé un kilogr. et demi de pâte napolitaine n° 2183, divisez-la en parties de la grosseur d’une pomme que vous moulez sur la table farinée pour les abaisser tour à tour de 3 à 4 millim. d'épaisseur; rangez= les aussitôt sur des plaques les unes à côté des autres, et coupez-les avec un moule à flan ayant 17 centim. de diamètre enlevez du milieu de chaque abaisse un rond de 4 ou 5 centim, de diamètre, de façon à ce qu’elle ait la forme d'w

a : PATISSERIE, GROSSES PIÈCES. 43

couroaue poussez-les à four gai en veillant à leur cuisson, et aussitôt qu’elles sont de belle couleur, sortez-les du four ur les couper de nouveau à l’aide d’un petit couteau et d’un carton ou couvercle de casserole ayant 17 centim. de diamètre; enlevez-les attentivement avec un couvercle et rangez-les de six en six, les unes sur les autres, pour les faire éfroidir bien droites avec un poids léger dessus ; prenez-les ensuite une à une, masquez-les d’un côté avec une couche D mode d’abricots bien réduite, et de alé de groseille alternativement, et montez le gâteau en les plaçant les unes sur les autres. Quand le gâteau est monté, unissez bien les pourtours avec le couteau et masquez-les avec une “couche de marmelade d’abricots de belle couleur et transparente ; masquez également l’une des abaïisses en pâte d’of- “fic, sur le centre de laquelle vous placez le gâteau en l’appuyant pour le coller. LA Maintenant il ne reste plus qu’à décorer le gâteau; à ceteflet on le place sur un moule à timbale renversé, et LS un cornet de glace royale on pousse contre les parois un décor qui est naturellement subordonné au goût de A ui opère ; mais ce gâteau peut très-bien être décoré en pâte d'amandes blanche et découpée, ou bien avec du feuille- % e cuit à blanc. Le décor du couvercle s’exécute séparément et d’après la méthode prescrite à l’égard des bordures en glace ; on le place sur le gâteau quand il est décoré. Ce gâteau, destiné surtout aux buffets, gagne beaucoup à dressé sur socle, mais on peut également le dresser sur un tambour ou sur plat.

È à | L TE … 2284. — MILLE-FEUILLES À LA FRANÇAISE POUR GROSSE PIECE.

Prenez un kilog. et demi de pâte feuilletée à 10 tours, divisez-la en 20 parties que vous moulez sur le tour fariné Po abair ensuite de forme ronde et de la même épaisseur que les abaisses pour bouchées; coupez-les régulièrement plaque même, à l’aide d’un moule à timbale ayant 18 centim. de diamètre. Piquez-les, dorez-les et poussez-les à onrtombé: ; quand elles sont de belle couleur et bien atteintes, sortez-les et faites-les refroidir sous presse légère, simlément pour les égaliser ; quand elles sont froides, assemblez-les de deux en deux en les masquant avec une couche de

| Tr d'abricots ; placez-les aussitôt sur un moule renversé et masquez leur épaisseur avec une couche d'appareil à meringue que vous étalez régulièrement à l’aide d’un petit couteau ; saupoudrez-en 5 avec du sucre et poussez-les - à four doux sur les moules mêmes, pour faire sécher la meringue sans la colorer; masquez la meringue des 5 autres abaisse avec des raisins de Corinthe et faites-les sécher aussi sur des moules, afin que la meringue ne s'attache pas. Quand la meringue est sèche, sortez les gâteaux et montez-les sur une abaisse en pâte d'office, en les posant l’une sur À l'autre dans le genre des napolitains, mais en alternant les nuances et en les masquant à mesure sur leur surface avec | de là marmelade d’abricots. Qand le gâteau est monté, masquez les jointures des abaisses avec de la meringue italienne | poussée au cornet, et placez sur le haut un sujet en glace royale ou en sucre filé. Ce gâteau peut être dressé sur socle.

nn À 2985. — MILLE-FRUILLES A LA FLORENTINE POUR GROSSE PIÈCE.

ER r un kilog. de bête frolle à la florentine, laissez-le reposer une heure dans un lieu frais, et avec elle formez ensuite 20 à 24 abaisses dans les mêmes conditions que celles pour le gâteau napolitam; cuisez-les et faites-les refroidir sous presse légère après les avoir régulièrement coupées. Cuisez aussi une abaisse en pâte d'office pour le fonds du gâteau ; masquez alors les abaisses en pâte frolle avec une couche de frangipane à la vanille, rangez-les régulièrement % de unes sur les autres pour monter le gâteau ; égalisez les surfaces avec un couteau, masquez les pourtours et le dessin

avec un peu de marmelade d'abricots,.et glacez-le entièrement avec une glace cuite au chocolat ; placez-le aussitôt me l'abaisse en pâte d'office et décorez les parois en crème au beurre à la vanille ou en glace royale poussée au cornet; décorez aussi la base du gâteau avec une bordure en feuilles tombantes que vous faites porter sur les bords excé- dants de l en en pâte d'office. Ce gâteau peut être dressé sur socle.