MILLE-FEUILLES À LA FRANGIPANE

E " Avec du feuilletage ? à 10 tours coupez une dous. d’abaisses de 4 à 5 millim. d'épaisseur et sur 15 à 16 centim. de d Pe Cuisez-les à four modéré; en les sortant du four, tenez-les quelques minutes sous presse légère pour les Ê puis montez-les l’une sur l’autre comme un napolitain, en les masquant avec une frangipane à la vanille ; ES: +. 28 en dehors et au dessus avec de la marmelade d’abricots et saupoudrez-les avec un mélange de petits raisins dé Corinthe, de pistaches en petits dés et du sucre perlé blanc et rose ; celui-ci doit être appliqué en dernier lieu.

Dre le gâteau sur plat ou sur serviette.

| 4 2987. — PHARE NAPOLITAIN POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n°219.)

ES Pour expliquer brièvement cette pièce, nous dirons qu elle se compose de deux gâteaux napolitains de différente grosseur ; ils sont placés l’un sur l’autre et séparés avec une abaisse aussi en pâte napolitaine, autour de laquelle est fe une petite galerie en pâte d'amandes enlevée à la planche ou découpée; sur le haut du plus petit gâteau se trouve à ‘ue autre petite galerie de même nature. Les portes et meurtrières sont creusées dans la masse, masquées au fond

«avec ue la glace au chocolat et bordées avec de la glace royale.

kuk CUISINE CLASSIQUE. | LA

La partie simulant le rocher se compose d’une masse de nougat préparé avec des amandes entières et groupées avéc. Les galeries et l'escalier sont aussi en pâte d'amandes. Dans un pan de mur se trouve une ouverture de laquelle $6-

chappe une nappe de sucre filé imitant une chute d’eau. 146 La pièce supérieure imitant le phare est en sucre filé en forme de cage, entourée avec des ronds en sucre filé blane.

en imitation des lentilles en verre. Le drapeau est imité en pâte d'amandes et la hampe en sucre tors. | D 2288. — CHARLOTTE A LA PARISIENNE POUR GROSSE PIECE. (Dessin n° 208.)

ra

Cuisez une grande plaque de biscuit-punch, auquel vous donnez l’épaisseur de 3 centim.; quand il est froid, À sez-le en bandes de:7 centim. de largeur que vous fendez sur l’épaisseur, de manière qu’elles n’aient plus qu'un centim. et demi ; alors masquez très-légèrement ces bandes, du côté coupé, avec une couche de marmelade d’abricots, puis glacez-en les deux tiers avec une glace aux fraises et l’autre tiers avec de la glace à l’orange peu nuancée ; aussitôt ç S bandes glacées, coupez-les transversalement en petits montants, un peu inclinés, ayant 2 centim. et demi de large naturellement 7 de long; laissez-les sécher et montez-les dans un grand moule à croquembouche uni, sur trois ran: mais en les penchant selon linclinaison de leur coupe, de manière qu'ils appuient d’aplomb au fond du moule ; le rang du bas doit être en montants roses, avec le glaçage en dehors, le rang du milieu jaune, et celui du dessus aussi rose, mais les montants du milieu doivent pencher dans le sens opposé des autres ; tous doivent être collés ensemble avec de. la glace royale un peu ferme; faites sécher la glace et démoulez ensuite la charlotte. D’autre part, vous aurez cuit. $

petite abaisse en pâte d'office d’un demi-centim. d'épaisseur et d’un centim. plus large que la charlotte " glacéz- 4 d'un côté et autour, séchez-la à l’étuve, puis bordez-la avec des ornements en pastillage, d'avance décorés au cornet: collez-les bien d’aplomb et un tant soit peu inclinés en dehors ; au centre de cette abaisse fixez l’aigrette, dressez | à ue sur plat, posez il’abaisse dessus et entourez-la avec une couronne de petits babas; alors dressez Je plat sur socle.

2289. — CHARLOTTE A LA MODERNE POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin ne 209.) 4

2 2 L4 2 2. ÿ + # | } de un appareil de génoises Fe couches minces, sur 2 plaques et à four doux; en les sortant du four, coupez sur l’une d’elles 6 montants en carrés longs, suivant les dimensions que vous voulez donner à la charlotte : coupez Si LNEMTS "EPL

l’autre plaque 2 abaisses hexagones ayant un centim. de plus en diamètre que ne doit avoir la charlotte quand elle s re montée. Maintenant rangez les 6 montants sur une plaque, le côté lisse en dessous. ps |

non diena ; » parez-les en biais sur les côtés pou faciliter leur jonction et l'assemblage ; masquez-les ensuite avec une légère couche de marmelade d’abricots et glacez-les. avec une glace blanche; glacez aussi une des abaisses et faites-les sécher ensemble ; alors ornez chaque montant ave® un décor poussé au cornet, en glace rose et dans les conditions que représente le dessin, Quand le décor est sec, montez Ja charlotte sur l’abaisse non glacée en masquant l'épaisseur des montants, sur le côté, avec de la glace royale un peu RAS Maintenez-les avec un tour de ficelle jusqu’à ce que la glace soit sèche, puis collez aux angles, à l’endroit mène. a pat Se D dure pendante ; quand elle est sèche, retournez l'abri ES LA os Re we Re 1 ; et poussez un rang de perles régulières sur le côté opposé, 4 une autre bordure se raccordant avec la première dans le genre de celle représentée au socle n° 200. Fi L : centre de l’abaïsse formant couvercle une jolie aigrette en sucre filé, D

xe alors surle é. Dressez la charlotte sur plat, entourez-la à sa base” . LES

avec une Couronne de petits gâteaux et posez le plat sur socle. On peut aussi servir celte pièce plate. : 14 A

2290. — MERINGUE EN RUCHE POUR GROSSE PIECE. (Dessin n° 214.)

F4 De : Le Préparez un appareil à meringue tel qu'il est décrit au n° 2262, avec 16 blancs d’œuf et un kilog de sere royal. POSE une poche en toile garnie d’une douille ayant à peu près 2 centim. de diamètre à son ouverture: alors. couchez l'appareil sur des ronds de papier pour en former 15 à | jo 4

18 couronnes, dont la plus ler 1 di:

e a 20 centim de di

mètre sur 2 de largeur et un centi *épai . Aérstt < : 5 RE one g in. d'épaisseur ; les autres doivent graduer et diminuer insensiblement, de mani

ce es + È ‘ ( k ; di: à FE A + n à t plus que. 6 centim. de diamètre. Rangez ces couronnes sur des planches humides et faites-les er à four doux sans leur faire prendre couleur ; détachez-les ensuite du papier et collez la plus large sur une abaisse

en pâte d’offi ê fl ion ; sur p office de même dimension ; sur cette couronne dressez tour à tour les autres, en prenant toujours les plus

larges et en les collant : i g à mesure avec de la meringue ; quand la pyramide est montée, masquez-la entièrement avec une

SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUARANTE-QUATRIÈME. | ane N° 208. — Charlotte à la Parisienne, page &4a, | F

N° 209. — TR N° 210. — Napolitain Paots UE Charlotte à la moderne, page 44h. &

E N° 211. — Croquembouche d'amandes, pagek47. LA

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