MERINGUE EN PYRAMIDE
Préparez une pâte d'amandes pour timbale (n° 2198), cuisez-la sur plaques cirées et farinées, et distribuez-la en bandes, avec un modèle en carton disposé d'avance, selon les mesures prises. Il faut 8 de ces bandes, dont la plus large aura 7 à 8 centim. de largeur; les autres doivent être graduellement moins larges. La longueur de ces bandes est subordonnée au diamètre que vous voulez donner à la pyramide. Aussitôt que les bandes sont cuites et coupées, montez-les contre les parois des casseroles ou moules unis, choisis d'avance au diamètre voulu pour former la pyramide. Quand les bandes sont refroidies, couvrez-les chacune avec une abaisse mince et légère aussi en pâte d'amandes et masquez entièrement les bandes avec une couche de meringue bien unie et régulière, contre laquelle vous poussez au cornet des cordons de meringue debout, serrés les uns contre les autres, allant de bas en haut et légèrement oudulés (en chenille); saupoudrez-les au sucre et faites-leur prendre couleur au four, pour les monter ensuite les unes sur les autres. Ces pièces ne sont ordinairement pas mangées. On les garnit ayec de petites meringues à la crème.
7 2292. — NOUGAT A LA PARISIENNE POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 215.)
Proportions : Un kilogr. d'amandes, 500 gr. de sucre, 3 cuillerées à bouche de jus de citron.
… Procédés : Émondez les amandes à l'eau bouillante, égouttez-les aussitôt que la peau se détache sous la pression des doigts et mondez-les vivement en les jetant à mesure dans un grand vase d’eau froide dans laquelle vous Jés faîtes dégorger une heure; égouttez-les ensuite, épongez-les bien dans un linge et coupez-les transversalement en filets; rangez-les ensuite sur deux plaques couvertes de papier en les étalant, couvrez-les aussi avec une feuille de papier et faites-les sécher à l’étuve douce pendant toute une journée en ayant soin de les changer de papier. Quand elles sont sèches, tenez-les à température chaude afin de les chauffer à fond, mais tout doucement.
Dans l'intervalle huilez légèrement (à l'huile d'amandes) un grand moule à croquembouche uni ainsi qu'un moule à dôme du même diamètre; huilez aussi une plaque que vous tenez à côté du fourneau; divisez le sucre en poudre dans deux poêlons, placez-en sur Je feu avec la moitié du jus de citron et tournez-le, sans le quitter, jusqu’à ce qu'il soit fondu et qu’il ait donné quelques bouillons tout en restant jaune vif et sans noicir; retirez alors le poêlon sur feu plus modéré et laissez-le arriver, en le travaillant toujours au caramel très-blond; alors retirez-le du feu et incorporez-lui la moitié des amandes bouillantes; cela fait, retirez une partie de l'appareil avec la cuiller pour le mettre sur Ja plaque huilée, abaissez-le par petites parties en l’appuyant avec la lame d’un couteau légèrement huilée, puis enlevez les parties avec un petit couvercle de casserole pour les ranger au fond du moule de manière à le
masquer complétement, mais en tenant l'appareil aussi mince que possible ; quand le fond est masqué, pressez une autre partie de l'appareil que vous abaissez aussi peu-à peu et appliquez contre les parois pour les masquer entière- “ment. Pour cette opération il convient d’être au moins deux. personnes, car elle exige surtout de la dextérité ; aussitôt le premier poëlon sorti du feu vous aurez mis à cuire le second afin que l'appareil se trouve prêt en même temps “que le premier est employé. Quand le grand moule est monté, prenez celui à dôme que vous montez aussi d’après k même méthode, et aussitôt que l'appareil des deux moules est bien refroidi, retirez-le en renversant les moules sur la plaque et collez aussitôt au sucre cassé le nougät en dôme sur la grande pièce. Maintenant ornez le dessus avec une rosace en sucre filé surmontée d’un pompon, masquez les jointures des deux pièces aussi avec du sucre filé coupé au coupe-pâte et dressez enfin le nougat sur socle. Le socle que représente le dessin est aussi en nougat préparé avec des amandes hachées.
9903. — CORNES JUMELLES EN NOUGAT POUR GROSSE PIÈCE. Proportions : 800 gr. d'amandes, 400 gr. de sucre, 3 cuillerées à bouche de jus de citron. Procédé : Hachez grossièrement les amandes et faites-les sécher avec le soin voulu; huilez 2 grosses cornes d’abondance à charnière, ainsi qu'une plaque; mettez la moitié du sucre dans un poêlon avec la moitié du jus de citron;
Fr
placez le poëlon sur feu et tournez le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous et qu'il ait donné quelques bouillons, # restant d’un jaune vif etsans noircir ; à ce point, incorporez-lui la moitié des amandes bien chaudes et retirez. aussi poêlon du feu; au bout de quelques secondes versez une petite partie de l'appareil dans la corne en le laissant tomi aa fond, puis avec le manche d’une cuiller en bois refoulez l'appareil pour qu’il ne laisse pas de vide, car cette f de la corne doit forcément être massive; cela fait, versez quelques cuillerées d'appareil sur la plaque, éminciss aussitôt en l’appuyant avec la lame d’un couteau huilée et enlevez-le avec un. petit couvercle ou palette pour pliquer contre les parois intérieures de la corne en l’appuyant avec un citron pour le souder avec le nougat a ti et l'amincir autant que possible; continuez ainsi en procédant d’après cette méthode jusqu’à ce que la corne entièrement moulée, rognez-la aussitôt à niveau des bords, et quand elle est. bien froide, démoulez-la; cuisez la seconde moitié du sucre et préparez un autre appareil à nougat avec lequel vous moulez la deuxième corne. Maintenant prenez une abaisse en bois ou en pâte d'office sablée au sucre de couleur, de forme ovale et ayan son centre un petit montant en sucre taillé où bien un petit dôme en nougat contre lequel vous collez les deux ( c debout et dans le sens représenté au-dessous du socle n° 209; ornez les deux pointes. des cornes, chacune avec 1 petite aigrette blanche et rose, entourez l'ouverture des cornes avec une couronne de dents de loups en angélique gl ou sucre filé, ou bien des moitiés d'amandes glacées au cassé, et enfin garnissez les cornes, au-dessous de chaque bouchure, avec des fruits glacés au cassé, crus et cuits, de toutes les espèces et de nuances variées en les groupant goût et en les entreméêlant avec des fleurs en sucre ou sucre filé ; entourez l’abaisse avec une chaine de qua d’oranges glacés et disposés en bordure; dressez la pièce sur plat long. :
229k, — LYRE EN NOUGAT POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° a)
Propurtions : 800 gr. d'amandes, 400 gr. de sucre, 8 cuillerées de jus au citron. Procédé : que l ee à nougat en deux fois d’ ee la re vor dans les articles res h
pied hexagone et à charnière; foncez Re un petit sautoir. Cela fait, prenez une de en RS ou en d'office, sablez-la au sucre de Re et renversez sur son centre la caisse en nougat moulée dans le sautoir pour la coll avec du sucre au cassé; sur ce fond collez le pied de la lyre et sur celui-ci, la lyre même. + La lyre est décorés des ornements en pâte d’amandes et en sucre filé.
