PIÈCES MONTÉES EN NOUGAT
& Avec du beau nougat, on peut exécuter des pièces d’un joli effet, mais surtout d’une exécution facile ; il suffit qu’elles soient constituées dans des proportions exactes. |
FF Les sujets qu’on peut exécuter en nougat sont très-nombreux et variés ; mais on doit s'attacher à éviter ceux qui sont trop compliqués, car Pappareil se prête peu aux petits détails. Nous avons décrit, au chapitre des grosses pièces, plusieurs sujets pouvant être utilisés comme pièces montées, moins les dessins n° 219, 220, 221 et 222, ainsi que les vases et les fontaines représentés à la planche 49° peuvent donner une idée des variétés qu’on peut obtenir.
… Pour l'exécution des pièces montées en nougai, il faut ou disposer de moules, ou alors se contenter de former des sujets à surfaces unies et droites, car on ne manie pas le nougal avec la même facilité que le pastillage. Mais même sans Je secours de moules, on peut, avec du goût, obtenir encore des résultats satisfaisants ; il s’agit seulement de borner ses prétentions et ne pas chercher des sujets compliqués. Ainsi les sujets représentés par les dessins n° 219-220-221-222 peuvent être exécutés sans le secours d’autres moules que ceux dont on dispose dans les plus modestes cuisines.
4 L'appareil à nougats , pour pièces montées en général, doit être fait avec des amandes coupées en dés ou hachées, mais non émincées. Ces appareïls sont en effet plus malléables, plus lisses, et se prêtent mieux aux combinaisons du praticien. Ces différents appareils sont décrits plus haut.
9302. — CROQUEMBOUCHE D'AMANDES POUR GROSSE PIÈCE. (Dessin n° 211.)
Proportions : 800 gr. d'amandes, un kilogr. de sucre. — Procédé : Choisissez de grosses amandes et aussi égales que possible, émondez-les, divisez-les par le milieu sur leur longueur et faites-les dégorger pendant 5 à 6 heures à l’eau froide ; égouttez-les ensuite, épongez-les bien dans | un linge et faites-les sécher à l’étuve très-douce pendant toute une journée; divisez le sucre en deux parties, coupez-le petits morceaux et mettez-le dans deux poêlons différents avec la moitié de son poids d’eau. Quand il est entièrement Sous, mêlez-lui 2 cuillerées à bouche de sirop de froment et mettez un des poêlons sur le feu pour cuire le sucre au and cassé. Dans l'intervalle, huilez un moule à croquembouche uni, ayant de 25 à 30 cent, de hauteur. Quand le sucre ésteuit, retirez-le du feu pour le placer dans un autre poêlon ayant des cendres chaudes dedans, mais tièdes, en ayant soin de pencher légèrement le poëlon ; alors mettez à cuire l’autre poëlon de sucre, et aussitôt faites piquer par quelqu'un les demi-amandes à la pointe de petites brochettes en fil de fer; faites-les tremper tour à tour dans le sucre, puis prenez celles qui ont été trempées les premières et dont le sucre est égoutté en partie, et rangez-les à mesure symétri- quement au fond et contre les parois du moule, dans l’ordre qu’indique ie dessin. Il faut être au moins trois personnes pour mener cette opération rondement. De temps à autre trempez le moule à l'eau froide, car il s’échauffe facilement ; “puis quand le moule est monté et le sucre suffisamment raffermi, démoulez le croquembouche avec soin et dressez-le Sur plat ; entourez-le avec une couronne de petits gâteaux ou fruits glacés, ornez-le dessus avec une aigrette en sucre “filé, et entourez-le aussi sur le haut avec une bordure en sucre filé, légèrement penchée en dehors.
2303. — (ROQUEMBOUCHE À L'ESPAGNOLE.
Fendez en deux parties sur leur longueur une trentaine d'amandes vertes confites, masquez chaque moitié avec un peu de pâte d’amandes à la vanille, sur laquelle vous appliquez une moitié d'amande blanche; piquez-les avec de petites
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brochettes pour les tremper dans du sucre au cassé ; laisser refroidir le sucre pour les monter en couronne au fond et : °11 A à : » :
contre les paroïs d’un moule à dôme huilé, en ayant soin de les Gemper à mesure dans le sucre pour les coller, et d a |
terner les deux nuances blanche et verte. Quand le sucre est froid, démoulez le croquembouche sur plat et entourez-le
